ТИРАНСКАЯ БРОВАРНЯ

Домашний розлив пива в алюминиевую банку

Mon, 05 May 2025 11:59:00 +0300

Алюминиевая банка, пожалуй, лучшая тара для хранения пива и других напитков: легкая, компактная, не бьется, не пропускает свет и кислород. При соблюдении технологии розлива и условий хранения, напитки хранятся до полугода без явной потери органолептических свойств.

Для розлива потребуются ощутимые финансовые вложения в оборудование. Но если вы решитесь разливать пиво и другие напитки в банку, то, скорее всего, уже никогда не вернетесь к другой таре.

Закаточная машина

Без этого аппарата невозможно делать розлив, так как крышку нужно завальцовывать определённым образом. У всех машин одинаковый принцип работы: банка с одетой крышкой устанавливается на платформу и прижимается к упору. Одним вальцом загибается край крышки, а вторым подворачивается внутрь.

Автоматическая закаточная машинка

Машины можно условно разделить на четыре категории:

Ручные

Все операции выполняются руками: подъём банки к платформе, вращение, поочередный прижим вальцов. В некоторых моделях предусмотрена возможность установки дрели для вращения платформы. Существуют даже проекты для 3Д печати подобных аппаратов.

Подойдут для небольших заведений, на подобие кофеен, где суммарно за смену укупоривают пару десятков банок с большим временным интервалом между операциями.

Ручная закаточная машина

Ручные с электроприводом

Полный аналог предыдущего варианта, но со стационарно установленным мотором, который вращает платформу. Подьем платформы с банкой и прижим вальцов по прежнему выполняют руками.

Ручная закаточная машина с мотором

Полуавтоматические

В аппаратах такого типа вручную поднимается и опускается платформа. После нажатия на кнопку остальные операции проходят в автоматическом режиме: мотор раскручивает платформу, вальцы поочередно прижимаются, а по завершении процесса мотор выключается.

Полуавтоматичаеская закаточная машина

Автоматические

В машину достаточно установить банку с крышкой на платформу и после нажатия на кнопку аппарат все сделает сам: поднимет и прижмет банку, завальцует крышку и опустит платформу.

Автоматическая закаточная машина

В зависимости от производителя, в процессе закатки может вращаться либо платформа с банкой, либо механизм с вальцами. В таком случае банка остается неподвижной. Если собираетесь покупать автоматический аппарат — выбирайте второй вариант, чтобы брызги не летели во все стороны.

Наполнение

Перед наполнением банка продувается углекислотой. Газ подается трубкой в районе дна под небольшим давлением (0.1-0.2 бар) в течение 3-10 секунд. Более тяжелая углекислота вытесняет воздух практически не смешиваясь с ним. Продувкой можно пренебречь, если не подразумевается длительное хранение напитка.

Для минимизации окисления помимо продувки пиво нужно разливать таким образом, чтобы в процессе наполнения над пивом образовался слой пены. В наполненной банке пена должна быть выше горловины на 1-2 сантиметра. Крышка выдавит излишки, а внутри практически не останется воздуха.

Самый простой вариант наполнения — любой кран: барный или для пикника. Пиво наливается как в обычный бокал, а потом укупоривается. Очевидный минус в том, что банка не продувается, поэтому способ подходит для кратковременного хранения.

Краны для розлива

«Пивной пистолет» — недорогое устройство, которым можно одновременно продувать и наполнять банки. Трубка упирается в дно, нажатием кнопки подается газ. После этого «курком» подаётся пиво. Минусов два:

Механизм тугой, поэтому после 20-30 банок рука сильно устает;
Сложно контролировать наполняемость.

Пистолет для розлива

Есть проект автоматического аппарата на основе «пистолета», однако, нецелесообразно его повторять из-за стоимости деталей и 3Д печати.

Идею вышеописанного устройства можно развить. Для этого понадобится KegLand NUKATAP, пара штуцеров «ёлка» (или кусок трубы подходящего диаметра), кран на 1/4 и лабораторный штатив.

Лабораторный штатив держит устройство вертикально и регулирует высоту. Скрученые вместе штуцеры выступают в роли направляющей, чтобы поднимать и опускать трубку при смене банок. Газ подается нажатием и удержанием кнопки, а подача пива начинается и прекращается поворотом ручки крана. Для контроля наполняемости используются кухонные весы.

Для автоматизации процесса используются устройства для розлива. Обычно они состоят из корпуса с полкой для установки банки и двух трубок для подачи газа и напитка. Самые популярные для домашних пивоваров: Doufiller и Kegland Can Filler.

Достаточно установить банку и нажать на кнопку. Аппарат сам продует тару, включит и отключит подачу напитка. Уровень наполнения определяется по высоте столба жидкости датчиком давления подключенным к трубке подачи газа. У Дуофиллера предусмотрена возможность наполнения по времени, что удобно для негазированных и сильно газированных непенящихся напитков типа лимонадов.

Автоматические аппараты розлива

Есть нюансы использования, которые нужно учитывать при работе. Пиво должно быть карбонизировано не более чем на 3 обьема и быть максимально охлажденным. Для подачи нужна длинная трубка с малым внутренним сечением, работающая как «успокоитель».

В более продвинутых моделях для малых коммерческих пивоварен уровень наполнения определяется щупом, а в сами устройства встроен контур охлаждения.

Профессиональный аппарат розлива

Недавно на рынке появились изобарические машины розлива. Принцип работы напоминает устройства для розлива в пэт и стеклянные бутылки. Давление в емкости с напитком и банке выравнивается, а потом из тары постепенно стравливается газ и она наполняется. Целесообразность использования сомнительна из-за высокой стоимости, скорости работы и излишней конструктивной сложности без явных преимуществ, например, снижения уровня кислорода.

Алюминиевые банки

В отличии от Северной Америки и Европы, в России и странах постсоветского пространства розлив домашнего пива в банки не распространен. Поэтому, невозможно приобрести тару в небольшом количестве. Минимальная партия — один паллет или около четырёх тысяч банок обьемом 450 мл. На рынке достаточно поставщиков, которые готовы продать один паллет и помочь с организацией доставки.

Так как в банках может быть небольшое количество пыли, а хранятся они не в асептических условиях, перед розливом их желательно сполоснуть и продезинфицировать. Подойдет любой дезинфицирующий раствор не требующий смывания и не выделяющий кислород при распаде. Например, «Старсан» и его аналоги.

ПЭТ банки

Несмотря на доступность и возможность купить малыми партиями, ПЭТ банки не подходят для розлива пива. Главная причина — проблема с герметичностью. При розливе излишек пены выдавленный крышкой остается в завальцованом шве, и буквально каждая вторая банка теряет герметичность. В лучшем случае через непродолжительное время пиво разгазируется, а в худшем — в банку попадет кислород, который окислит напиток.

Вопросы и ответы

Сколько стоит закаточная машина и где купить?
На Алиэкспрессе и Алибабе полуавтоматическая стоит $450-500, автоматическая $700-900. В России цены на эти же аппараты в 1.5-2 раза выше.

Сколько стоит автоматический аппарат розлива?
В России без проблем сейчас можно купить только Kegland Can Filler. Стоит около $200-230. Профессиональные решения от $1000.

Нужно ли сразу покупать аппарат розлива или можно обойтись «пивным пистолетом»
Если есть бюджет, лучше сразу купить аппарат. Намного проще и комфортней в работе, даже если предстоит разливать небольшие партии.

Что выгодней: банка или стеклянная бутылка?
Если обе тары одноразовые, то цена примерно одинакова. На середину 2025 года банка и бутылка стоят примерно одинаково: около 22 рублей. Бутылки можно помыть и использовать повторно. В таком случае, очевидно, что бутылка выгодней.

Где купить банки? От какого количества продаются?
Можно купить почти у любого поставщика сырья для пивоварен. Продаются только паллетами от 4000 штук.

Сколько времени нужно на наполнение банки?
Один цикл на банку 500 мл занимает около минуты. Это время продувки, наполнения и закатки.

Ссылки

Розлив:

Пистолеты: один, два, три, четыре, пять, шесть, семь;
KegLand NUKATAP;
Дуофиллер;
Kegland can filler;
Профессиональный аппарат.

Закатка:

Автомат: один, два, три, четыре, пять, шесть, семь;
Полуавтомат: один, два, три, четыре;
Ручные: один, два;

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Дип-хоппинг. Что это такое и как усилить хмелевой аромат в пиве

Tue, 14 Jan 2025 09:34:17 +0300

Дип-хоппинг — один из способов добавления хмелевых масел в пивное сусло без значительного увеличения горечи с потенциалом к биотрансформации при использовании определенных штаммов дрожжей.

Теория

Пеллеты хмеля смешивают с небольшим количеством горячего сусла или воды для получения «хмелевого чая» температурой 70-80℃, который настаивают в течение часа и после этого вносят в ферментер вместе с суслом. Методика похожа на добавление хмеля на вирпул или хопстенд, однако, обладает некоторыми преимуществами:

Более продолжительное время контакта, по сравнение с хопстендом или вирпулом, высвобождает больше масел, а отсутствие перемешивания в паре с закрытой крышкой препятствует улетучиванию ароматических веществ;
Сокращаются потери сусла при перекачке из котла в ферментер;
Минимизирует вероятность появления дефекта связанного с мирценом: травянистого профиля, а так же излишнего сернистого аромата в готовом пиве;
Экономия времени за счет того, что после окончания кипячения сусло не нужно охлаждать до определенной температуры и выдерживать дополнительное время.

Практика

Есть несколько способов заваривания «хмелевого чая» для дип-хоппинга:

Слить часть сусла из сусловарочного котла в отдельную емкость, охладить до нужной температуры и добавить хмель. При использовании этого способа дайте суслу покипеть хотя бы 30 минут, чтобы ДМС успел улетучится, а потом быстро охладите до нужной температуры;

Закипятите воду (желательно очищенную обратным осмосом) и смешайте её с холодной. Пропорции можно посчитать в одном из многочисленных калькуляторов. После этого смешайте горячую воду с хмелем. Так как сусло в ферментере разбавится — рассчитывайте это в рецепте как долив в ферментер;

Если по какой-то причине ни один из предыдущих способов не устраивает, то разбавьте неохмеленный солодовый концентрат горячей водой до нужной плотности и внесите в полученное сусло хмель.

Хмель находится в горячей жидкости, поэтому происходит изомеризация альфа-кислот, пусть и не в таком количестве как при кипячении. Это нужно учитывать при составлении рецепта, особенно если цель — получить пиво с минимальной горечью. Если пользуетесь Брюфазером то считайте хмель для дип-хоппинга как хмель на хопстенд. Результаты лабораторных анализов нескольких сортов пива отправленных на конкурс Брюком говорят о том, что калькулятор достаточно точно считает горечь при таком способе расчета. В параметрах укажите содержание альфа-кислоты в хмеле с упаковки, время и температуру.

Пропорции и дозировки
Оптимальное количество хмеля 4-5 грамм на литр итогового сусла в ферментере для обильно охмеленного пива и 2-3 грамма на литр, если цель получить тонкий хмелевой аромат. Добавление большего количества хмеля может привести к значительному увеличению горечи при минимальном усилении ароматики.

В различных источниках говорится о том, что по результатам исследований для дип-хоппинга нужно около 8-10% итогового объема сусла (около 10 литров из партии на 100 литров). Однако, на практике достаточно 10-15 мл жидкости на грамм хмеля при заваривании в ферментере и около 20-25 мл на грамм, если дип-хоппинг заваривается в отдельной емкости, чтобы раствор остался достаточно жидким для перелива в бродильную емкость.

Оборудование и внесение
Для заваривания «хмелевого чая» подойдет любая ёмкость из инертного материала выдерживающая длительное воздействие высокой температуры. Кастрюля или кег из нержавеющей стали, а так же стеклянная колба — отличный выбор. Идеальный вариант делать дип-хоппинг сразу в ферментере, если он для этого подходит. Так как все время «заваривания» температура должна быть стабильной, то емкость нужно утеплить, например, обернув полотенцем или одеялом. Накройте крышкой, чтобы аромат не улетучивался.

Время настаивания, в идеале, должно составлять около часа. Это время между добавлением хмеля в горячее сусло или воду и смешиванием с основным суслом в ферментере. Способ смешивания не принципиален: можно влить в ферментер «хмелевой чай» до перекачивания сусла, во время или после. Отделять частицы хмеля перед добавлением не нужно.

Хмель, дрожжи и брожение
Дип-хоппинг интересен в первую очередь для производства различных вариаций IPA. Поэтому, лучше всего подходят хмели богатые линалоолом и гераниолом: Цитра, Каскад, Амарилло и подобные. Информацию о содержании терпенов в различных сортах хмеля можно найти в интернете.

Используйте штаммы дрожжей, способных к биотрансформации: Verdant IPA, New England. Pomona, BRY-97, US-05 и подобные. Эксперименты с лагерными и нейтральными штаммами показали, что хмель для дип-хоппинга рациональней использовать для сухого охмеления.

Так как во время брожения вместе с углекислым газом из ферментра улетучиваются ароматические соединения, то желательно, при технической возможности, начинать брожение с небольшим избыточным давлением в 0.2-0.5 бар для сохранения ароматики;

Рецепт с дип-хоппингом

«Гаражный Гоблин» — американский пейл эль светло-янтарного цвета с выраженным фруктовым ароматом, мягкой и приятной горечью.

Начальная плотность: 12.4°P
Конечная плотность: 2.8°P
Алкоголь: 5.2%
Горечь: 37 IBU
Цветность: 14.8 EBC

Засыпь:

Без граммовок, так как характеристики сырья, эффективность оборудования и размеры партии могут отличаться.
Пейл эль или Марис Оттер — 52%
Пилснер — 40%
Декстриновый или Кара Клэр (6-10 EBC) — 4%
Кристаллический светлый или карамельный (100-130 EBC)— 4%

Хмель:

Магнум — до нужного количества IBU
Каскад, Цитра, Мозаик — в равных пропорциях, суммарно 4-5 г/л на дип-хоппинг
Каскад, Цитра, Мозаик — в равных пропорциях, суммарно 4-5 г/л на сухое охмеление

В калькуляторе посчитайте количество IBU, которое даст хмель для дип-хоппинга, а потом добавьте необходимое количество хмеля Магнум в начале кипячения для достижения итогового значения около 37 IBU.

Дрожжи:

Fermentis US-05 — 0.5 г/л

Итоговый водный профиль:

Ca 89 | Mg 0 | Na 8 | Cl 55 | SO 143 | HCO 16
Соотношение сульфатов к хлоридам 3 к 1.

Варка, брожение, карбонизация

Затирание однопаузное в течение 90 минут при температуре 68°С;

В первые 10 минут затирания замерьте Ph и при необходимости скорректируйте его молочной кислотой до значений 5.1-5.2;

После окончания затирания нагрейте затор до 78°С и выдержите в течение 10-15 минут;

Перекачайте сусло в варочный котел и промойте дробину;

Кипятите сусло 60 минут. В начале кипячения добавьте хмель Магнум;

Заварите «хмелевой чай». Рассчитайте время так, чтобы до смешивания с основным суслом он настаивался около 60 минут. Как правило, это нужно делать за 30 минут до окончания кипячения;

За 10 минут до конца кипячения скорректируйте pH до значений 5.2-5.4;

После окончания кипячения охладите сусло до 15-17°С, перекачайте в ферментер, добавьте «хмелевой чай», если заваривали его в отдельной посуде и внесите дрожжи;

Если позволяет оборудование, закрутите шпунт аппарат на 0.2-0.5 бар;

Бродите при температуре 20°С до конечной плотности;

Охладите пиво до 12-14°С. При наличии технической возможности, удалите дрожжи и частицы хмеля и внесите хмель на сухое охмеление.

Выдерживайте 3-4 суток, затем охладите до 0°С и выдерживайте 2-3 суток;

Перелейте пиво в кеги. При желании отфильтруйте;

Карбонизация принудительная до 2.7-3.0 объемов CO2.

Рецепт в Brewfather

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Бюджетная HERMS пивоварня своими руками

Tue, 09 Jul 2024 12:26:21 +0300

В начале 2024 года я договорился с подписчиком о том, что соберу HERMS пивоварню по себестоимости, но с одним условием: пивоварня должна быть бюджетной настолько, насколько это возможно. Цель проекта — показать, что трехпосудный варочный порядок по карману большинству домашних пивоваров.

На момент сборки стоимость запчастей составила 75000 ₽ (или $840). Этот проект масштабируем, и, просто увеличив объем котлов и мощность ТЭНов, можно собрать варочный порядок с выходом до 70-80 литров сусла за варку.

В отличие от предыдущей пивоварни, в этой сборке сделан ряд упрощений. Главная статья экономии в «железной» части — отсутствие кламповых соединений, стоимость которых (включая детали вроде кранов) легко удорожает сборку в два раза. Как показывает опыт, в них нет необходимости если не стоит задача постоянно экспериментировать с различными узлами и постоянно пересобирать варочный порядок.

Автоматика, собранная в электрическом шкафу по промышленным стандартам безопасна, надёжна, долговечна и ремонтопригодна. Но, к сожалению, все эти аргументы ничто, когда цена запчастей и сборки превышает стоимость всего варочного порядка. Поэтому, используется упрощенная автоматика, функционала которой вполне достаточно для комфортного производства пивного сусла.

Котлы

В этой сборке я использовал ёмкости бюджетного сегмента марки Appetite объемом 50 литров. Толщина стали 0.6-0.7 миллиметров, а дно однослойное, но для целей пивоварения этого более чем достаточно. Экономию производителя на металле даже можно записать в плюсы, так как котлы очень легкие и их просто переносить, например, для мойки.

Ссылка на котлы один, два, три.

Если вам нужна пивоварня бóльшего объема — выбирайте соответствующие ёмкости. Для универсальности пивоварни лучше выбирать превышающие объем варки в 1.5-2 раза.

Разметку литража, я нанёс её самостоятельно. Читайте в отдельном посте о том, как это сделать.

Шаблоны разметки литража для заказа в типографии:

Отверстия

Для установки кранов, ТЭНов, термодатчиков и змеевика в котлах нужно сделать отверстия. Самый простой способ — просверлить ступенчатым сверлом, а потом выдавить до нужного диаметра специальным дыроколом. Для установки врезки под кламп нужен дырокол на 41 миллиметр, а для установки кранов, змеевика и термодатчика диаметром 20 миллиметров.

Пользоваться дыроколами просто: снаружи крепится площадка, с внутренней стороны режущая часть. Потом болт «закручивается» гаечным ключом и отверстие выдавливается. Дополнительно кромку можно обработать гравером, круглым напильником или мелкозернистой наждачной бумагой.

Разметка отверстий

Для простоты разметки удобней планировать расположение котлов так, чтобы во время использования ручки смотрели вперед и назад. Бонусом это экономит около 20 сантиметров места на столе по ширине .

Наклейте горизонтально малярный скотч под ручкой и от примерного центра ручки наклейте вертикальную полосу до низа котла. При помощи гибкой линейки (например металлической) найдите середину ручки и при помощи угольника начертите перпендикулярно ручке котла линию до низа котла. Проделайте то же самое с противоположной стороны.

После этого наклейте по окружности котла горизонтальную полосу малярного скотча так, чтобы центр полосы был примерно в 50-60 миллиметрах от поверхности на которой стоит котел. Сделайте тоже самое в верхней части котла, если планируете делать там отверстия.

С точки зрения эргономики и эстетики отверстия под краны, ТЭНы, термодатчики и т. д. лучше всего располагать с шагом в 45 градусов от центральной оси в вертикальной проекции. Для этого при помощи линейки от раннее размеченной оси отмерьте горизонтальный отступ, а потом при помощи угольника от стола отмерьте вертикальный отступ от поверхности до центра будущего отверстия.

Рекомендую делать вертикальный отступ от поверхности на которой установлен котёл до центра отверстия в 50-60 миллиметров. Шаг 45 градусов (1/8 длины окружности) для котла диаметром 40 сантиметров — 157 миллиметров, для котла диаметром 45 сантиметров — 177 миллиметров, и, для котла диаметром 50 сантиметров — 196 миллиметров.

Отверстия в проекции сверху

Отверстия в передней проекции

Краны

Понадобится как минимум шесть кранов, пять из которых устанавливаются на котлы, и один на змеевик. Для котлов можно сразу купить готовый для установки кран, а можно собрать самому. Для этого понадобится кран с наружной резьбой, гайка на 1/2 из нержавеющей стали, шайба М20 и силиконовая прокладка 18-20 миллиметров. Шайба с прокладкой устанавливаются снаружи котла, а изнутри кран фиксируется гайкой.

Также понадобятся декантеры (заборные трубки). Для забора жидкости рекомендую использовать повёрнутые к стенке, которые обеспечат почти полный слив, а для циркуляции воды и сусла трубки под 90 градусов.

Шланги

Для циркуляции сусла подойдут силиконовые шланги с внутренним сечением 10-12 миллиметров и толщиной стенки не меньше 3 миллиметров. Тонкостенные шланги могут сплющиваться и заламываться, что раздражает. Обратите внимание на то, что продавцы по разному маркируют шланги. Например, маркировка 12×3 значит что наружный диаметр на 3 миллиметра больше внутреннего, то есть толщина стенки всего 1.5 миллиметра, а маркировка 12×18 говорит о внутреннем и внешнем диаметре и толщина стенки такого шланга будет равна 3 миллиметрам.

Внутри заторного чана для возврата сусла удобно использовать шланг в паре со специальным поплавком, который не дает ему тонуть в слое дробины. Учитывайте, что обычно размер проходного отверстия у подобных поплавков понадобиться шланг с внешним диаметром 15 миллиметров.

Если собираете сборку подобную описанной в этой статье, то понадобиться как минимум 2 метра силиконового шланга для циркуляции жидкостей и метр шланга для возврата сусла в заторник. Если планируете использовать противоточный чиллер и перекачивать сусло в ферментер который расположен далеко от пивоварни, то нужно указанной длины шлангов не хватит.

Быстросъемные соединения

В этой сборке используются соединения, которые называются Quick Disconnect или Cool Touch. Представляют собой штуцер елку и накидную гайку, покрытую силиконом.

Плюсы этих коннекторов в том, что они получаются дешевле, так как ответной частью выступает любая наружная резьба на 1/2 дюйма, они не обжигают руки при переподключении шлангов и у них есть угловые версии которые позволяют расположить шланги более эстетично. К минусам можно отнести то, что подключение и отключение занимает немного больше времени по сравнению, например, с камлоками.

Купить такие коннекторы можно на Алиэкспрессе. Выбирайте с внутренним диаметром штуцера 10 миллиметров. Для повторения сборки нужно 4 прямых и 3 угловых коннектора.

Змеевик

Спираль устанавливается в бойлер. Для варки 25-50 литров сусла выбирайте змеевик длиной 25 футов (7.5 метров) для варки бóльшего объема катушку 50 футов (15 метров). Продавец предлагает несколько диаметров на выбор, поэтому выбирайте тот, у которого будет минимальная высота, но чтобы при этом от змеевика до стенок котла оставалось хотя бы 3-5 сантиметров, чтобы в конце варки можно было вытереть остатки воды.

Установка не должна вызвать затруднения. При необходимости укоротите выпуски змеевика и установите на них обжимные фитинги из комплекта (фумлента не нужна). Проденьте резьбу через отверстия в котле и с двух сторон затяните гайки. Не забудьте про силиконовые прокладки с внутренней и наружной стороны.

Фальшдно

В этой сборке используется перфорированное куполообразное фальшдно диаметром 30 сантиметров для экономии бюджета. Вместе с ним удобно использовать прямой быстросъем накручивающийся на кран заторника, чтобы не приходилось каждый раз снимать шланг с ёлки.

Также можно заказать фальшдно на лазерной резке металла. Файлы можно скачать по ссылке.

ТЭНы

Чтобы кабель питания можно было отключить от ТЭНа я использую нагревательные элементы низкой плотности стандарта NEMA L6-30P. В пару к ним придется также докупить кабельную розетку формата NEMA L6-30R.

Прямые ТЭНы 2.5, 3.5, 4.5. и 5.5 кВт можно купить здесь и здесь.

Изогнутые ТЭНы на 5.5 кВт продаются здесь и здесь.

Если вам не нужно отключать кабель от ТЭНа, то можете установить, например, такие.

Термодатчики

Так как в автоматике используются ПИД-регуляторы, то к ним нужно будет докупить аналоговые термодатчики. Одни из самых точных, ставших своеобразным стандартом PT100. Чаще всего на Алиэкспрессе их можно купить с отключаемым кабелем. Подобных продавцов на этом маркетплейсе еще десятки, но при выборе обращайте внимание на тип резьбы, она должна быть BSP 1/2, а длина кабеля 2 метра и больше. Покупайте датчики с длиной гильзы 100-150 миллиметров. Они точнее будут показывать температуру из-за более близкого расположения к ТЭНу.

Дополнительно для установки нужно будет купить шайбу, гайку и силиконовую прокладку, ссылка на которые в параграфе про краны.

Насосы

В этой сборке используются так называемые «солнечные» насосы. Это двенадцати вольтовые погружные циркуляционные насосы выдерживающие высокие температуры. Из-за компактного размера их можно устанавливать прямо на краны котлов, что сокращает количество шлангов и соединений.

Ссылки на насос раз, два и три. Выбирайте модель на 12 Вольт с коннектором для блока питания.

Так как провода на самих насосах довольно короткие, то можно докупить удлинители.

Для подключения насоса к крану можно использовать «Камлоки». На вход насоса устанавливается «Камлок» тип D с внутренней резьбой 1/2 а на кран тип F с наружной резьбой 1/2. Часто «Камлоки» тяжело и плохо застёгиваются. Это происходит из-за жесткой прокладки внутри типа D. Поэтому, советую заменить их на силиконовые.

Если не хотите заморачиваться с «Камлоками» — устанавливайте «Болл Локи». Эти соединения похожи на пневматические коннекторы. В этом случае на насос устанавливается коннектор С2, а на кран коннектор Е2. Прокладки докупать в этом случае не нужно.

Не забудьте про то, что в пивоварне 2 насоса, но при этом 3 крана на которые они устанавливаются. Поэтому, нужно купить 2 коннектора для насосов и 3 коннектора для кранов.

Автоматика

В отличие от больших щитков с множеством контакторов, реле и переключателей как у The Electric Brewery. Автоматика в этой сборке упрощена настолько, насколько это возможно.

На лицевой панели находится два ПИД-регулятора, одна трехпозиционная кнопка и две двухпозицонные.

Корпус автоматики. (Также у этого продавца есть аналогичные корпусы других размеров)

Один регулятор контролирует температуру воды в бойлере во время затирания, а второй отвечает за кипячение сусла в варочнике. Я использую контроллеры Inkbird ITC-100VH. Альтернативно, можно использовать Inkbird ITC-106VH. Судя по документации отличие только в цвете кнопок.

В автоматике одновременно может работать только один ТЭН: либо в бойлере, либо в варочнике. Для переключения используется трехпозиционная шестиконтактная кнопка. В первом положении работает ТЭН управляемый первым контроллером, во втором положении ТЭН управляемый вторым контроллером, а в нейтральном положении оба нагревательных элемента отключены. Это реализовано замыканием и размыканием кнопкой сигнальной электрической цепи между ПИД-регулятором и твердотельным реле.

Для включения и выключения насосов используются двухпозиционные двухконтактные кнопки. При желании можете поискать трехконтактные кнопки на 12В с подстветкой. Включение и выключение насосов также реализовано замыканием и размыканием электрической цепи.

На задней панели находится ввод питания и разъемы для подключения ТЭНов, датчиков и насосов. Разъемы Weipu серии SP недорогие и удобные в установке. Для подключения датчиков используются трёхконтактные разъемы SP13, для насосов двухконтактные SP 16 (для насосов 220 вольт выбирайте трёхконтаные), а для ТЭНов трёхнонтактные SP20. Для нагревательных элементов больше 3.5 кВт, а так же для отключаемого вводного кабеля выбирайте трёхконтактные разъемы SP28.

Внутренние компоненты

Для всех «силовых» соединений используются установочные медные провода сечением 2.5. Красный — «фаза», Черный — «ноль» и желто-зеленый — заземление. Двух метров каждого провода более чем достаточно для сборки автоматики. Если используете ТЭНы мощностью больше 3.5 кВт — используйте кабели с сечением 4.0.

Для слаботочной части понадобится по 2 метра красного и черного проводов сечением 0.75.

Для удобной коммутации проводов нужно 5 зажимных клемм типа «Ваго» на 5-6 контактов.

Питание на ТЭНы подается через твердотельные реле. Для ТЭНов до 3.5 кВт понадобятся 40DA, а для нагревательных элементов на 4.5-5.5 кВт 60DA. Ссылки приводить не буду по причине нестабильного качества китайских производителей, но если позволяет бюджет, то покупайте фирменный типа Kipprobor.

Твердотельным реле нужно охлаждение. Для этого используются радиаторы. В этой сборке я использую сдвоенный радиатор сразу на 2 реле. Не забудьте нанести термопасту между реле и радиатором. Реле на радиатор обычно притягивается винтами М4.

Для питания насосов нужен блок питания на 12 Вольт на 6-9 ампер. Например такой или такой.

Схема сборки автоматики

На выбор две схемы сборки под однофазное подключение 220В. Единственное отличие в том, что в первой используются насосы на 12 вольт, а во второй на 220. Не забывайте про то, что при использовании ТЭНов мощностью больше 3.5 кВт нужны силовые розетки и провода соответствующего сечения. Так же в электрическом щитке обязательно должны быть установлены защитные устройства (УЗО, диффавтоматы и т. п.).

Схема с 12В насосами. Скачать ПДФ.

Схема с насосами 220В. Если не подразумевается использование активного охлаждения (вентилятор), то блок питания на 12В можно убрать из схемы. Скачать ПДФ.

Еще полезные запчасти:

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Как приготовить лимонад дома

Tue, 02 Jul 2024 10:51:27 +0300

Лимонад — любимый многими напиток из детства. Яркие фруктовые и ягодные напитки утоляют жажду в летний день, а пряный глёг согревает зимой.

Лимонады, колд брю кофе, джинджер бир, тепаче, кефир-соду, комбучу, функциональные напитки и энергетики можно приготовить дома, имея универсальное оборудование для пивоварения, искусственной карбонизации и минимальный набор измерительных приборов.

В этой статье я поделюсь опытом приготовления лимонадов, расскажу об ингредиентах и вспомогательных веществах, которые сделают ваши безалкогольные напитки более яркими и запоминающимися.

Игорь Жаринов
Помощник технолога по производству лимонадов

Оборудование

Сироповарочный котел, он же заторно-сусловарочный котел, он же универсальная домашняя пивоварня или прочие ёмкости со встроенным нагревом и поддержанием заданной температуры. Котел нужен для приготовления инвертного сахарного сиропа и смешивания ингредиентов. Объем может совпадать с объемом запланированной партии, а может быть меньше. В таком случае нужно будет сначала варить концентрированный сироп, а потом разбавлять его с водой до достижения запланированного объема;
Кег или емкость способная держать давление хотя бы 1.5-2 бар. В кеге будем смешивать ингредиенты и газировать продукт. Обладатели ЦКТ, которая может держать давление и имеет рубашку охлаждения, могут карбонизировать лимонад непосредственно в ЦКТ, с последующим розливом кег или потребительскую тару;
Баллон с углекислотой, редуктором и линией подключения и розлива. Углекислота нужна для карбонизации лимонада и розлива в тару. Для ускорения карбонизации можно собрать сатуратор;
Ареометр с мерной колбой, pH метр, TDS метр, шприцы 1, 2, 5, 10 мл для задачи отмеренного количества вспомогательных ингредиентов и мерные стаканы различного объема;
Холодильное оборудование с помощью которого вы сможете охладить напиток до 1-3°С перед карбонизацией.

Ингредиенты

Понятие «безалкогольный напиток» относится к напиткам с ароматизаторами и/или фруктовыми соками, а также другими ингредиентами, применяющимися для улучшения технологических или питательных свойств напитка. Ингредиенты улучшают стабильность органолептических свойств и внешний вид продукта.

Вода
Основа любого безалкогольного напитка. Составляет 85-95% объема и является носителем других ингредиентов. Вода по своим качествам не должна влиять на вкус и внешний вид напитка и обязана соответствовать ГОСТ 51232-98.

Для приготовления лимонада рекомендую использовать воду очищенную обратным осмосом. Нам не нужен кальций для работы ферментов, а также не нужны анионы хлорида и катионы натрия, так как в связке они могут давать солоноватый привкус, а общая щелочность может затруднять понижение pH.

Оптимальное значение по TDS-метру — до 50 ppm. pH воды можно довести лимонной кислотой до значений 5,4-5,6. Если у вас нет возможности получить воду после обратного осмоса, можно приобрести бутилированную, которая нравится вам по вкусу. лучше всего для этого подойдет «детская» вода, так как она чаще всего минимально минерализована.

Сахариды и другие подслащивающие вещества
Под основными подслащивающими веществами подразумевают сахара, которые являются вторым по объему ингредиентом в напитке и составляют от 7-12% в зависимости от стиля и назначения продукта. Подслащивающие вещества бывают в сухой или жидкой форме. Самым распространенный — сахар (сахароза, дисахарид в кристаллической форме). Для приготовления инвертного сиропа нужно гидролизовать сахарозу до глюкозы и фруктозы. Главные катализаторы — лимонная кислота и температурный нагрев. Инвертный сироп в первую очередь нужен для того, чтобы выделить фруктозу, которая в 1,3 раза слаще сахарозы и является «буфером» для удержания ароматических соединений ингредиентов. Во-вторых, в случае потребления фруктозы, ее метаболизм инсулинонезависим, что важно для диабетиков.В последнее время многие производители используют чистую фруктозу, что позволяет сократить расходы на сырье.

Еще одно удобное сырье — готовый «жидкий» глюкозо-фруктозный сироп (ГФС), содержащий 42% глюкозы, 42% фруктозы и 16% остальных сахаров. Главное его достоинство в том, что он поставляется в жидкой форме, требующей меньших трудозатрат для приготовления основы для будущего напитка.

К прочим подслащивающим веществам можно отнести сахарин, аспартам, ацесульфам К. Они имитируют сладость, но в то же время обладают рядом недостатков. Сахарин даёт горькое металлическое послевкусие, а в аспартаме содержится фенилаланин и его употребление должно четко контролироваться лицами, страдающими фенилкетонурией.

Фруктовые соки и пюре
Для придания узнаваемого вкуса и аромата используются натуральные фруктовые соки и пюре. Зачастую необходимы сразу все виды ароматических компонентов в различных пропорциях. Пюре важно для «текстуры», соки для вкуса, а ароматизаторы для аромата.

Подкисляющие вещества
Важный компонент любой рецептуры напитка. По объему занимают четвертое место и выполняют не только функцию утоления жажды, но и выступают как усилители вкуса и консерванты. В отличие от пива, где консервирующими веществами выступают хмель и алкоголь, в лимонадах можно оперировать только кислотностью, степенью карбонизации и вспомогательными консервирующими веществами, такими как сорбат калия, бензоат натрия, метабисульфит калия. pH готового лимонада должен быть в пределах 2.6-3.5.

Самое распространенное подкисляющее вещество — лимонная кислота. Ее эквивалент ощущаемой кислотности 1.22 (где 1 это уксусная кислота; 1.12 — яблочная; 3 — аскорбиновая). Лимонную кислоту чаще всего используют в напитках со вкусом фруктов, так как она отлично дополняет вкусовые ощущения, так как содержится в том или ином количестве во всех фруктах. В составлении рецептур используют безводную форму лимонной кислоты или моногидрат. Главное, чтобы лимонная кислота была пищевой, т. к. в технической содержится много примесей из-за худшей очистки.

Яблочную кислоту применяют в напитках со вкусом яблок. Придает напиткам яркую и мягкую фруктовость. Считается, что применение лимонной и яблочной кислот в связке даёт лучший эффект.

Молочная кислота реже применяется в приготовлении лимонадов, так как обладает мягким вкусом и чаще всего ее используют для подчеркивания бархатистости фруктового пюре, нежели для понижения кислотности.

Аскорбиновая кислота используется в приготовлении напитков в качестве антиолксиданта. Ее свойства используются для повышения стойкости продукта. Аскорбиновая кислота окисляется сама, а ароматические компоненты остаются без изменений.

Ароматизаторы и экстракты
В современной индустрии представлен достаточно широкий спектр качественных ароматизаторов и экстрактов, обладающих ярко выраженными вкусоароматическими свойствами. Трудно представить, какой бы была рецептура и технологический процесс, скажем, лимонада со вкусом лесных ягод и ароматом пихты и можжевельника без применения водорастворимых СО2 экстрактов хвойных пород. Ароматизаторы и экстракты должны быть сбалансированы и передавать четкую информацию рецепторам органов чувств.

Красители
Цветовое восприятие играет важную роль в значении выбора продукта. Личное восприятие цвета влияет на оценку напитка и зачастую оно субъективно, но при этом цвет напитка должен находиться в синергии со вкусом. Не все красители дают предсказуемый эффект в присутствии других компонентов, поэтому рецептура, в которой применяется краситель, должна быть тщательно проработана. Например, синий чай Анчан в кислой среде дает стойкий фиолетовый цвет, а спирулина синяя резко деградирует в интенсивности цвета.

Консерванты
Если планируете употребить напиток за нескольких дней или неделю, то применение консервантов будет излишне. Следует учитывать, что сахаросодержащая питательная среда является благотворной для развития различных патогенов, и в отличии от пива, консервирующими факторами в лимонаде являются лишь общая кислотность и углекислый газ, поэтому применение консервантов сделает напиток стабильным во времени и предотвратит развитие патогенов.

Наиболее безопасный и менее влияющий на вкус — сорбат калия. Сорбат не всегда способен справиться с активно развивающимися патогенами. Иногда приходится применять комбинацию сорбат плюс бензоат или сорбат плюс метабисульфит. Дозировки не должны превышать допустимые нормы ТР ТС 021/2011.

Технологические добавки
Применяются для улучшения технологических свойств и подчеркивают те или иные свойства напитка.
К технологическим добавкам можно отнести стабилизаторы и загустители, альгинаты, каррагены, растительные смолы, пектин, различные камеди, ксантан. Для улучшения пенообразования используются различные сапонины на натуральных основах.

Двуокись углерода
В процессе приготовления сильно газированных безалкогольных напитков используют углекислоту для карбонизации и розлива. В отличии от технологического процесса брожения, где СО2 выделяется в следствии жизнедеятельности дрожжевой клетки, для насыщения углекислотой лимонада используется внешний источник СО2. Эффективность растворения СО2 прямо зависит от температуры напитка, поэтому для получения необходимых значений 6-6,5 г/л СО2 нужно охладить напиток до 0-1°С.

Технология

На первом этапе нужно запланировать концепцию напитка, будет ли это цитрусовый или ягодный вкус, на чем акцентировать внимание и что сделать как вкусовую основу. Выбирайте ингредиенты с ярким вкусом, но не стоит делать фруктовое ассорти. Вкус каждого ингредиента должен отчетливо читаться. Для вкусовой основы подойдет настой из сухофруктов или зелёного чая.

Следующим этапом нужно проработать рецептуру. Для этого нужно заранее приготовить небольшое количество инвертного сиропа, приобрести образцы ингредиентов и подготовить измерительные приборы.

Важно записывать каждое действие, концентрацию раствора лимонной кислоты и ее дозировку, вес фруктового пюре или объем соков. Решите для себя в каких единицах измерения вы будете вести учёт ингредиентов.

Сначала смешиваем вкусоароматические компоненты в пропорции, удовлетворяющи запросы, затем добавляем заранее приготовленный инвертный сироп и воду до значения БРИКС, который диктуют вкусовые ощущения. Затем добавляем обводненную лимонную кислоту до значения pH 3,5. Если мало кислотности, добавляем ещё. Когда образец напитка завершён, все вкусоароматические компоненты находятся в балансе, делаем окончательную запись в рецептуру.

Для карбонизации тестового образца удобней использовать ПЭТ бутылку с колпачком для карбонизации. Перед газированием напиток нужно сильно охладить, а потом потрясти бутылку в течение 3-5 минут с подключенным к ней газом. После того как напиток готов, делаем финальную дегустацию и вносим правки в рецептуру.

Варка

В день варки оборудование должно быть продезинфицировано. Лимонад — благоприятная среда для развития микроорганизмов. Наличие патогенной микрофлоры в продукте может не только ухудшить его вкусоароматические качества, но и произвести негативный эффект на наш организм.

Мойка, уход, дезинфекция оборудования.

Если запланированный объем напитка больше чем сироповарочный котёл, то можно сварить концентрированную основу, перелить ее в ёмкость и добавить воду до запланированного объема. Если объем равен или меньше котла, тогда все делаем в один этап.

Набираем необходимое количество воды, нагреваем до 65°С, задаём сахар или другой основной подсластитель. Концентрированные соки и пюре, так же добавляем во время нагрева. Когда сироп достиг 65°С, добавляем лимонную кислоту и выдерживаем при заданной температуре 15-20 минут. Пока проходит горячая фаза сахароза гидролизуетя до моносахаридов, а вкусоароматические компоненты соединяются с основой.

Быстро охлаждаем сироп любым доступным способом и переливаем в кег или ЦКТ. Если котел меньше объема планируемой партии разбавляем концентрированный сироп водой до необходимого объема. В охлажденный сироп вносим остальные вкусоароматические и вспомогательные компоненты (ароматизатор, экстракт, краситель, консервант, антиоксидант). Важно вносить каждый компонент по отдельности (по группам) с перемешиванием основного объема продукта. Нужно тщательно перемешать продукт и отобрать пробу для проведения анализа ТТХ и вкусоароматики, чтобы убедиться, что мы лимонад соответствует рецептуре.

Лимонад нужно охладить до 1-3°С и после этого его можно газировать до значений 3-3,5 объемов СО2 или 6-6,5 г/л СО2. Карбонизировать можно двумя способами: подключить кег или ЦКТ к баллону с углекислотой и выдержать охлажденным под нужным давлением в течение 7-10 дней, либо загазировать при помощи сатуратора. Во втором случае процесс займет около 20-30 минут на кег объем 20 литров, однако, при использовании СО2 экстрактов напитку все равно потребуется «отдохнуть» несколько дней для равномерного распределения добавок.

Рецептуры

Расчет на 100 литров лимонада без учета возможных потерь при охлаждении и перекачивании.

Сталкерский

Лимон 2,5 кг (нужна только цедра);
Лайм 2,5 кг (нужна только цедра);
Лемонграсс свежий 50 г или 80 г сушеного;
Сахар 7,5 кг;
Лимонная кислота 380 г;
Яблочная кислота 190 г;
Аскорбиновая кислота 7 г;
Клитория тройчатая 40 г.

Накануне варки набираем в котел воду, срезаем цедру с лайма и лимона, распускаем лемонграсс (или берём сушёный) и закладываем в мешках (лавсановые для хмеля) в на мацерацию холодную воду на 20 часов. Параллельно в отдельной ёмкости делаем настой клитории тройчатой (можно в теплой воде) и также оставляем на 20 часов.

Послек мацерации вынимаем мешки, отжимаем и включаем нагрев до 65°С. Добавляем в котел сахар и хорошо перемешиваем сироп в процессе нагревания. При достижении 65°С задаём лимонную и яблочную кислоты и выдерживаем сироп в течении 20 минут.

Охлаждаем сироп и переливаем в кег или ЦКТ. При необходимости разбавляем водой до нужного объема. Добавляем обводненную аскорбиновую кислоту и настой клитории тройчатой. Тщательно перемешиваем.

Ph должен быть в пределах 2,7-2,8
Плотность в районе 7,5-8°P

Черника-брусника

Концентрированный сок черники 4,5 кг;
Концентрированный сок брусники 4,5 кг;
Сахар 6,36 кг;
Лимонная кислота 100 г;
Аскорбиновая кислота 7 г;
По желанию, вкусовую основу можно сделать из настоя сухофруктов.

Набираем в котел воду, включаем нагрев до 65°С, добавляем сахар и концентрированные соки. Хорошо перемешиваем сироп в процессе нагревания. При достижении 65°С задаём лимонную кислоту и выдерживаем сироп в течении 20 минут.

Охлаждаем сироп и переливаем в кег или ЦКТ. При необходимости разбавляем водой до нужного объема. Добавляем обводненную аскорбиновую кислоту и тщательно перемешиваем.

Ялтинский

Лимонник сухой 230 г;
Чабрец сухой 130 г;
Мята 200 г;
Сахар 9 кг;
Лимонная кислота 160 г;
Аскорбиновая кислота 7 г.

Набираем в котел воду, включаем нагрев до 70°С, добавляем сахар. Хорошо перемешиваем сироп в процессе нагревания. При достижении 65°С задаём лимонную кислоту. При достижении 70°С закладываем травы в мешках и выдерживаем 120 минут при 70°С. По окончанию времени настоя вынимаем мешки, хорошо отжав их.

В завершении статьи хочу пожелать вам больше экспериментировать, не бояться делать, совершенствовать рецептуры и радовать близких хорошими напитками! По возникшим вопросам и проработки совместных рецептур можете всегда обращаться мне в телеграмм.

Автор: Игорь Жаринов
Редактор: Глеб Михальченков

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Водоподготовка для пива простыми словами

Mon, 25 Mar 2024 09:49:29 +0300

Как вы знаете, пиво примерно на 90% состоит из воды. Глупо не учитывать и не уделять внимание этому важнейшему компоненту. Существует много книг про водоподготовку, но информация в них подается излишне подробно и развернуто, что затрудняет восприятие. В это статье я постарался максимально коротко и просто объяснить ключевые моменты водоподготовки, которые помогут по настоящему улучшить ваше пиво.

Дисклеймер. Это статья для начинающих, а не диссертация, поэтому в ней намеренно пропущено довольно много информации.

Получение очищенной воды

В зависимости от стиля пива и задач стоящих перед пивоваром у воды должен быть определенный минеральный состав. Чтобы добиться нужного содержания ионов (о которых поговорим позже) вода должна быть максимально очищена от примесей. Самый простой способ получить воду практически без минералов — установить обратный осмос.

Бытовые установки обычно состоят из трех колб с предфильтрами и мембраны. Иногда они комплектуются насосами для использования с водопроводными системами с низким давлением и минерализатором. Последний не нужен для подготовки воды под пивоварение.

Если вы изучали этот вопрос, то скорее всего сталкивались с рекомендациями сдать водопроводную воду на анализы, и, в зависимости от содержания минералов, подбирать предфильтры. На деле, в большинстве случаев, городская вода достаточно чистая и в анализах нет необходимости, а бытовые установки продающиеся в магазинах справляются со своей работой «из коробки». Подбор предфильтров нужен если вы получаете воду напрямую из скважины. Чтобы проверить работу установки купите TDS метр. Если прибор показывает значения 5-30 ppm, то установка работает как надо.

Также, можете обратить внимание на компании, которые доставляют бутилированную воду. Часто у них в ассортименте есть вода для кофемашин, которая близка к осмотической. Не забудьте попросить у поставщика документы с минеральным составом.

Минеральный состав

В пивоварении важны 6 ионов: кальций, хлориды, сульфаты, магний, натрий и бикарбонаты. Они влияют на вкусовое восприятие определенных характеристик пива: горечь, солодовость, округлость, полнотелость, сладость и так далее. Одно и тоже пиво с разным минеральным составом воды будет восприниматься совершенно по разному.

Так как в большинстве калькуляторов и литературе для пивоваров содержание ионов указано в ppm (parts per million) то дальше в статье будут указаны значения в этой единице измерения.

Кальций. 50-200 ppm. Добавляется в виде гипса (сульфата кальция) или хлорида кальция. Этот элемент снижает рН. Кальций важен для здоровья дрожжей и необходим для ферментативных процессов. Так же он помогает получить более прозрачное пиво. Чем его больше, тем лучше дрожжи оседают на дно ферментера.

Хлориды. 0-200 ppm. Чаще всего добавляются хлоридом кальция, реже поваренной солью (хлоридом натрия). Придают пиву ощущение полноты, сладости и округлости. Используются либо для усиления вкуса солода, либо для смягчения эффекта сульфатов.

Сульфаты. 50-350 ppm. Добавляются гипсом (сульфатом кальция) или солью эпсома (сульфатом магния). Подчеркивают ощущение горечи, «остроты» и сухости, а так же усиливают хмелевой профиль пива. Несмотря на указанный диапазон рекомендуемых значений не стоит злоупотреблять количеством сульфатов при варке IPA, так как при добавлении более 200 ppm горечь может оставаться на языке слишком долго «забивая» вкус пива. Так же, можно игнорировать минимальное значение при варке лагеров чтобы добиться более «мягкого» профиля.

Натрий. 0-150 ppm. Добавляется содой (гидрокарбонатом натрия) или поваренной солью (хлоридом натрия). Это необязательный элемент водоподготовки в пивоварении, однако его наличие неизбежно при варке тёмных стилей пива из-за добавления соды. В небольших количествах до 50-70 ppm придает некоторым сортам пива сладковатый привкус, а в светлых сортах (до 30 ppm) добавляет ощущение округлости. При избытке натрия может появится соленый или «мыльный» привкус.

Магний. 0-30 ppm. Добавляется внесением соли эпсома (сульфата магния). Снижает рН, но не так эффективно, как кальций. Является питательным веществом для дрожжей. Чаще всего пивовары не добавляют магний в воду. Несмотря на то, что в воде магния может не быть он все равно присутствует в ячменном солоде. Сложно описать как этот элемент влияет на вкус, однако, по субъективной оценке автора, пиво с небольшим количеством магния получается заметно лучше.

Бикарбонаты. 0-250 ppm. Обычно добавляются внесением соды (гидрокарбоната натрия). Повышают рН. Почти всегда присутствуют в стаутах и других стилях пива с использованием большого количества жареного и жженого солода. Подчеркивают шоколоданый и кофейный профиль пива. В пиве с большим количеством хмеля делают горечь «жгучей» и неприятной, а светлое пиво более «резким» и «грубым» на вкус.

Баланс сульфатов и хлоридов

Это соотношение между количеством ионов сульфатов и хлоридов, которое влияет на вкус пива. Обычно пивовары используют соотношение примерно 2 к 1 или 3 к 1 чтобы подчеркнуть хмелевой или наоборот солодовый профиль. Преобладание сульфатов подчеркнет хмелевой вкус и горечь, а так же уменьшит ощущение сладости и полнотелости. Преобладание хлоридов наоборот подчеркнет солодовый вкус сделав его более полнотелым и округлым отодвинув хмелевой профиль на второй план. Соотношение сульфатов и хлоридов 1 к 1 позволит добиться «сбалансированного» профиля. Стоит упомянуть, что при содержании в пиве менее 50 ppm каждого иона вы не почувствуете разницу.

Чтобы понять как баланс ионов влияет на вкусовой профиль и как его можно скорректировать в следующих варках попробуйте добавить в один бокал пива небольшое количество водного раствора гипса, а в другой бокал водный раствор хлорида кальция. Размешайте и сравните вкус и ощущения.

pH

Это показатель кислотности и щелочности, который измеряется по шкале от 1 до 14. Вода с pH 7 абсолютно нейтральна. Все, что ниже этого значения, считается кислой средой, а все, что выше 7, считается щелочной. Если вы этого не знали, то этот показатель важен на всех этапах пивоварения. В процессе затирания он влияет на работу ферментов, а в готовом пиве на восприятие горечи, тела, сладости и т. д.

Если у вас до сих пор нет измерителя pH то обязательно купите его. Обратите внимание на модели с корректировкой значений по температуре, так как это сэкономит кучу сил и времени. Одна из самых популярных моделей продается под названием pH-meter 818.

pH затора

Влияет на цвет и оптимальную работу ферментов. Нормальный pH затора находится в диапазоне 5.1-5.6. Используйте калькулятор водоподготовки который учитывает добавляемые солода и соли для пивоварения, которые так же снижают pH.

В домашних условиях самый простой и доступный способ корректировки кислотности — молочная кислота. Как правило она продается в концентрации 80%. На коммерческих пивоварнях pH часто корректируют фосфорной кислотой. Для домашних пивоваров в этом нет смысла из-за микродозировок, которые могут привести к излишней кислотности затора и добавлению соды, что не всегда желательно.

Еще один способ снизить pH затора — добавить специальный кислый солод. Однако, этот метод не популярен из-за редкости и стоимости подобных солодов на нашем рынке.

pH пива

Нормальный pH готового пива 4.1-4.8.

Низкое значение уменьшит ощущение сладости и полнотелости сделав пиво «питким», а горечь будет восприниматься более мягкой. Обратной стороной медали является то, что при недостатке горечи может проявится кислинка. Для большинства светлых стилей пива оптимальный pH 4.2-4.4. Чтобы добиться этих значений скорректируйте pH сусла добавлением кислоты в конце кипячения до 5.2-5.4.

Еще один важный момент в том, что добавление большого количества хмеля на сухое охмеление (от 6-8 грамм на литр) увеличит pH готового пива примерно на 0.2-0.3, поэтому, если хотите получить IPA с более мягкой горечью и сухим профилем то pH сусла в конце кипячения можно понизить до значений 4.9-5.2 в зависимости от количества хмеля, которое планируете добавить.

Высокое значение pH наоборот добавит ощущение полнотелости и округлости и подчеркнет вкус тёмных карамельных, жареных и жженых солодов и отлично сочетается с болшинством коричневых и тёмных стилей пива. Чтобы добиться значений pH 4.5-4.8 в готовом пиве скорректируйте pH сусла до 5.6-5.8 в конце кипячения.

Обратите внимание на то, что многие штаммы дрожжей Квейк довольно сильно снижают pH, поэтому, для большинства светлых элей сброженных на этих дрожжах, pH сусла в конце кипячения так же нужно корректировать до значений 5.5-5.8.

Список покупок

Гипс (сульфат кальция). Увеличивает содержание кальция и сульфатов.

Хлорид кальция. Увеличивает содержание кальция и хлоридов.

Пищевая сода. Повышает щелочность и pH.

Молочная кислота. Уменьшает pH затора и сусла.

Опционально можно приобрести поваренную соль для увеличения количества натрия без добавления бикарбонатов, соль эпсома для увеличения количества магния и сульфатов, а так же мел для повышения pH без добавления бикарбонатов. Убедитесь, что все ингридиенты предназначены для пищевого производства.

pH-метр. Для измерения pH затора и сусла во время кипячения и замера итогового pH пива

TDS-метр. Показывает общий уровень минерализации воды в ppm. Пригодится для контроля корректной работы установки обратного осмоса.

Ювелирные весы. В масштабах домашних варок соли потребуется взвешивать с точностью до десятых грамма.

Шприцы. Для точного и удобного дозирования молочной кислоты.

Пакеты с силикагелем. Подобные пакеты вы могли видеть например в коробках с обувью. Продаются на большинстве маркетплейсов. Поместите несколько пакетов в банки с солями для пивоварения, чтобы защитить их от влаги.

Программное обеспечение

Не пытайтесь расчитывать водный профиль самостоятельно. Для этого в интернете полно бесплатного программного обеспечения. В некоторых программах, например Brewfather, есть готовые водные профили как общие, так и рекомендуемые под многие популярные стили пива.

Brewfather
Beersmith
EZ Water
Brewer’s Friend

Целевой профиль

Используйте готовые профили в одном из вышеуказанных калькуляторов. Иногда встречаются профили, которые называются Hoppy, Balanced, Light Lager, Soft и так далее. Это универсальные профили подходящие ко многим стилям пива. Например профиль Soft s Bewfather подходит для большинства светлых лагеров. Главное, чему стоит уделить внимание — баланс сульфатов к хлоридам.

Обращайте внимание на предполагаемое количество алкоголя и цвет пива в рамках стиля. Чем они ниже — тем менее минерализированной должна быть вода. Со временем вы научитесь составлять профили, но для начала руководствуйтесь простым правилом: чем меньше солей — тем лучше. Пиво не так пострадает от их недостатка как от переизбытка. При необходимости состав воды можно будет скорректировать в будущих варках.

Добавление солей

Существует много мнений насчет того как и когда вносить соли. Их можно разделить и добавить в затор и в промывочную воду, а можно добавить сразу все в затор. Можно добавить хлорид кальция в затор, а остальные соли на кипячение. В домашних условиях проще всего растворить все соли, которые посчитал калькулятор, в небольшом количестве воды, добавить в заторную воду и перемешать. Так вы будите уверены в том, что соли точно растворились и вы не забудете добавить вторую порцию солей, которую калькулятор мог посчитать для промывочной воды. Молочную кислоту так же удобней всего добавлять до засыпи солода.

Замерьте pH через 10 минут после того как смешаете солод с водой. Оптимальный диапазон pH во время затирания 5.1-5.6. Если прибор показывает желаемый диапазон — всё идет по плану. Если значения pH выше 5.6 добавьте еще немного молочной кислоты в затор и сделайте повторный замер через 5-10 минут. Если pH ниже 5.1 то можете снизить кислотность добавлением небольшого количества соды или мела (предварительно растворив их в небольшом количестве воды)

Корректировку pH сусла удобней всего делать за 10 минут до конца кипячения. У вас будет время на то, чтобы внести дополнительно кислоту или бикарбонаты и при этом к концу кипячения pH не изменится.

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Как сварить безалкогольное пиво дома

Sun, 11 Feb 2024 17:27:12 +0300

Безалкогольное пиво — тренд последних лет. Об этом говорят ежегодно растущие объемы производства и продаж. Если раньше безалкогольное пиво могли производить только крупные заводы, то теперь, благодаря доступности специальных штаммов дрожжей и оборудования, это выполнимая задача и для домашних пивоваров.

Существует четыре способа производства безалкогольного пива доступные домашним пивоварам.

Низкоплотное затирание

Сусло с начальной плотностью 1.5-3°P сбраживают любым штаммом дрожжей. Из-за малого количества сахаров дрожжи производят минимальное количества спирта. Плюсы очевидны: подходят любые дрожжи и исключено повторное брожение. Преимущества нивелируют сенсорные дефекты. У пива нет тела, солодового вкуса и аромата. По сути, это горькая подкрашенная газированная вода.

Разбавление водой

Пиво с малым содержанием алкоголя (3-4%) разбавляется водой. Преимущества и недостатки как у первого способа, но дополнительную проблему создает разбавление. Вода должна быть обеспложенной, с минеральным составом и Ph совпадающими с пивом.

Затирание при высокой температуре

Сусло затирают при температуре 78-80°С с начальной плотностью 6-7°P и сбраживают дрожжами неспособными усваивать мальтотриозу. У Лаллеманда это штаммы Лондон и Виндзор, а у Ферментиса — S-33. В готовом пиве все еще остаются сбраживаемые сахара, поэтому нужно уделять особое внимание дезинфекции при розливе. К минусам можно добавить то, что пиво плохо осветляется, а если оборудование не позволяет точно и равномерно поддерживать температуру затора, то есть риск получить танины в готовом продукте.

Специальные штаммы дрожжей

«Ферментис» и «Лаллеменд», предлагают штаммы дрожжей усваивающие только глюкозу и фруктозу, содержание которых в пивном сусле обычно составляет около 15%. У Ферментиса это дрожжи LA-01, у Лаллеманда LoNa. По моему опыту, это самый простой и прогнозируемый способ производства безалкогольного пива, для которого подойдет однопаузное затирание при температуре 68-70°C. Как и в предыдущем способе, нужно уделять внимание дезинфекции при розливе.

Рецепт

Это простое пиво светло-янтарного цвета, напоминающее светлые лагеры с ощутимой горечью и легким хмелевым ароматом. Рецепт без граммовок, так как характеристики сырья, эффективность оборудования и размеры партии могут отличаться. При желании, можете воспроизвести рецепт в любом калькуляторе для пивоваров.

Начальная плотность: 7.0°P
Конечная плотность: 6.0°P
Алкоголь: 0.5%
Горечь: 24 IBU
Цветность: 8.7 EBC

Засыпь:

Пилснер — 35%
Венский — 35%
Мюнхенский (20-25 ЕBC) — 12.5%
Декстриновый (6-10 EBC) — 11%
Кристаллический светлый (100-130 EBC)— 5%
Карамельный (50 EBC) — 1.5%

Декстриновый солод можно заменить солодами Кара Клэр, Карапилс или любыми другими карамельными солодами с цветностью до 10 EBC. Как правило, в описании подобных солодов будет написано, что они предназначены для улучшения пены и тела пива. Кристаллический солод можно заменить увеличением засыпи карамельного (50 EBC) до 6.5%.

Хмель:

Магнум — до нужного количества IBU
Сапфир — 1.5 грамма на литр

Сначала в калькуляторе посчитайте количество IBU, которое даст хмель Сапфир в конце кипячения, а потом добавьте необходимое количество хмеля Магнум в начале кипячения для достижения итогового значения 24-25 IBU.

Дрожжи:

Fermentis LA-01 — 0.5 г/л

Итоговый водный профиль:

Ca 30 | Mg 0 | Na 18 | Cl 34 | SO 29 | HCO 43

Рецепт в Брюфазере

Варка, брожение, карбонизация

Затирание однопаузное в течение 90 минут при температуре 68-70°С;

В первые 10 минут затирания замерьте Ph и при необходимости скорректируйте его молочной кислотой до значений 5.1-5.2;

После окончания затирания нагрейте затор до 78°С и выдержите в течение 10-15 минут;

Перекачайте сусло в варочный котел и промойте дробину;

Кипятите сусло 60 минут. В начале кипячения добавьте хмель Магнум;

За 10 минут до конца кипячения добавлением молочной кислоты скорректируйте Ph до значений 4.6-4.8;

За 5 минут до конца кипячения внесите хмель Сапфир;

После окончания кипячения охладите сусло до 15-17°С, перекачайте в ферментер и внесите дрожжи;

Брожение при температуре 17-20°С занимает 2-4 суток;

После окончания брожения охладите пиво до 0°С и выдержите 2-3 суток;

Перелейте пиво в кеги. При желании отфильтруйте, добавьте антиоксидант, сорбат калия и «Бетасепт»;

Карбонизация принудительная до 3.0-4.0 объемов CO2.

Нюансы производства.

Независимо от того, варите по моему рецепту или разрабатываете свой, советую придерживаться рекомендаций, которые помогут добиться приемлемого результата уже после первых варок.

Засыпь

Масштабирование рецептов в сторону уменьшения начальной плотности не работает. В «светлых» стилях не достаточно базовых солодов. Пиво получается излишне светлым и почти безвкусным, напоминающим американский легкий лагер в худшей интерпретации. В «темных» стилях большое количество темных карамельных и жженых солодов может сделать пиво похожим по вкусу на квас или привести к неприятным дефектам наподобие аромата и вкуса шелухи семечек.

Водоподготовка

Не пытайтесь сварить безалкогольное пиво, если у вас нет обратного осмоса. Высокая минерализация воды гарантированно приведет к дисбалансу: излишней сладости, пустотелости, неприятной горечи и т. д..

Ионы натрия

Без натрия будет не хватать «округлости». Мои эксперименты показали, что в итоговом профиле должно быть 20-25 ppm натрия. Добавить его можно внесением небольшого количества соды или не йодированной соли в затор. Обязательно используйте калькулятор водоподготовки, так как при большом количестве натрия будут дефекты на подобии вкуса мыла.

Ph сусла

Так как у дрожжей короткий цикл брожения, они не успевают значительно понизить Ph. Чтобы решить эту проблему подкислите молочной кислотой сусло в конце кипячения до 4.6-4.8. Если этого не сделать, то пиво получится слишком «полнотелым» и сладким с заметным сусловым профилем.

Горечь

Пиво должно быть с ощутимой горечью, которая маскирует высокую конечную плотность, сладость и «сусловой» вкус. Если переборщить с горечью — получится горькая газированная вода. Стремитесь к значению BU/GU 0,8-0.9. При начальной плотности 6.5 °P это 21-22 IBU, при начальной плотности 7.0 °P — 24-25 IBU.

Правильный стиль

Безалкогольное пиво — имитация обычного. Так как у дрожжей нейтральный профиль, то очевидно, что для экспериментов подойдет интерпретация стилей без дрожжевого профиля: большинство лагеров, ИПЭ, стауты и т. д..

Сухое охмеление

Добавление хмеля в начале или во время брожения приведет к меньшей конечной плотности и большему содержанию алкоголя из-за способности ферментов хмеля расщеплять сложные сахара на простые. Сухое охмеление нужно делать только после завершения брожения при температуре 12-14 градусов.

Стабилизация

Так как в пиве остается много сбраживаемых сахаров — нужно минимизировать риск повторного брожения. Помимо тщательной дезинфекции тары, хорошо осветляйте пиво перед розливом. Не лишним будет добавить сорбат калия и «Бетасепт».

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Чертежи фальшдна для лазерного раскроя

Fri, 12 Jan 2024 19:17:40 +0300

Схемы раскроя фильтрационного сита для котлов с наружным диаметром 36, 40, 45 и 50 сантиметров. Два рисунка на выбор: «елочка» и «шахматная доска».

Два диаметра дисков под каждый котел и рисунок. Большой — на 3 мм меньше диаметра котла для устрановки без прокладки. Маленький — на 7 мм меньше диаметра котла для установки с П-образной силиконовой прокладкой. Вариант с прокладкой не царапает стенки и нивелирует неправильную геометрию некоторых котлов.

Рисунки фальшдна.

Предусмотрено два отверстия для установки рым-болтов M6 в качестве ручек. Для этой цели подходят детали от пивоварни Brewzilla. Можно купить на Алиэкспрессе.

Подставка представляет собой четыре пластины соединенные крест на крест. Такая подставка лучше держит нагрузку, не царапает дно и удобней в использовании. Низкая подставка 15 миллиметров для заторных чанов без нагревательного элемента внутри. Высокая подставка 70 миллиметров для заторных чанов с ТЭНом внутри.

Высокая и низкая подставки

Прорези размером 1,4 на 40 миллиметров, а их суммарная площадь составляет примерно 10-11% площади диска.

Файлы готовы к отправке в мастерские лазерной резки. Исходники в Corel Draw так же прилагаются.

Лицензионное соглашение:

Чертежи запрещено использовать в коммерческих целях, например для производства на продажу;

Автор не несет ответственность за возможный материальный ущерб;

Чертежи предоставляются «как есть». Автор не гарантирует совместимость со всеми котлами;

Скачивая чертежи вы соглашаетесь с лицензионным соглашением;

Автор не несет ответственность за настройку и корректную работу станков лазерного раскроя и возможные дефекты изделий.

Скачать чертежи

Если хотите — отправьте благодарность деньгами сюда. Работают карты любых банков.

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Продолжительность однопаузного затирания

Fri, 08 Dec 2023 13:33:04 +0300

Мне нравится однопаузное затирание своей простотой. Учитывая качество современных солодов, в домашних условиях в большинстве случаев не нужны так называемые «кислотная» и «белковая» паузы. Обе амилазы работают в диапазоне 64-69°С, а соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров легко контролируется выбором температуры затирания. При этом, отличии от «ступенчатого» затирания, в однопаузном как минимум не нужно учитывать время перехода между паузами, что положительно влияет на прогнозируемость и повторяемость варок.

В книгах и интернете полно информации об «идеальном» времени затирания. Несмотря на то, что источники часто противоречат друг другу, многие пивовары просто следуют советам авторов, которым симпатизируют или доверяют. Правда в том, что на вопрос «какое время затирания оптимальное?» нет универсального ответа. Все зависит от оборудования и условий каждого пивовара.

Эксперимент

Я выбрал светлый лагер. На мой взгляд он идеально подходит для наблюдений, так как при довольно низкой плотности нет снижения эффективности, теоретически крахмал должен быстро осахариться, а в засыпи нет несоложеного сырья и солодов приводящих к мутности сусла (например пшеничного).

Рецепт в Брюфазере.

Затирание проходило на трехпосудной HERMS пивоварне.

Каждые полчаса я отбирал образцы, делал йодную пробу, замерял плотность и никак не воздействовал на затор: ни мешал, ни «прорезал» ни «прокалывал» дробину. Посмотрите на внешний вид сусла сусла в разные временные промежутки. Слева направо это 30,60, 90 и 120 минут.

Четыре образца с интервалом в 30 минут

Даже после 60 минут затирания сусло все еще достаточно мутное. Через 90 минут уже прозрачное, а через 120 минут кристально чистое.

Йодная проба прошла через 30 минут, а плотность сусла составила 16.7%

После 30 минут затирания

Через 60 минут плотность увеличилась до 17.5%, что на 4.5% больше предыдущего значения.

После 60 минут затирания

Через 90 минут плотность была 18.4%, что на 5,1% больше значения после 60 минут затирания или на 10.2% больше результатов 30 минут.

После 90 минут затирания

Через 120 минут плотность увеличилась до 18,7%, что дало прирост всего в 1.5% по сравнению с предыдущим значением и 12% по сравнению с первоначальным значением. После мэшаута плотность не поменялась

После 120 минут затирания

После 10 минут мэшаута сусло стало намного прозрачней. Поэтому, если вы задумывались о его необходимости, то как минимум сравните внешний вид образцов после 120 минут затирания (слева) и мэшаута (справа).

Сусло до и после мэшаута

Выводы

На моем оборудовании оптимальное время затирания составило 90 минут. Так как дальше эффективность растет незначительно, то, на мой взгляд, это не стоит дополнительного получаса варки. Поэтому, советую домашним пивоварам пару раз провести эксперимент аналогичный моему и на основе полученных результатов определить для себя оптимальное время затирания.

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Как «Янберг» выходили на рынок домашних пивоваров.

Wed, 29 Nov 2023 15:28:13 +0300

Вместо этого поста должна была выйти статья о новых кегментерах, которая, скорее всего, никогда не выйдет. История о том, как облажался «единственный в России производитель кег».

Предыстория. Я решил сделать два форфаса из кег. Естественно, в первую очередь обратился в «Янберг», ведь где как не на заводе, который эти самые кеги производит, есть необходимое оборудование и персонал для реализации моих пивоварских фантазий?

По задумке, кег должны были увеличить до 60 литров. Чтобы емкость можно было мыть вручную заказал крышку с клампом на 6 дюймов. А для установки трубки уровня, датчика температуры, крана и аэрационного камня попросил приварить к стенкам 4 клампа на 1.5 дюйма.

Так выглядели чертежи.

За два кега, крышки-заглушки, хомуты и прокладки я заплатил 50 тысяч рублей. Как вы догадались читая этот пост, ничем хорошим история не закончилась. Вместо обещанных «до 2 недель» заказ делали месяц. По истечении обещанного срока приходилось через день пинать менеджера и задавать вопрос когда будет готово.

По готовности прислали фото, от которого всё внутри сжалось. Клампы приварены несоосно, вертикальные швы оказались на лицевой стороне, а внешний вид напоминал Франкештейна.После общения с руководителем отдела продаж верхние части отрезали, сварили по новой, а кеги окунули в ванной с кислотой.

Так выглядели изначально.

В качестве извинений подарили крышку оригинального кегментера и доставку за счёт компании. Действительно, доставку за счёт компании оформили, только забыли оплатить. Поэтому, я провел лишние 20 минут в офисе транспортной компании переоформляя плательщика на получателя. Заплатив 1200 рублей забрал «изделия».

Главное разочарование ждало в момент распаковки. Снаружи швы выглядели так, как будто я взял в руки сварочный аппарат и по приколу решил научится варить металл. Судя по каплям на поверхности, кеги варили электродом!

Через слой пассивации видны следы грубой шлифовки УШМ. Такое качество простительно мужикам в гараже переделывающим кеги за пару баклажек пива, но не для завода.

Как вам просвечивающиеся следы шлифовки? В живую это выглядит еще печальней.

С внешним видом я был готов смириться, так как всё равно планировал сшить теплоизояционные чехлы и никогда не видеть этот позор, но было еще одно но…

Крупнее для тех, кто не рассмотрел ракушки.

Об швы с внутренней стороны можно порезаться. То есть, их в принципе никто не обрабатывал. Еще хуже выглядели приваренные клампы. Помимо отсутсвия обработки швов на них ещё были «ракушки». Такие поделки невозможно нормально помыть и продезинфицировать. В таком виде максимум на что они годятся — хранить воду для полива грядок на даче.

Минута позитива

После общения с РОПом обещали за свой счёт забрать кеги и сделать полностью новые. За это хвалю.

Отправил кеги обратно. Как оказалось, для запуска новых в производство компания должна сначала получить старые. На логичный вопрос: «Зачем? Ведь всё равно будите делать с нуля» получил ответ, что они так решили коллегиально.

Решили так решили. Только я не хочу опять ждать больше месяца. Сделайте за 2 недели или верните деньги. Получив утвердительный ответ продолжил ждать…

Для понимания хронологии событий, на момент плановой даты начала производства новых кег с момента оплаты прошло уже 2 месяца.

«Паровозик не смог»

Спустя 2,5 месяца с момента заказа и оплаты я не получил то, что заказывал, потерял время и забрал деньги. Я всегда стараюсь поддержать отечественного производителя, даже если товар стоит немного дороже чем импортный и искренне горжусь когда получается сделать что-то крутое и качественное. К сожалению, в этот раз чудо не произошло, а ответ на вопрос «Стоит ли что-нибудь заказывать в Янберге?» теперь знаете сами.

P.S.: Хочу похвалить и поблагодарить девушек из «Янберга» за клиентоориентированность и желание решить проблему. Они без лишних вопросов забрали кеги обратно и оперативно решили вопрос с возвратом денег. Если бы все в компании относились к работе так же ответственно как они, то этого поста бы и не было.

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Мойка, уход, дезинфекция

Sun, 12 Nov 2023 19:40:54 +0300

Рассказываю о том, чем мою и дезинфицирую, как ухаживаю и поддерживаю внешний вид пивоварни, ферментеров и другого оборудования.

Помните о технике безопасности. При работе с химией, особенно концентратами, обязательно надевайте защитные очки, респиратор и химостойкие перчатки.

Мойка пивоварни и ферментеров после использования.

Горячий раствор щелочи отмывает органические загрязнения: следы пены, прилипший брух, деку в ферментере и т. д.. Для мойки емкостей из нержавеющей стали использую Биосейф-2, а для пластика Биосейф-3. Не используйте Биосейф-3 для нержавеющей стали, так как в нём содержится хлор, контакт с которым может привести к коррозии.

Кислотные средства удаляют минеральные отложения: пивной камень и следы солей содержащихся в воде. Кислота пассивируют сталь защищая ее от окислов (коррозии). Я использую Ацида-3.

Купить на Мальт.ру

Биосейф-2 и Ацида-3

Самые распространенные однокомпонентные средства — каустическая сода (едкий натр) и перкарбонат натрия (кислородный отбеливатель). Это щелочные средства. Работают не так эффективно как многокомпонентные, тем не менее иногда полезны. В растворе перкарбоната натрия я периодически замачиваю краны и детали системы розлива: коннекторы Болл Лок, соединители Дуотайт и т. д., а так же мою им линии розлива.

Каустическая сода и кислородный отбеливатель.

Такая мойка нужна не каждый раз. Обычно, я пользуюсь простым средством для мытья посуды, а профессиональной химией каждые 4-5 партий или при сильных загрязнениях.

Чтобы после мойки не оставались разводы и следы воды — протирайте поверхности мягкой безворсовой тряпкой. Для этого отлично подходят микрофибровые тряпки для автомоек.

Дезинфекция

Использую Старсан (и аналоги), НУК и этиловый спирт. Каждое средство удобно на определенном этапе производства и для разного оборудования.

Старсан, НУК и этиловый спирт.

Старсан (Биосан, Стелларсан).

Не требует смывания, не влияет на вкус и аромат, не окисляет напиток. Это основное дезинфицирующее средство, которое я использую для бутылок, крышек, линий розлива и деталей ферментеров. Еще, я дезинфицирую Старсаном кеги и Фермзиллы. Наливаю в емкость 1-2 литра раствора и взбалтываю 1-2 минуты.

Стелларсан на Алиэкспрессе. Ссылка один, Ссылка два

НУК

Использую там, где нужно безпенное средство. Например, для дезинфекции противоточного чиллера или тяжелых емкостей, которые трудно трясти с раствором внутри (ЦКТ, кегментеры и т. п.). В случае с чиллером я циркулирую по нему раствор аквариумным насосом, а для емкостей использую кегомойку. НУК можно найти на маркетплейсах в концентрации 5%. «Промышленную» концентрацию 15% продают только специализированные магазины, а для доставки через ТК обязательно нужна обрешетка.

Этиловый спирт

Развожу до концентрации 75% и храню в бутылке с пульверизатором. Обрабатываю раствором коннекторы перед подключением, пакеты с дрожжами, ножницы и прочие мелкие предметы.

Следы от наклеек и скотча

Если производитель, продавец или транспортная компания наклеили мерзкую наклейку прямо на оборудование, вы попытались ее снять, но ничего не получилось, то следы от клея поможет отмыть средство для удаления граффити или средство для удаления битума с кузова авто.

Антибитум известного производителя.

Новое оборудование

Любое новое оборудование из нержавеющей стали покрыто слоем смазки. Ее нужно обязательно удалять, даже если она не видна. В этом поможет два средства.

Тринатрий фосфат

Наполните оборудование до краев, добавьте порошок по инструкции и прокипятите. Если у вас есть ротационная моющая головка и насос способный ее раскрутить — можете сделать СИП-мойку горячим раствором. Для регулярной мойки использовать смысла нет, так как плохо отмывает загрязнения.

Автомобильный шампунь или пена

Хорошо удаляют заводскую смазку, жирные пятна от пальцев и органические загрязнения (например после того, как пена пошла через край во время кипячения). Смачиваете поверхность водой, разводите по инструкции (я обычно делаю двойную концентрацию), наносите на поверхность, натираете губкой и оставляете на 5-10 минут. После этого еще раз трете губкой и тщательно смываете горячей водой.

Регулярный уход

Для мойки наружных поверхностей из нержавеющей стали использую авто-шампунь или пену.

Для придания блеска — средство для очистки изделий из нержавеющей стали производителя «Грасс». Его нужно распылить в несколько точек и растереть по поверхности мягкой безворсовой тряпкой. Если у вас емкость с матовой обработкой — растирайте средство по направлению «рисунка».

Окислы, сильные и въевшиеся загрязнения

Паста «Мистик» на основе оксида кремния способна удалить практически любые въевшиеся загрязнения и окислы. Нанесите пасту на поверхность и тщательно потрите жесткой стороной губки. Если чистите глянцевую или стеклянную поверхность — перед использованием разведите пасту с водой в соотношении 1 к 5 и трите мягкой стороной губки. Продается на маркетплейсах.

Перчатки

Прочные химостойкие перчатки можно купить в магазине Кегленд.

Емкость для промывки линий

Если кто-то не знал, то из пары таких коннекторов, тройника, куска шланга Евабарьер 6,3 х 9,5, и ПЭТ бутылки можно собрать емкость для промывки пивных линий.

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Вопросы и ответы. HERMS пивоварня

Mon, 25 Sep 2023 11:00:00 +0300

В этой статье отвечаю на вопросы про пивоварню. Перед чтением этой заметки советую прочитать Как устроена моя HERMS пивоварня.

Если у вас останутся вопросы — задавайте их в чате в Телеграмме с хэштегом #вопросыхермс. Не обещаю, что отвечу, но если вопрос покажется актуальным, то я добавлю ответ на него в этот пост.

Общие вопросы

Сколько стоит собрать пивоварню?

Так как подавляющее большинство запчастей импортируется или заказывается из Китая, то цена указана в долларах США.

Бойлер: $230-450
Заторник: $180-380
Варочник: $160-420
Шланги: $30-70
Быстросъемы: $60-210
Насосы (с обвязкой): $110-320
Конденсатор: $60-100
Чиллер: $75-300
Автоматика: $500-1300

Итого $1405-3550

Цена зависит от объема пивоварни и опций, которые вы выберите. Например, можете выбрать недорогие «китайские» котлы, а можете брендовые. В заторнике вместо барботажной руки можете использовать силиконовый шланг, а вместо фальшдна изготовленного на лазерной резке использовать перфорированное купольное. Вместо клампов использовать резьбовые краны и соединения и так далее.

Сколько можно сварить сусла за раз и до какого объема можно масштабировать пивоварню?

Без доработок (или с минимальными) на HERMS пивоварнях можно варить 25-100 литров сусла за раз.

Если верить американским источникам, то подобные варочные порядки можно масштабировать до 300-400 литров за варку. Однако, это потребует ряд доработок. Как минимум, использование многоконтурных змеевиков в бойлере, более мощные насосы, автоматику рассчитанную на работу в трехфазной сети и т. д.

Почему три котла?

Среди домашних пивоваров крайне популярны бункерные пивоварни. Они недорогие и создают иллюзию компактности. Однако, на деле, большинство использует как минимум вторую емкость для нагрева промывочной воды, а иногда и третью для кипячения. При этом, подобные пивоварни обрастают кучей компромиссов, так как в одной посуде нужно совместить одновременно и функции заторника и функции варочника. Кроме того, на пивоварнях большого объема (от 40 литров сусла) процесс извлечения бункера напоминает занятие тяжелой атлетикой.

В HERMS, как и у любой домашней многопосудной пивоварни, у каждого котла свое назначение: бойлер для нагрева воды и поддержания температуры затора, заторный чан для затирания, варочный котел для кипячения. Поэтому они проектируются строго под одну функцию без лишних деталей и компромисов.

У использования котла вместо бункера для затирания есть как минимум четыре весомых преимущества.

Бóльшая вместимость за счет чего можно комфортно затирать высокоплотное сусло не прибегая к двойному затиранию, уменьшению партии или добавлению солодового экстрактра.
Можно использовать непрерывную промывку медленно подавая воду в котел, что ощутимо увеличивает эффективность затирания.
Не нужно вытаскивать из котла тяжелый бункер, а потом стараться переставить его куда-нибудь не пролив остатки сусла вокруг.
Котел можно поставить на стол для комфортной работы на уровне роста.

Можно ли спалить или карамелизовать сусло на такой пивоварне?

Это полностью исключено, так как во время затирания сусло не контактирует с ТЭНом напрямую, поэтому оно не будет карамелизоваться, а на ТЭНе не появится нагар из муки и шелухи. Единственный вариант спалить нагревательные элементы — включить их когда они не погружены в сусло или в воду.

Какая эффективность оборудования?

У моей пивоварни эффективность затирания 94-97%, эффективность оборудования (варки) 89-90%. Для HERMS пивоварен нормальная эффективность затирания 85-98%.

Высокая эффективность — не тот показатель к которому нужно стремиться всеми способами, так как в домашнем пивоварении это экономит всего пару килограмм солода. Гораздо важнее — стабильность. Тогда варки будут прогнозируемыми, а рецепты повторяемыми.

Железо

Есть ли смысл в жесткой (стационарной) обвязке?

Блестящая обвязка из нержавеющей стали с кучей кранов выглядит потрясающе и заменяет несколько переключений шлангов. На этом её преимущества заканчиваются.

При этом, минусов несоизмеримо много:

Радикальное удорожание системы;
Большие теплопотери из-за высокой теплопроводности нержавющей стали;
Долго и сложно мыть, разбирать и собирать;
Невозможно визуально проконтролировать чистоту линий;
Нужно предусмотреть систему дренажа и продувки для полного слива жидкости;
Углы и отводы снижают производтельность насоса;
Некоторые узлы и соединения придется делать на заказ.

В хорошо спроектированной пивоварне, за всю варку требуется всего 2-4 переключения шлангов.

Что лучше: противоточный чиллер или змеевик внутри бойлера?

Я протестировал оба варианта, оба работают одинаково хорошо. Змеевик в бойлере мне понравился больше: короче линии, меньше шлангов, подключений переподключений и кранов.

Какой длины нужен змеевик?

Для партий 20-50 литров достаточно змеевика длиной 7-8 метров. Так же эта длина подойдет для партий 50-65 литров, однако переход между паузами может быть довольно долгим. Для партий от 50 литров подойдет змеевик длиной 9-15 метров, а в идеале многоконтурный.

Какое сечение трубки должно быть у змеевика?

Примерно такое же как и остальные проходные сечения в пивоварне. В большинстве домашних пивоварен проходное сечение шлангов, кранов, насосов и т. д. — 10-14 миллиметров.

Какие насосы подойдут?

Любые циркуляционные, способные выдерживать длительное время температуру в 100 градусов и в которых детали, контактирующие с водой и суслом, сделаны из инертных и химостойких материалов (нержавеющая сталь, некоторые виды пластика, графит и т. д.).

Производительности от 8-16 литров в минуту достаточно для змеевиков длиной 7-8 метров. Для более длинных змеевиков выбирайте насосы с производительностью от 16 литров в минуту.

На какой высоте устанавливать фальшдно?

Чем ниже — тем лучше. При низко установленном фальшдне из работы будет «выпадать» минимум жидкости, что позволит работать с более густыми заторами, что в свою очередь немного увеличивает эффективность. Если фальшдно будет находится ниже заборной трубки, то можно пропустить её сквозь диск. В моей пивоварне фальшдно находится в 15 мм от дна котла.

Кроме того, в низко установленном фальшдне есть ещё один плюс. В начале варки под него можно налить воду и засыпать весь солод в котел, а потом через сливной кран налить нужное количество горячей воды. Будет меньше пыли и комков, а затор будет проще перемешивать.

Какое нужно фальшдно?

Любое. Можно из перфорированной сетки (в том числе и купольное), можно с прорезями. Я советую фальшдно с прорезями шириной 1,1-1,4 миллиметра, с суммарной площадью сечения 12-15% от площади диска. Если используете фальшдно с перфорацией, то выбирайте с диаметром отверстий 2,5-3 миллиметра для нормальной фильтрации.

Так же нужно учесть дополнительные нюансы:

Сусло не должно стекать по стенкам котла минуя фальшдно. Этого можно добиться несколькими способами. Первый — заказть фальшдно плотно прилегающее к стенкам котла с глухой отбортовкой в 10-15 мм по периметру. Второй способ — установить уплотнитель по периметру. Например, из куска силиконового шланга. В случае с купольным фальшдном эта проблема часто решается сама собой, так как диаметр фальшдна меньше диаметра котла.
Убедитесь в том, что у фальшдна достаточная толщина и надёжная опора чтобы выдержать вес дробины и давление, которое создает насос. Для котлов 40-70 литров достаточно 1,5 мм, для котлов 70-120 литров 2-2,5 мм.

Не покупайте фальшдно с «красивым» рисунком прорезей в виде спирали, пунктира, мишени, с логотипом и так далее. Как правило в таких изделиях неправильно рассчитана площадь сечения, а сами прорези могут несправится с нагрузкой.

Как рассчитать объем котлов под пивоварню?

Объем котлов должен быть минимум в полтора, а в идеале, в два раза больше объема партии сусла, которую вы варите. Это позволит комфортно затирать любое по плотности сусло и иметь в наличии достаточное количество промывочной воды.

Для партий 20-30 литров берите котлы на 40-50 литров, для партий 40-50 литров котлы на 70-80 литров, для партий 50-70 литров котлы на 100-110 литров и так далее.

Какие шланги использовать?

Силиконовые шланги допустимые к контакту с пищевыми продуктами. ПВХ шланги не подойдут как минимум потому, что не выдерживают температуру выше 50-60 градусов.

Внутреннее сечение шланга зависит от рекомендаций производителя насоса. В большинстве домашних пивоварен используются насосы с резьбой ½ дюйма для которых рекомендован минимальный внутренний диаметр шлангов 12 мм. Для насосов с резьбой ¾ минимальный внутренний диаметр шланга 16 мм.

Немаловажную роль играет толщина стенки. Она должна быть достаточной для того, чтобы шланг не заламывался и не сплющивался при работе насоса. Для шлангов с внутреним сечением 12-14 мм рекомендуемая минимальная толщина стенки 3 мм, для шлангов с внутренним сечением 16-18 мм толщина стенки от 4 мм.

Какие быстросъемы для шлангов использовать?

Если пивоварня на клампах — рекомендую кламп-елки. Несмотря на то, что они кажутся неудобными из-за необходимости использовать две руки, на деле в процессе варки не требуется подключение и отключение шлангов одной рукой. Кламп-елки стоят недорого, кроме того у такого типа соединений есть одно весомое преимущество, которого нет у других: у клампов нет разделения на «маму» и «папу». Это значит что любые детали можно соединить друг с другом без использования дополнительных фитингов, переходников и т. д. Это удешевляет систему и делает все соединения универсальными и взаимозаменяемыми.

В качестве альтернативы можно рассмотреть камлоки. Их главное преимущество перед другими быстросъемными соединениями — стандартизация. Если в будущем понадобится докупить новые детали, то это можно сделать у любого поставщика (производителя) не беспокоясь о том, что они не подуйдут к уже имеющимся.

Как организовать возврат сусла в заторник?

Между выходом насоса и входом в заторный чан должен быть установлен кран, который позволит регулировать скорость подачи жидкости. Это особенно актуально во время промывки. Лучше всего для этой цели подходят шаровые краны.

Изнутри возврат сусла и подачу промывочной воды можно организовать разными способами. Главное условие — чтобы сусло не падало с высоты на поверхность затора. Проще говоря система подачи сусла должна находится либо на поверхности сусла либо немного ниже.

Самый простой вариант — установить внутрь силиконовый шланг, который будет находится на поверхности затора. Так же на шланг можно установить поплавок из нержавеющей стали.

Барботажная рука — удобный, но дорогой вариант. Устройство равномерно распределяет сусло по поверхности затора, просто регулируется высота подачи жидкости, зауженное проходное отверстие ограничивает поток, поэтому не нужно контролировать скорость циркуляции краном, а так же барботажная рука не крадет объем котла и его при необходимости можно наполнить практически до краев.

Еще один неплохой вариант — поплавковый клапан аналогичный Blichmann Autosparge. Он позволит проводить затирание и промывку в «автоматическом» режиме не регулируя скорость потока краном.

Есть ли разница между приваренными клампами и врезанными?

Разницы нет. Оба решения работают хорошо, но врезанные клампы можно установить самостоятельно — это плюс.

Какие краны использовать?

Лучше всего полнопроходные шаровые. В узлах, где не нужно регулировать скорость потока можно использовать дисковые.

Есть ли смысл в разборных кранах?

С практическое точки зрения — нет. Любой шаровый кран при желании можно собрать и разобрать. В санитарии так же нет необходимости, так как сусло горячее, а в конце варки кипятится.

На чем можно сэкономить?

На клампах и всём, что с ними связано. Использование таких соединений удорожает сборку на 25-40%.

Еще можно купить обычные шаровые краны вместо трехсоставных (разборных). Барботажная рука — так же необязательный элемент. Вместо неё можно использовать кусок силиконового шланга внутри заторника.

На чем не стоит экономить?

На фальшдне, шлангах и термодатчиках.

Автоматика

Чем заменить контроллеры и термометр Auber?

Любыми PID регуляторами производителей, которым доверяете. Например, Inkbird, Omron, Autonics. Учтите, что у вас не будет того же функционала, и выставлять температуры пауз, а так же засекать время придется вручную.

При выборе регулятора уточните есть ли в нем «ручной» режим. Он позволяет регулировать мощность нагрева в процентах, что необходимо для кипячения.

Как упростить и удешевить автоматику?

Помимо замены контроллеров Auber на другие, можно отказаться от контроллера замеряющего температуру на входе в заторный чан, так как он ничем не управляет. Вместо него можно установить аналоговый или цифровой термометр.

Так же можно отказаться от разъемов на самой автоматике сделав провода неотключаемыми. Но я все равно советую использовать ТЭНы c вилкой и отключаемые датчики для удобства мойки.

Если хотите радикально удешевить стоимость, то можно установить выключатели на провода насосов и использовать только один регулятор переподключая провода ТЭНа и термодатчика из бойлера в варочный котёл.

Можно ли использовать самодельные контроллеры типа BrewmaniacEx, Airbrew и подобные?

Лично не тестировал, но, насколько мне известно, из подобных продуктов с HERMS пивоварнями нормально работает только CraftbeerPi.

Есть ли смысл использовать компьютеризованную автоматику?

HERMS — простая система. По большому счету, все, что нужно от автоматики — поддерживать температуру воды в бойлере и регулировать мощность нагрева в варочнике. Опционально, включать и выключать насосы и отображать температуру в заторнике. Поэтому нет особого смысла собирать компьютеризированную автоматику типа CraftBeerPi.

Какая дельта температур?

В моей конфигурации температура горячей воды и температура сусла перед входом в заторный чан совпрадают. Для HERMS пивоварен дельта между температурой воды и сусла в 0-3 градуса — норма. Нужно просто это учитывать.

Дельта между температурой на входе в заторный чан и на выходе из него в моей пивоварне составляет 2 градуса.

Где устанавливать температурные датчики?

В варочном котле внутри. В заторном чане желательно максимально близко ко входу в котел или сразу на выходе из змеевика. В бойлере после крана на выходе из котла если используете для теплообмена противоточный чиллер. Если внутри бойлера установлен змеевик, то датчик можно размещать как внутри котла, так и после грана на выходе из него.

Работа с пивоварней.

Как настроить скорость потока во время затирания и промывки?

Во время затирания сусло не должно циркулировать слишком быстро, чтобы оно успевало нагреваться протекая через змеевик и при этом не спресовывался слой дробины. Визуально оптимальная скорость циркуляции, в большинстве случаев, выглядит примерно как самотек с наполовину закрытым краном.

При промывке сусло должно перекачиваться медленно, и так же медленно в заторный чан должна подаваться промывочная вода. В идеале промывка должна занимать 40-60 минут.

Что будет если сразу залить в заторник всю промывочную воду?

Слой дробины может уплотниться и эффективность затирания снизится. Так же чрезмерное уплотнение дробины может привести к остановке фильтрации.

Что будет если промывать дробину слишком быстро?

Как минимум снизится эффективность. В худшем случае насос спресует дробину и фильтрация остановится.

Нужно ли поддерживать температуру воды во время промывки?

По опыту — нет. После мешаута можно выключить нагрев и дать воде немного остыть во время промывки. Это никак не повлияет на эффективность, скорость промывки и качество будущего пива, но при этом вы гарантированно не спалите ТЭН оголив его.

Как дезинфицировать противоточный чиллер?

Лучше всего циркуляцией по нему в течение 10-20 минут безпенного дезинфицирующего средства (например НУК).

Так же можно циркуляцией горячего сусла, но при таком способе минус в том, что если делать это в начале кипячения, то в чиллере и шлангах останется много некипяченого сусла, а если дезинфицировать в середине или конце кипячения, то оно останавится из-за резкого падения температуры.

Сколько времени занимает варка?

Как и на остальных пивоварнях — 5-8 часов от залива воды до перелива сусла в ферментер и мойки пивоварни.

Как мыть пивоварню?

Если говорить о регулярной мойке после каждой варки, то она занимает 10-20 минут. Варочник сначала ополаскивается, а потом моется обычным средством для мытья посуды. Из заторника выгребается дробина, споласкивается фальшно, а затем котел моется так же как варочник. Противоточный чиллер достаточно промыть горячей водой и потом дать ей стечь.

Как отделить брух и хмель от сусла при переливе в ферментер?

Самый простой и один из самых эфективных способов — вирпул. Циркулируйте сусло по варочному котлу 10-15 минут, а потом дайте ему столько же постоять после выключения насоса.

Еще один способ — проточный фильтр из нержавеющей стели. Он представляет собой колбу из нержавеющей стали с цилиндром из сетки внутри. Если захотите подобный фильтр — ищите на Алиэкспрессе с сеткой 50-60 mesh.

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Как устроена моя HERMS пивоварня

Mon, 28 Aug 2023 11:00:00 +0300

В этой заметке подробно расскажу о том, как устроена трехпосудная HERMS пивоварня, которую я собрал в январе 2023 года взамен двухпосудной RIMS.

Типы домашних варочных порядков и как они работают

Варочный порядок состоит из трех котлов и двух насосов. Слева направо это варочный котёл, заторный чан и бойлер. Насос для сусла (слева) и насос для воды (справа).

HERMS пивоварня

Принцип работы

В начале варки в бойлер заливается весь объем воды на варку и нагревается на несколько градусов выше целевой температуры первой паузы.

Начало варки на HERMS

Часть горячей воды перекачивается в заторный чан, засыпается солод и перемешивается.

Перекачка части горячей воды в заторный чан

Во время затирания первый насос забирает сусло из заторного чана, прокачивает его через змеевик погруженный в горячую воду внутри бойлера и возвращает обратно в заторник. Второй насос циркулирует воду внутри бойлера для поддержания равномерной температуры.

Затирание на HERMS

В конце затирания первый насос перекачивает сусло в варочный котел, а второй подает воду в заторник. Промывка проходит медленно, примерно в течение часа. Такой способ позволяет добиться максимальной эффективности затирания.

Кажется, что это увеличивает продолжительность варки, но это не так. Сусло закипает примерно к окончанию промывки. Если бы я промывал быстро, то не ускорил процесс, так как просто ждал начала кипячения с наполненным котлом.

Промывка дробины

Дальше сусло кипятится, охлаждается и переливается в ферментер.

Кипячение сусла.

Плюсы и минусы

Плюсы:

Во время затирания сусло не контактирует с ТЭНом, что исключает риск сжечь нагревательный элемент или сусло;
Косвенный нагрев деликатно нагревает сусло, благодаря чему нет локального перегрева, а также поддерживается точная и равномерная температура затора;
Нет необходимости отдельно следить за нагревом промывочной воды. Она будет нужной температуры к концу затирания;
Для поддержания температуры затора и нагрева промывочной воды достаточно одиного терморегулятора и ТЭНа;
Высокая эффективность затирания (до 97%) и полный контроль над процессом производства сусла (промывка, объем на кипячение и т. д.);
Внутри заторного чана нет нагревательного элемента, поэтому можно максимально низко установить фальшдно и затирать сусло при малом гидромодуле (от 2,5);
Можно комфортно, в нужном объеме и без компромисов затирать сусло как низкой, так и высокой плотности;
В отличии от котлов с пароводяной рубашкой, из-за большого объема воды в бойлере, в варочном порядке отсутствует инерция при переходе между температурными паузами;
Это самый простой, дешевый и рациональный многопосудный варочный порядок для домашнего пивоварения. В нем нет сложных и дорогих элементов на подобии проточных нагревателей датчиков уровня и т. д. Для управления пивоварней даже не обязательно собирать сложную автоматику. Достаточно 1-2 ПИД регулятора.

Минусы:

Занимает достаточно много места, поэтому больше подходит для стационарной установки. При этом существуют вертикальные компоновки, которые занимают меньше места;
Стоит дороже, чем однопосудные пивоварни с бункером.

«Железная» часть

Котлы и соединения

Я использую котлы Luxstahl объемом 71 литр для бойлера и заторника и 98 литров для варочника. Внутри нанесена разметка литража кратная 5 литрам. Такая конфигурация позволяет комфортно работать без наполненных до краёв котлов и получать за одну варку 40-50 литров сусла практически любой плотности или 65-75 литров сусла плотностью до 15-16 Плато.

Как нанести разметку литража

HERMS пивоварня

Все соединения сделаны на клампах 1.5 дюйма. Причин их использования несколько:

Удобно быстро собирать и разбирать отдельные узлы;
Не нужно использовать фумленту. Все соединения герметичны;
Детали легко позиционировать;
Нет внутреннего и наружнего соединения. Любые детали соединяются друг с другом;
Проще мыть и чистить;
Стандартизированы. При необходимости, можно докупать запчасти в любых магазинах.

Кламповые соединения на пивоварне.

Кламповые врезки в котлы я устанавливал самостоятельно на резьбу. Имея опыт использования как приварных, так и врезных, скажу, что заметной разницы нет. В обоих случаях котлы герментичны. Из плюсов врезных отмечу, что их можно самостоятельно добавить в любой момент в нужном месте, а еще котлы не нужно нести к сварщику и мириться со следами обработки швов. Так же вы будете застрахованы от того, что из-за перегрева вокруг сварочного шва нержавеющая сталь может потерять легирующие компоненты и начать ржаветь.

Выдавливание отверстия под установку клампа гидравлическим дыроколом

Так выглядит врезка клампа изнутри

Не рекомендую делать финишные отверстия сверлами и коронками, так как они могут перегреть металл и привести к коррозии.

Если строите пивоварню самостоятельно, то советую вложить 5-7 тысяч рублей в гидравлический дырокол и матрицы для пробивки отверстий. Помимо пробивки отверстий в котле он так же пригодится при сборке автоматики. Для экономии можно использовать ручные дыроколы, но они быстро изнашиваются и пользоваться ими тяжело физически.

Бойлер

Внутри находится два ТЭНа (5,5 и 2,5 кВт), змеевик длиной 7,5 метров (10 мм внутренее сечение трубы) и заборные трубки снизу и сверху. ТЭН на 2,5 кВт используется как «разгонный» для ускоренного нагрева воды перед началом затирания. На верхнюю заборную трубку одет кусок силиконового шланга, чтобы во время циркуляции не шумела вода. Снаружи находится четыре крана: по одному на входе и выходе змеевика, один снизу на выходе котла с тройником и термодатчиком, и еще один сверху на входе.

Бойлер внутри

Бойлер снаружи

Термодатчик установлен в тройнике на выходе, чтобы не делать дополнительное отверстие для установки в котле. При использовании змеевика внутри бойлера нет особой разницы где установлен датчик, однако, если вы используете для затирания противоточный чиллер, то датчик лучше устанавливать именно на выходе из котла, чтобы контролировать температуру на входе в теплообменник.

Температурный датчик на выходе из бойлера

Краны на входе и выходе змеевика

Для небольшой экономии на змеевик можно установить кран только на входе. Не используйте змеевик без кранов, так как при переключении шлангов для промывки из него польется горячее сусло.

Заторный чан

Внутри находится фальшдно на подставке и заборная трубка. Трубка проходит через фальшдно не доходя до дна котла примерно 2-3 миллиметра, благодаря чему несливаемый остаток составляет всего один литр. Чтобы трубку было удобно вставлять и вынимать, диаметр отверстия в фашдне на 6 миллиметров больше наружнего диаметра трубки. Зазор в отверстии я закрываю шайбой из нержавеющей стали.

Заторный чан внутри

Снаружи, на выходе котла, установлен шаровый кран. Так же на котле установлена барботажная рука, которая позволяет регулировать высоту подачи сусла, что защищает его от горячего окисления во время затирания. Кроме того устройство ограничивает скорость потока, что очень удобно, так как во время затирания не нужно это делать кранами. На барботажной руке установлен тройник для подачи сусла и установки датчика для контроля температуры.

Заторный чан снаружи

Крепление барботажной руки на котёл

Узел входа в заторник с температурным датчиком.

В циркуляционных пивоварнях с внешним нагревом правильно контролировать температуру сусла по самой горячей точке, а именно на входе в заторный чан. В моей конфигурации температура на входе в заторник совпадает с температурой горячей воды в бойлере. В некоторых HERMS пивоварнях температура воды в бойлере и температура сусла может отличаться на несколько градусов, что нормально.

Фальшдно сделано из нержавеющей стали толщиной 1,5 миллиметра. Площадь сечения прорезей составляет примерно 14% общей площади. Ширина прорези 1,3 мм, длина 40 мм. По краям сделана отбортовка 15 миллиметров, чтобы во время циркуляции сусло не стекало по стенкам и не снижалась эффективность затирания. Вместо часто используемых ножек из болтов я использую подставку из четырех пластин соединенных крест на крест. Такая конструкция более устойчива и защищает фальшдно от возможных деформаций. Высота подставки 15 миллиметров. Благодаря низко установленному фальшдну из работы во время затирания «выпадает» минимальное количество жидкости, что позволяет использовать довольно «густой» гидромодуль (до 2,5) без проблем с фильтрацией.

Фальшдно после резки лазером

Подставка под фальшдно

Варочный котел.

Внутри установлен ТЭН на 5,5 кВт, термодатчик, заборная трубка и трубка под вирпул. Снаружи установлено два крана и кламп для конденсатора пара.

Варочный котёл снаружи

Варочный котел внутри

Насосы

Для циркуляции сусла, промывки, вирпула и охлаждения используются MP20RM закрепленные под столом. На выходе каждого насоса установлен тройник и два крана. Нижний кран нужен для развоздушивания линии и отбора проб. Чтобы немного уменьшить поток при развоздушивании я установил на кран штуцер-ёлку. Передний кран — основной и используется во время затирания, промывки и т. д.

Насос MP20RM

Учитывайте, что циркуляционные насосы которые качают жидкость вниз могут завоздушиваться. Поэтому, обязательно устанавливайте на выходе насоса дополнительный кран или клапан для того, чтобы избавиться от воздуха в линии.

Чиллер

Для охлаждения используется противоточный охладитель Kegland. Длина трубы 9,5 метров а внутреннее сечение около 10 миллиметров. Такой чиллер позволяет сливать сусло в ферментер сразу, без охлаждения в котле, легко моется, дезинфицируется и не забивается в отличии от пластинчатого. Для дезинфекции я использую раствор НУК, который циркулирую 15-20 минут аквариумным насосом по линии в начале варки.

Противоточный чиллер для охлаждения сусла.

Несмотря на то, что противоточный чиллер можно продезинфицировать циркуляцией сусла во время кипячения, мне не нравится такой способ. Если запустить циркуляцию в самом начале кипячения, то в линии останется много не кипяченного сусла. Если циркулировать в середине или конце варки, то кипячение останавливается, так как резко падает температура.

Шланги и быстросъемы

Я использую силиконовые шланги с внутренним сечением 12 миллиметров и толщиной стенки 3 миллиметра. Они не заламываются и неплохо справляются с теплоизоляцией.

В качестве быстросъемов для подключения и отключения шлангов используются камлоки. Их я выбрал из-за стандартизации. Если в будущем понадобиться докупить новые, то я смогу это сделать у любого поставщика не беспокоясь о совместимости.

Соединения камлок

Автоматика.

Еще перед сборкой первой пивоварни я долго изучал вопрос и сравнивал разные варианты. В итоге, сделал вывод, что мне подойдет «механическая» панель управления, в которой есть ряд плюсов:

Практически все компоненты стандартизированы и продаются в любом магазине электрики. Это значит, что в случае поломок я могу починить автоматику через 5, 10 и даже 20 лет. Если контроллеры снимут с производства, то я так же смогу без проблем их заменить на аналогичные, так как размеры посадочных отверстий стандартизированы.
Отсутствие компьютеризации делает систему более надежной. Все ПО, доступное домашним пивоварам, разработано и развивается энтузиастами. Поэтому никто не даст гарантий того, что всё будет работать как нужно. В случае проблем придется изучать форумы и паблики в социальных сетях в поисках решения, при этом без гарантий.
Элементы управления, на мой вкус, выглядят круто, а щелкать переключателями — отдельный кайф. Помимо визуала у элементов управления так же есть преимущество с точки зрения эргономики. Значения на крупных циферблатах проще читать, а работать с переключателями намного проще чем прицеливаться пальцем по маленькому экрану. Кроме того у всех переключателей есть тактильная обратная связь.

Автоматика на прошлой пивоварне выглядела так.

Старая версия автоматики

Одна из самых больших ошибок — покраска корпуса черной структурной краской для автомобилей. На темной поверхности мгновенно появляется пыль и отпечатки пальцев. После мойки на корпусе остаются разводы, а сама краска легко скалывается оставляя некрасивые белые точки.

Прошлую автоматику было неудобно вешать на стену через отверстия на задней стенке, поэтому в новой версии предусмотрено VESA крепление.

Кроме того мне не понравились переключатели со встроенными световыми индикаторами, которые тускло светят, из-за чего не всегда видно их состояние. Вместо них теперь используется пара из переключателя и отдельной лампы.

Новая версия автоматики

Как вы заметили, на панели появились дополнительные переключатели, контроллер и индикаторы.

Разберем элементы на лицевой части.

Переключатель Power включает и выключает автоматику, а зеленая лампа над ним отображает статус.

В верхнем ряду два индикатора напряжения. Это объясняется тем, что в автоматике предусмотрено два входа для подключения к разным фазам, что позволяет одновременно использовать два ТЭНа.

Справа находится оповещатель Alarm для аварийных ситуаций, а так же переключатель для его принудительного выключения.

Контроллер Kettle I управляет ТЭНом в варочном котле, Temp замеряет температуру на входе в заторный чан, а контроллер Kettle II управляет нагревом воды в бойлере и поддержанием температуры затора. External предназначен для подключения к самогонному аппарату. Так же его можно использовать для нагрева промывочной воды, если для затирания используется отдельный ТЭН (например в RIMS пивоварнях).

Трехпозиционный переключатель Element в среднем положении принудительно выключает нагрев, а в крайних положениях переключает подачу напряжения на ТЭН либо в варочном котле либо в бойлере. Индикаторные лампы Element I и II отображают состояние переключателя. Правая индикаторная лампа External Element отображает состояние дополнительного ТЭНа.

Переключатель Mode позволяет выбрать какой контроллер будет управлять дополнительным, третьим, ТЭНом. В правом положении (Heat) ТЭНом будет управлять контроллер External. В левом положении (Ramp) ТЭНом будет управлять либо контроллер Kettle I либо Kettle II в зависимости от того, в каком положении находится основной переключатель Element. Среднее положение переключателя принудительно отключает ТЭН.

Переключатели Pump I и Pump II включают и выключают насосы, а синие индикаторные лампы над ними отображают статус.

Переключатель Aux по функционалу аналогичен переключателям насосов, но у него нет индикаторной лампы. Он добавлен на панель для управления периферией. Я использую его для включения насоса установленного в накопительном баке для воды.

Теперь разберем разъемы на нижней части щитка.

Схема расположения разъемов

Для подключения проводов к автоматике используются разъемы Weipu серии SA. SA12 для термодатчиков, SA20 для насосов и SA28 для подключения к сети и ТЭНам. Все разъемы с тремя пинами. Раъемы для насосов выдерживают напряжение до 25А, разъемы для ТЭНов и ввода выдерживают до 50А.

Sensor I-V для подключения датчиков, Heating Element I-III для подключения ТЭНов, Pump I и II, а так же Aux для насосов и периферии, Power I и II для подключения автоматики к двум источникам питания.

Так вживую выглядит панель снизу с подключенными проводами.

Для нагрева используются ТЭНы с разъемами стандарта Nema и вилкой L6/30P. Это удобно, так как я могу отсоединить провод от котла не вынимая из него нагревательный элемент.

ТЭН с вилкой и кабельная розетка стандарта NEMA

В автоматике используются датчики PT100. Это единственный тип датчиков, который работает с контроллерами Auber. Конструкция позволяет отключить провод от самого датчика, что удобно когда нужно снять котёл со стола для мойки.

Датчик PT100 с разъемом на проводе

Провода для подключения всей внешней периферии бренда «Проводник». Они качественные, гибкие и у них очень приятная на ощупь оплетка. Для датчиков используется провод 3×0.5, для насосов 3×2,5, а для ТЭНов и питания 3×4.

Контроллеры Auber

Для управления варочником и бойлером используются контроллеры Auber DSPR-320A, разработанные производителем специально для пивоварения. Вот некоторые ключевые особенности:

Два режима работы: затирание и кипячение. В каждом режиме можно установить до 9 пауз.
Отсутствие PID параметров и гистерезиса. В контроллере собственный алгоритм, который работает точно сразу из коробки и без настроек. Еще один положительный момент, в том, что контроллер не нужно перенастраивать при изменении объема жидкости.
В режиме затирания для каждой паузы устанавливается время и целевая температура, либо мощность нагрева кратная одному проценту. Альтернативно, вместо времени, для каждой паузы можно выбрать сценарий: поддержание температуры (или мощности) бесконечно долгое время пока оператор не нажмет на кнопку (после нажатия автоматика перейдет к следующей паузе); пропуск паузы, окончание программы.
В режиме кипячения для каждой паузы можно выставлять мощность нагрева кратную одному проценту, а так же завершение программы на любой из пауз.
Для пивоварен c одним контроллером и ТЭНом (BIAB, K-RIMS, двухпосудный HERMS) можно установить автоматический переход в режим кипячения после завершения затирания.
Детектор кипячения. При достижении заданной температуры автоматически запустится первая пауза и таймер.
Настройка инерции, причем отдельно как во время паузы, так и во время перехода между паузами. Если в системе есть инерция, то можно выставить значение, чтобы контроллер начал «притормаживать» нагрев за пару градусов до достижения целевой температуры. Для систем без инерции типа RIMS, можно установить отрицательное значение, чтобы контроллер никогда не «притормаживал» нагрев.
Два варианта окончания программы. После окончания программы контроллер будет поддерживать температуру или кипячение пока оператор сам не выключит программу, либо контроллер сразу выключит нагрев после окончания программы.
Подключение и программирование дополнительного реле к контроллеру. Можно подключить второй ТЭН и использовать его только во время перехода между паузами для ускорения нагрева, сделать так, чтобы насос сам включался и работал пока идет затирание, открыть электромагнитный клапан сразу после окончания кипячения и т. д.

AUber DSPR-320A

Для контроля температуры используется двухканальный термометр Auber. Ничего примечательного в нем нет, кроме того, что к нему можно подключить сразу два температурных датчика и выбрать отображение температуры с точностью либо до десятой градуса, либо с точностью до градуса.

Двухканальный термометр Auber

Контроллер External добавлен в автоматику для использования с самогонными аппаратами. Это Auber DPSR-400. По сути, упрощенная версия DSPR-320, адаптированная для дистиляции. Этот контроллер нельзя программировать на паузы. В режиме затирания необходимо вручную выставлять температуру и засекать время. Вместо режима кипячения предусмотрен режим для дистиляции с отличным от пивоваренного контроллера алгоритмом. Во первых контроллер умеет отключать нагрев при достижении установленной температуры. Во вторых алгоритм позволяет делать как первый, так и дробный перегон без использования регулятора мощности учитывая инерцию ТЭНа.

Auber DPSR-400

Немного фотографий автоматики изнутри.

Список запчастей.

В этом списке нет всех деталей, которые потребуются для сборки пивоварни, но я добавил в него самые важные позиции и наименования.

Пивоварня:

Котлы Luxstahl 71 и 98 литров профессиональной линейки. Артикулы кт848 и кт847. Обратите внимание, что у профессиональной линейки сталь толще и марки 304.
Змеевик с комплектом для установки. Ссылка на Алиэкспресс
Барботажная рука. Ссылка на Алиэкспресс.
Шаровый кран со съемной заборной трубкой. Ссылка на Алиэкспресс.
Врезка для клампа на 1.5 дюйма. Ссылка на Алиэкспресс.
Ручной дырокол 41 мм для врезки клампа. Ссылка на Алиэкспресс.
Гидравлический дырокол. Ссылка на Алиэкспресс.
Противоточный чиллер. Ссылка на Алиэкспресс.
Переходник с клампа на камлок. Ссылка на Алиэкспресс.

Автоматика:

Контроллеры Auber. Официальный сайт auberins.com. Контроллер для пивоварения DSPR320A, Термометр SYL-2802B, Контроллер для дистиляции DSPR400. Заказывать через Shopfans с тарифом, на котором посылку доставляет почта России (EMS).
Термодатчики PT100 с отключаемым проводом. Ссылка на Алиэкспресс.
Шкаф с монтажной платой (корпус) IK10 DKC R5ST0442.
Радиатор BLA306-300 / RUICHI. 300×160×50 мм Ссылка на Я.Маркете.
Внешние разъемы на панель. Трехпиновые Weipu SA12 для термодатчиков, Weipu SA20 для насосов и Weipu SA28 для подключения к сети и ТЭНам. Ищите в «Чипе и Дипе» или на Алиэкспрессе
Прямой ТЭН с вилкой L6/30P. Ссылка на Алиэкспресс. Изогнутый ТЭН с вилкой L6/30P. Ссылка на Алиэкспресс.
Кабельная розетка для ТЭНа Nema L6/30R . Ссылка на Алиэкспресс.

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Полезные препараты для домашнего пивовара

Thu, 27 Jul 2023 09:58:54 +0300

Если вы устали от попыток добиться стабильной мутности «в натураху», фильтровать пиво через сантехническую колбу и бороться с окислением, то в этой заметке я расскажу о препаратах, которыми пользуюсь сам.

Антиоксидант Vicant SB

Первое, что нужно купить домашнему пивовару. Защищает пиво от окисления, старения и повышает колоидную стойкость. Добавляется в готовый продукт в виде раствора. Личный опыт показал, что антиоксидант хорошо работает даже при переливе пива в открытую кегу самотёком. Признаки старения и окисления отсутсвтуют на протяжении 4-6 месяцев. Если минимизировать контакт с воздухом на всех этапах, то, проверенный лично мной, срок хранения увеличивается до 9-12 месяцев. У этого препарата есть аналоги, например Antioxin SB.

Дозировка: 0,3-0,5 грамма на 10 литров. **
Ссылка на магазин

Замутнитель Униконс.

Прекрасный препарат не оставляющий пиву ни единого шанса на осветление. Не влияет на вкус и аромат. Продается в литровых упаковках по крайне гуманной цене. По опыту использования, мутность не пропадает даже через полгода хранения пива в холодильнике при температуре около нуля градусов.

Дозировка: 0,1-1 мл/л
Ссылка на магазин

Ковелос Стаб НС.

Препарат для тех, кто хочет кристально прозрачное пиво без фильтрации через сантехнический фильтр, оклейки желатином или естественного осветления за несколько месяцев. Производится в виде готового раствора, что очень удобно для внесения. Пиво полностью осветляется в течение 7-10 дней. Так же препарат отлично борется с холодным помутнением.

К сожалению, продается только в канистрах по 20 литров, поэтому рационально покупать в складчину, но это того стоит.

Дозировка: 0,4-0,5 грамма на литр. Вносится в охлажденное пиво.
Сайт производителя

Brightsorb BK 75.

Еще один осветлитель. Представляет собой силикагель, который вносится в виде водного раствора. По личному опыту работает намного быстрее желатина или агара, и при этом им намного удобней пользоваться, так как он легко растворяется и ничего не нужно кипятить, заваривать и т. д.

Дозировка: 0,7-1 гламм на литр. Вносится с виде раствора до 18%.

Ссылка на магазин

Пеногаситель FOAMSOL

Если у вас, как и у меня, переодически убегает сусло из котла во время кипячения, а так же из ферментера во время брожения, то вам поможет этот препарат. Вносится в виде водного раствора. В отличии от некоторых пеногасителей для самогонщиков, Фоамсол не влияет на пену в готовом пиве. Особенно полезен препарат, если вы кипятите сусло с закрытой крышкой используя конденсатор пара.

Ссылка на магазин

Yeastlife Extra (Истлайф Экстра)

Если хотите здоровое брожение, то обязательно используйте подкормку в каждой партии пива. Если вы часто делаете стартеры, то этот препарат или аналоги по любому должны быть в вашем арсенале. Также у Истлайфа есть неплохой аналог SpringFerm BR-2.

Купить Истлайф
Купить Спрингферм

Бетасепт

Вспомогательный препарат для уничтожения посторонней микрофлоры. Полезен, если вы не уверены в санитарии и в том, что хорошо продезинфицировали ферментер. Я использую этот препарат для брожения сидра и пуаре, когда не кипячу «сусло» до внесения дрожжей. У препарата есть аналог «Униконс Каппасепт». Из-за сверхнизких дозировок разумно покупать препарат в складчину.

Купить Бетасепт
Купить Каппасепт

Остановитель брожения Бирвингем

По сути, это смесь сорбата калия и метабисульфита натрия, но мне нравится этот препарат за простоту использования, так как одного пакета хватает ровно на один корнелиус кег. Полезно в первую очередь для разных видов фруктового пива и меломелей, а также, если вы подслащиваете сидр или вино. Вместо препарата можете просто использовать сорбат калия (200 мг/л).

Купить в Мирбире
Купить в Колбе

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Травление разметки литража на нержавеющей стали

Wed, 28 Dec 2022 07:38:00 +0300

Травление металла соляным раствором — простой и дешевый способ нанести разметку литража, рисунок или логотип собственной пивоварни на поверхность из нержавеющей стали. Можно использовать как постоянный, так и переменный ток — оба способа рабочие, но дают разный эффект. Травление с использованием постоянного тока как бы «съедает» металл делая бесцветные углубления. Лично мне не нравится этот способ, так как разметку плохо видно и со временем она может зарасти пивным камнем и покрыться ржавчиной. При травлении с использованием переменного тока рисунок «налипает» и приобретает тёмно-коричневый цвет.

Так выглядит нанесенная разметка. Мокрая — почти черная. Сухая — коричневая с небольшой зеленцой. Не пугайтесь, если после травления не увидите черную разметку.

Котлы с нанесенной разметкой.

Понадобится:

Мерная емкость;
Трафарет;
Карандаш или маркер;
Уровень;
Блок питания на 12 вольт и 1 ампер
«Крокодилы»;
Вата;
Соль и вода.

Блок питания с переменным током: https://www.chipdip.ru/product/ap-3302-12vac;

«Крокодилы»: https://market.yandex.ru/product--perekhodnik-dc-5-5x2-1-mama-2-zazhima-krokodil/1762280366?cpa=1

Нанесение разметки

Выставляете котел или любую другую ёмкость по уровню;
Наполняете водой до уровня первой отметки трафарета. Для этого можно использовать любую мерную емкость, которой доверяете. Я использовал двухлитровую лабораторную колбу;
Делаете отметку по уровню воды, сливаете, обезжириваете поверхность и наклеиваете трафарет таким образом, чтобы его первая отметка совпала с ранее нанесенной вами;
Разводите концентрированный соляной раствор. Для этого постепенно добавляете каменную соль в теплую воду, и перемешиваете. Как только соль перестанет растворятся в воде — раствор готов;
Один из проводов от блока питания закрепляете на поверхности (например на стенку или ручку), а на другом конце провода закрепляете небольшой кусок ваты (примерно 1-1,5 сантиметра в диаметре). Для этого удобно использовать «крокодилы». Если используете переменный ток — полярность не имеет значения, если постоянный то, плюсовой провод присоединяете к поверхности, на минусовом закрепляете вату;
Включаете блок питания, макаете вату в соляной раствор и прикладываете вату к металлу, как бы промакивая. Если раствор начнет шипеть — вы делаете все правильно. Такими движениями «макаете» по трафарету, пока надписи или рисунок не потемнеют. Не забывайте регулярно менять вату;
После этого дайте поверхности просохнуть, отклейте шаблон и помойте поверхность обычным моющим средством. Готово.

Трафарет и нанесенное травление

Личные наблюдения:

Ватной палочкой наносить разметку очень долго и неудобно.
Удобней всего использовать «крокодилы». Один легко крепится на ёмкости, в другой можно зажать кусок ваты. К тому же не нужно портить блок питания отрезая от него разъем.
Если вы захотите нарисовать макет самостоятельно — учитывайте, что большинство плоттеров в рекламных агентствах не могут делать тонкие вырезы. Поэтому рекомендую делать высоту метки минимум 4-5 миллиметров и выбирать шрифт с толстыми контурами.
Не используйте в качестве мерной емкости банки, бутылки и подобную посуду.

Про трафарет.

Его могут сделать в любом рекламном агенстве, которое занимается наружней рекламой. Нужен трафарет на самоклеющейся пленке с монтажной пленкой. На выходе получится трехслойный трафарет. Нижний слой нужно будет снять когда будите наклеивать трафарет на поверхность. Верхний (монтажный) слой снимается, когда трафарет наклеен на поверхность. Сам по себе монтажный слой нужен для того, чтобы сохранить внутрибуквенные просветы (например в цифрах 0, 4, 6, 8, 9)

Разумеется, можно не заказывать трафарет, а вырезать его самостоятельно, или наклеить изоленту на поверхность.

Макеты в Coral Draw для изготовления трафаретов (по мере возможности со временем добавлю шаблоны для котлов меньшего объема):

Для котла Luxstahl 50x50 сантиметров: https://disk.yandex.ru/d/xQilOErJxF0zYA

Для котла Luxstahl 45x45 сантиметров: https://disk.yandex.ru/d/I7u6-b6NpoRkxg

Спасибо Константину Ерошенко, за помощь в подготовке материала.

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Виды домашних пивоварен, варочных порядков и рациональность их применения

Thu, 01 Sep 2022 11:44:00 +0300

В мире существует множество конфигураций домашних пивоварен. По сути все они отличаются способом затирания. В этой статье я опишу самые популярные и распространенные варианты, основанные на этом отличии.

BIAB (Brew In A Bag)

Описание. Затирание и кипячение происходит в одной ёмкости. Внутрь котла устанавливается бункер, корзина или специальный мешок, внутрь которых засыпается солод. Часто используется насос для равномерного распределения температуры. Для нагрева и поддержания температуры используются электрические и индукционные плиты, газовые горелки, а так же ТЭНы в паре с автоматикой для регулировки температуры. Выпускаются как в модульном исполнении, так единым устройством.

Схема затирания на BIAB пиоварне с насосом, бункером и ТЭНом.

Коммерческие реализации. Grandfather, Brewzilla, EasyBrew, iBrew, Anvil Foundry, Spike Solo, Clawhummer Supply, Blichmann Breweasy Compact, Brewtools.

Плюсы. Компактность, относительно низкая стоимость, простота использования.

Минусы. Низкая эффективность, сложно или практические невозможно затирать высокоплотные стили пива. При затирании с промывкой требуется дополнительная ёмкость для нагрева воды, что отрицательно сказывается на стоимости и компактности оборудования. Для пивоварен большого объема (от 30-40 литров сусла после кипячения) нужно использовать подъемный механизм для извлечения мешка, корзины или бункера.

Комментарий. Один и самых распространенных и популярных видов домашних пивоварен. Затирание зачастую проводится в полном объеме (без промывки дробины). Подходит как начинающим, так и пивоварам с ограниченной жилплощадью для варки пива с низкой и средней начальной плотностью. Оптимальный объем партии 20-30 литров.

Braumeister и его «клоны»

Описание. Аналог BIAB, однако отличается типом циркуляции сусла. Бункер для солода притягивается к дну шпилькой, установленной на дне котла, а насос прокачивает сусло снизу вверх. Жидкость проходя через бункер самотёком переливается обратно в котел.

Схема затирания на пивоварне с нижней подачей сусла.

Коммерческие реализации. Braumeister, Bavaria

Плюсы. Полная автоматизация затирания, простота использования, компактность, относительно низкая стоимость.

Минусы. Низкая эффективность, невозможность затирать плотные стили, не разборная конструкция, ограничение по минимальному объему партии, попадание мелких частиц в сусло после извлечения бункера. Для пивоварен большого объема нужно использовать подъемный механизм для извлечения бункера.

Комментарий. Еще один популярный и распространённый тип домашних пивоварен. Впервые выпущен немецкой компанией Spidel. Из-за небольшого размера бункера и вместимости солода подходит для варки «традиционных» стилей пива с начальной плотностью 10-14 Плато. Из-за ограничения по минимальному объему жидкости, в пивоварне нельзя сварить «микропартии», из-за чего страдает универсальность. Оптимальный объем партий 20-30 литров.

BIAC (Brew In A Conical)

Описание. Аналог BIAB, но вместо котла используется ЦКТ (цилиндро-конический танк). Благодаря такому решению полный цикл производства пива производится в одной емкости: затирание, кипячение и брожение.

Схема работы BIAC пивоварни

Плюсы. Компактность, простота использования, полный цикл производства в одной ёмкости.

Минусы. Высокая цена, низкая эффективность, невозможность использовать пока не завершено брожение предыдущей партии.

Комментарий. Довольно редкий, но набирающий популярность вид пивоварен. В большинстве случаев не рационален и не оправдан из-за высокой цены и невозможности одновременного производства нескольких партий. Подходит для тем, кто редко варит пиво и хочет сэкономить место. Оптимальный объем партий 20-40 литров.

Direct Fire / «Классика»

Описание. Как правило состоит из двух или трех котлов. Иногда заторный чан утепляют для поддержания температуры во время паузы, а нагрев делают на плите или газовой горелкой. Так же распространены более продвинутые варианты с циркуляцией сусла насосом, нагревом ТЭНом и с автоматикой для поддержания температуры. В северной америке популярны темоконтейнеры в качестве заторного чана.

Двухпосудная пивоварня с нагревом газовой горелкой.

Двухпосудная пивоварня с нагревом ТЭном и циркуляцией насосом.

Коммерческие реализации. Доктор Губер.

Плюсы. Низкая стоимость и возможность переоборудования в любой другой тип варочных порядков.

Минусы. Низкая эффективность, сложно использовать, занимает много места, часто занимает плиту на кухне во время варки.

Комментарий. Хороший вариант для тех, кто ценит простоту и хочет на 100% участвовать в процессе затирания, а так же для тех, кто со временем хочет переоборудовать пивоварню в другой тип варочного порядка.

K-RIMS (Kettle RIMS) в вертикальной компоновке

Описание. Двухпосудная пивоварня состоящая из заторного и варочного котлов. Рекомендуемый объем заторного чана — 75% объема варочного. Сусло прокачивается насосом из нижнего котла с установленным нагревательным элементом в верхний и проходя сквозь дробину самотеком возвращается обратно в варочный котел. Скорость потока регулируется шаровым или игольчатым краном. Также для регулировки уровня сусла в заторном чане используется поплавковый клапан. После затирания верхний котел убирается для выгребания дробины. Такой тип пивоварен подразумевает затирание без промывки.

Схема работы K-RIMS пивоварни в вертикальной компоновке

Коммерческие реализации. Blichmann Breweasy

Плюсы. Компактность, простота использования, возможность варить высокоплотные стили пива, отсутствие промывки. Не извлекать мешок, корзину или бункер .

Минусы. Относительно высокая стоимость, низкая эффективность.

Комментарий. По сути доработанный вариант BIAB в котором исправлены минусы и компромиссы за счёт того, что вместо корзины или бункера используется отдельный котёл. Один из самых практичных и удобных типов варочных порядков для домашних пивоваров. Рационально использовать для варки 30-70 литров сусла. Впервые выпущен американской компанией Blichmann.

K-RIMS (Kettle RIMS) в горизонтальной компоновке

Описание. Аналогичен вертикальной компоновке за исключением того, что используются котлы одинакового объема, а для циркуляции используется два насоса. Благодаря использованию котлов одинакового объема можно затирать пиво практически любой плотности. Такой тип варочного порядка требует внимательного контроля за скоростью потоков во время затирания.

Схема работы K-RIMS пивоварни в горизонтальной компоновке

Плюсы. Можно варить высокоплотные стили пива, отсутствие промывки, не нужны подъемные механизмы для извлечения мешка, корзины или бункера .

Минусы. Относительно высокая стоимость, низкая эффективность, занимает много места при варке и хранении, необходимо следить за циркуляцией и устанавливать предохранительный узлы (поплавковый клапан, датчик уровня и т. д.)

Комментарий. Немного доработанный вариант вертикальной компоновки. Рационально использовать для варки 50-150 литров.

RIMS (Recirculating Infusion Mash System)

Описание. Варочный порядок состоит из двух или трех котлов: заторного, варочного и бака для горячей воды. Отличительная особенность — внешний проточный нагревательный элемент. Внутри трубы устанавливается ТЭН и термодатчик. Нагрев или поддержание температуры осуществается «в потоке». Такой тип нагрева обеспечивает высокую точность, эффективность и повторяемость рецептов.

Схема затирания двухпосудной RIMS пивоварни

Коммерческие реализации. SS Brewtech, Blichmann RIMS

Плюсы. Высокая эффективность, возможность варить высокоплотные стили пива, повторяемость рецептов, быстрый и точный переход между паузами.

Минусы. Высокая стоимость, занимает много места, нагрев происходит только во время рециркуляции насосом. Чаще всего подразумевает стационарную установку. Нужна продвинутая автоматика для управления двумя котлами.

Комментарий. Практически бескомпромиссный варочный порядок для варки любого пива и любых экспериментов. Однако требует внимательного обращения с ТЭНом и проектирования для избежания его оголения и повреждения. Рационально использовать для партий объемом 50-150 литров.

HERMS (Heat Exchange Recirculating Mash System)

Описание. Состоит из трех котлов: заторного, варочного и бака для горячей воды. Иногда встречаются двухпосудные компоновки в которых в одном котле совмещены варочный чан и бак для горячей воды. В отличии от других типов варочных порядков используется косвенный нагрев сусла. В баке для горячей воды устанавливается ТЭН и змеевик. При затирании ТЭН нагревает и поддерживает температуру воды, а сусло циркулирует по змеевику и возвращается обратно в заторный чан. В конце затирания горячая вода используется для промывки дробины. Такой способ затирания обеспечивает эффективность близкую к промышленным пивоварням, однако могут быть проблемы с пошаговым затиранием.

Процесс затирания на HERMS пивоварне

Промывка дробины с одновременной перекачкой сусла в варочный колёл

Коммерческие реализации. Blichmann HERMS, Spike Trio, Brau Supply HERMS

Плюсы. Высокая эффективность, возможность затирать высокоплотные стили пива, косвенный нагрев, одновременно использование одного ТЭНа для затирания и для подогрева промывочной воды.

Минусы. Высокая стоимость, занимает много места, стационарная установка, сложно делать пошаговое затирание, нужна сложная и дорогая автоматика, сложно масштабировать до больших объемов из-за ограничений бытовой проводки.

Комментарий. Один из самых популярных типов варочных порядков в северной америке. Практически бескомпромиссный вариант, позволяющий производить любое по плотности пиво в желаемом объеме. Подходит для партий 20-100 литров.

С-HERMS (Counterflow Heat Exchange Recirculating Mash System)

Описание. Тот же самый HERMS, но с одной значительной доработкой. Вместо змеевика внутри бака для горячей воды используется противоточный чиллер, что позволяет проще делать пошаговое затирание. Кроме того этот же чиллер можно использовать для охлаждения сусла.

Процесс затирания на C-HERMS пивоварне через внешний теплообменник

Промывка дробины с одновременной перекачкой сусла в варочный колёл

Минусы. Высокая стоимость, занимает много места, стационарная установка, нужна сложная и дорогая автоматика, сложно масштабировать до больших объемов из-за ограничений бытовой проводки.

Комментарий. Безкомпромисный вариант домашней пивоварни, если вас не пугает стоимость, стационарность и занимаемое место . Подходит для партий 20-100 литров.

ТИРАНСКАЯ БРОВАРНЯ

Домашний розлив пива в алюминиевую банку

Закаточная машина

Ручные

Ручные с электроприводом

Полуавтоматические

Автоматические

Наполнение

Алюминиевые банки

ПЭТ банки

Вопросы и ответы

Ссылки

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Дип-хоппинг. Что это такое и как усилить хмелевой аромат в пиве

Теория

Практика

Рецепт с дип-хоппингом

Засыпь:

Хмель:

Дрожжи:

Итоговый водный профиль:

Варка, брожение, карбонизация

Рецепт в Brewfather

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Бюджетная HERMS пивоварня своими руками

Котлы

Отверстия

Разметка отверстий

Рекомендации по расположению отверстий

Краны

Шланги

Быстросъемные соединения

Змеевик

Фальшдно

ТЭНы

Термодатчики

Насосы

Автоматика

Внутренние компоненты

Схема сборки автоматики

Еще полезные запчасти:

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Как приготовить лимонад дома

Оборудование

Ингредиенты

Технология

Варка

Рецептуры

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Водоподготовка для пива простыми словами

Получение очищенной воды

Минеральный состав

Баланс сульфатов и хлоридов

pH

pH затора

pH пива

Список покупок

Программное обеспечение

Целевой профиль

Добавление солей

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Как сварить безалкогольное пиво дома

Низкоплотное затирание

Разбавление водой

Затирание при высокой температуре

Специальные штаммы дрожжей

Рецепт

Засыпь:

Хмель:

Дрожжи:

Итоговый водный профиль:

Рецепт в Брюфазере

Варка, брожение, карбонизация

Нюансы производства.

Засыпь

Водоподготовка

Ионы натрия

Ph сусла

Горечь

Правильный стиль

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat