Дип-хоппинг — один из способов добавления хмелевых масел в пивное сусло без значительного увеличения горечи с потенциалом к биотрансформации при использовании определенных штаммов дрожжей.

Теория

Пеллеты хмеля смешивают с небольшим количеством горячего сусла или воды для получения «хмелевого чая» температурой 70-80℃, который настаивают в течение часа и после этого вносят в ферментер вместе с суслом. Методика похожа на добавление хмеля на вирпул или хопстенд, однако, обладает некоторыми преимуществами:

• Более продолжительное время контакта, по сравнение с хопстендом или вирпулом, высвобождает больше масел, а отсутствие перемешивания в паре с закрытой крышкой препятствует улетучиванию ароматических веществ;
• Сокращаются потери сусла при перекачке из котла в ферментер;
• Минимизирует вероятность появления дефекта связанного с мирценом: травянистого профиля, а так же излишнего сернистого аромата в готовом пиве;
• Экономия времени за счет того, что после окончания кипячения сусло не нужно охлаждать до определенной температуры и выдерживать дополнительное время.

Практика

Есть несколько способов заваривания «хмелевого чая» для дип-хоппинга:

• Слить часть сусла из сусловарочного котла в отдельную емкость, охладить до нужной температуры и добавить хмель. При использовании этого способа дайте суслу покипеть хотя бы 30 минут, чтобы ДМС успел улетучится, а потом быстро охладите до нужной температуры;

• Закипятите воду (желательно очищенную обратным осмосом) и смешайте её с холодной. Пропорции можно посчитать в одном из многочисленных калькуляторов. После этого смешайте горячую воду с хмелем. Так как сусло в ферментере разбавится — рассчитывайте это в рецепте как долив в ферментер;

• Если по какой-то причине ни один из предыдущих способов не устраивает, то разбавьте неохмеленный солодовый концентрат горячей водой до нужной плотности и внесите в полученное сусло хмель.

Хмель находится в горячей жидкости, поэтому происходит изомеризация альфа-кислот, пусть и не в таком количестве как при кипячении. Это нужно учитывать при составлении рецепта, особенно если цель — получить пиво с минимальной горечью. Если пользуетесь Брюфазером то считайте хмель для дип-хоппинга как хмель на хопстенд. Результаты лабораторных анализов нескольких сортов пива отправленных на конкурс Брюком говорят о том, что калькулятор достаточно точно считает горечь при таком способе расчета. В параметрах укажите содержание альфа-кислоты в хмеле с упаковки, время и температуру.

Пропорции и дозировки
Оптимальное количество хмеля 4-5 грамм на литр итогового сусла в ферментере для обильно охмеленного пива и 2-3 грамма на литр, если цель получить тонкий хмелевой аромат. Добавление большего количества хмеля может привести к значительному увеличению горечи при минимальном усилении ароматики.

В различных источниках говорится о том, что по результатам исследований для дип-хоппинга нужно около 8-10% итогового объема сусла (около 10 литров из партии на 100 литров). Однако, на практике достаточно 10-15 мл жидкости на грамм хмеля при заваривании в ферментере и около 20-25 мл на грамм, если дип-хоппинг заваривается в отдельной емкости, чтобы раствор остался достаточно жидким для перелива в бродильную емкость.

Оборудование и внесение
Для заваривания «хмелевого чая» подойдет любая ёмкость из инертного материала выдерживающая длительное воздействие высокой температуры. Кастрюля или кег из нержавеющей стали, а так же стеклянная колба — отличный выбор. Идеальный вариант делать дип-хоппинг сразу в ферментере, если он для этого подходит. Так как все время «заваривания» температура должна быть стабильной, то емкость нужно утеплить, например, обернув полотенцем или одеялом. Накройте крышкой, чтобы аромат не улетучивался.

Время настаивания, в идеале, должно составлять около часа. Это время между добавлением хмеля в горячее сусло или воду и смешиванием с основным суслом в ферментере. Способ смешивания не принципиален: можно влить в ферментер «хмелевой чай» до перекачивания сусла, во время или после. Отделять частицы хмеля перед добавлением не нужно.

Хмель, дрожжи и брожение
Дип-хоппинг интересен в первую очередь для производства различных вариаций IPA. Поэтому, лучше всего подходят хмели богатые линалоолом и гераниолом: Цитра, Каскад, Амарилло и подобные. Информацию о содержании терпенов в различных сортах хмеля можно найти в интернете.

Используйте штаммы дрожжей, способных к биотрансформации: Verdant IPA, New England. Pomona, BRY-97, US-05 и подобные. Эксперименты с лагерными и нейтральными штаммами показали, что хмель для дип-хоппинга рациональней использовать для сухого охмеления.

Так как во время брожения вместе с углекислым газом из ферментра улетучиваются ароматические соединения, то желательно, при технической возможности, начинать брожение с небольшим избыточным давлением в 0.2-0.5 бар для сохранения ароматики;

---

Рецепт с дип-хоппингом

«Гаражный Гоблин» — американский пейл эль светло-янтарного цвета с выраженным фруктовым ароматом, мягкой и приятной горечью.

Начальная плотность: 12.4°P
Конечная плотность: 2.8°P
Алкоголь: 5.2%
Горечь: 37 IBU
Цветность: 14.8 EBC

Засыпь:

Без граммовок, так как характеристики сырья, эффективность оборудования и размеры партии могут отличаться.
Пейл эль или Марис Оттер — 52%
Пилснер — 40%
Декстриновый или Кара Клэр (6-10 EBC) — 4%
Кристаллический светлый или карамельный (100-130 EBC)— 4%

Хмель:

Магнум — до нужного количества IBU
Каскад, Цитра, Мозаик — в равных пропорциях, суммарно 4-5 г/л на дип-хоппинг
Каскад, Цитра, Мозаик — в равных пропорциях, суммарно 4-5 г/л на сухое охмеление

В калькуляторе посчитайте количество IBU, которое даст хмель для дип-хоппинга, а потом добавьте необходимое количество хмеля Магнум в начале кипячения для достижения итогового значения около 37 IBU.

Дрожжи:

Fermentis US-05 — 0.5 г/л

Итоговый водный профиль:

Ca 89 | Mg 0 | Na 8 | Cl 55 | SO 143 | HCO 16
Соотношение сульфатов к хлоридам 3 к 1.

Варка, брожение, карбонизация

• Затирание однопаузное в течение 90 минут при температуре 68°С;

• В первые 10 минут затирания замерьте Ph и при необходимости скорректируйте его молочной кислотой до значений 5.1-5.2;

• После окончания затирания нагрейте затор до 78°С и выдержите в течение 10-15 минут;

• Перекачайте сусло в варочный котел и промойте дробину;

• Кипятите сусло 60 минут. В начале кипячения добавьте хмель Магнум;

• Заварите «хмелевой чай». Рассчитайте время так, чтобы до смешивания с основным суслом он настаивался около 60 минут. Как правило, это нужно делать за 30 минут до окончания кипячения;

• За 10 минут до конца кипячения скорректируйте pH до значений 5.2-5.4;

• После окончания кипячения охладите сусло до 15-17°С, перекачайте в ферментер, добавьте «хмелевой чай», если заваривали его в отдельной посуде и внесите дрожжи;

• Если позволяет оборудование, закрутите шпунт аппарат на 0.2-0.5 бар;

• Бродите при температуре 20°С до конечной плотности;

• Охладите пиво до 12-14°С. При наличии технической возможности, удалите дрожжи и частицы хмеля и внесите хмель на сухое охмеление.

• Выдерживайте 3-4 суток, затем охладите до 0°С и выдерживайте 2-3 суток;

• Перелейте пиво в кеги. При желании отфильтруйте;

• Карбонизация принудительная до 2.7-3.0 объемов CO2.

Рецепт в Brewfather

---

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

---