ТИРАНСКАЯ БРОВАРНЯ: заметки с тегом Технология

Дип-хоппинг. Что это такое и как усилить хмелевой аромат в пиве

Tue, 14 Jan 2025 09:34:17 +0300

Дип-хоппинг — один из способов добавления хмелевых масел в пивное сусло без значительного увеличения горечи с потенциалом к биотрансформации при использовании определенных штаммов дрожжей.

Теория

Пеллеты хмеля смешивают с небольшим количеством горячего сусла или воды для получения «хмелевого чая» температурой 70-80℃, который настаивают в течение часа и после этого вносят в ферментер вместе с суслом. Методика похожа на добавление хмеля на вирпул или хопстенд, однако, обладает некоторыми преимуществами:

Более продолжительное время контакта, по сравнение с хопстендом или вирпулом, высвобождает больше масел, а отсутствие перемешивания в паре с закрытой крышкой препятствует улетучиванию ароматических веществ;
Сокращаются потери сусла при перекачке из котла в ферментер;
Минимизирует вероятность появления дефекта связанного с мирценом: травянистого профиля, а так же излишнего сернистого аромата в готовом пиве;
Экономия времени за счет того, что после окончания кипячения сусло не нужно охлаждать до определенной температуры и выдерживать дополнительное время.

Практика

Есть несколько способов заваривания «хмелевого чая» для дип-хоппинга:

Слить часть сусла из сусловарочного котла в отдельную емкость, охладить до нужной температуры и добавить хмель. При использовании этого способа дайте суслу покипеть хотя бы 30 минут, чтобы ДМС успел улетучится, а потом быстро охладите до нужной температуры;

Закипятите воду (желательно очищенную обратным осмосом) и смешайте её с холодной. Пропорции можно посчитать в одном из многочисленных калькуляторов. После этого смешайте горячую воду с хмелем. Так как сусло в ферментере разбавится — рассчитывайте это в рецепте как долив в ферментер;

Если по какой-то причине ни один из предыдущих способов не устраивает, то разбавьте неохмеленный солодовый концентрат горячей водой до нужной плотности и внесите в полученное сусло хмель.

Хмель находится в горячей жидкости, поэтому происходит изомеризация альфа-кислот, пусть и не в таком количестве как при кипячении. Это нужно учитывать при составлении рецепта, особенно если цель — получить пиво с минимальной горечью. Если пользуетесь Брюфазером то считайте хмель для дип-хоппинга как хмель на хопстенд. Результаты лабораторных анализов нескольких сортов пива отправленных на конкурс Брюком говорят о том, что калькулятор достаточно точно считает горечь при таком способе расчета. В параметрах укажите содержание альфа-кислоты в хмеле с упаковки, время и температуру.

Пропорции и дозировки
Оптимальное количество хмеля 4-5 грамм на литр итогового сусла в ферментере для обильно охмеленного пива и 2-3 грамма на литр, если цель получить тонкий хмелевой аромат. Добавление большего количества хмеля может привести к значительному увеличению горечи при минимальном усилении ароматики.

В различных источниках говорится о том, что по результатам исследований для дип-хоппинга нужно около 8-10% итогового объема сусла (около 10 литров из партии на 100 литров). Однако, на практике достаточно 10-15 мл жидкости на грамм хмеля при заваривании в ферментере и около 20-25 мл на грамм, если дип-хоппинг заваривается в отдельной емкости, чтобы раствор остался достаточно жидким для перелива в бродильную емкость.

Оборудование и внесение
Для заваривания «хмелевого чая» подойдет любая ёмкость из инертного материала выдерживающая длительное воздействие высокой температуры. Кастрюля или кег из нержавеющей стали, а так же стеклянная колба — отличный выбор. Идеальный вариант делать дип-хоппинг сразу в ферментере, если он для этого подходит. Так как все время «заваривания» температура должна быть стабильной, то емкость нужно утеплить, например, обернув полотенцем или одеялом. Накройте крышкой, чтобы аромат не улетучивался.

Время настаивания, в идеале, должно составлять около часа. Это время между добавлением хмеля в горячее сусло или воду и смешиванием с основным суслом в ферментере. Способ смешивания не принципиален: можно влить в ферментер «хмелевой чай» до перекачивания сусла, во время или после. Отделять частицы хмеля перед добавлением не нужно.

Хмель, дрожжи и брожение
Дип-хоппинг интересен в первую очередь для производства различных вариаций IPA. Поэтому, лучше всего подходят хмели богатые линалоолом и гераниолом: Цитра, Каскад, Амарилло и подобные. Информацию о содержании терпенов в различных сортах хмеля можно найти в интернете.

Используйте штаммы дрожжей, способных к биотрансформации: Verdant IPA, New England. Pomona, BRY-97, US-05 и подобные. Эксперименты с лагерными и нейтральными штаммами показали, что хмель для дип-хоппинга рациональней использовать для сухого охмеления.

Так как во время брожения вместе с углекислым газом из ферментра улетучиваются ароматические соединения, то желательно, при технической возможности, начинать брожение с небольшим избыточным давлением в 0.2-0.5 бар для сохранения ароматики;

Рецепт с дип-хоппингом

«Гаражный Гоблин» — американский пейл эль светло-янтарного цвета с выраженным фруктовым ароматом, мягкой и приятной горечью.

Начальная плотность: 12.4°P
Конечная плотность: 2.8°P
Алкоголь: 5.2%
Горечь: 37 IBU
Цветность: 14.8 EBC

Засыпь:

Без граммовок, так как характеристики сырья, эффективность оборудования и размеры партии могут отличаться.
Пейл эль или Марис Оттер — 52%
Пилснер — 40%
Декстриновый или Кара Клэр (6-10 EBC) — 4%
Кристаллический светлый или карамельный (100-130 EBC)— 4%

Хмель:

Магнум — до нужного количества IBU
Каскад, Цитра, Мозаик — в равных пропорциях, суммарно 4-5 г/л на дип-хоппинг
Каскад, Цитра, Мозаик — в равных пропорциях, суммарно 4-5 г/л на сухое охмеление

В калькуляторе посчитайте количество IBU, которое даст хмель для дип-хоппинга, а потом добавьте необходимое количество хмеля Магнум в начале кипячения для достижения итогового значения около 37 IBU.

Дрожжи:

Fermentis US-05 — 0.5 г/л

Итоговый водный профиль:

Ca 89 | Mg 0 | Na 8 | Cl 55 | SO 143 | HCO 16
Соотношение сульфатов к хлоридам 3 к 1.

Варка, брожение, карбонизация

Затирание однопаузное в течение 90 минут при температуре 68°С;

В первые 10 минут затирания замерьте Ph и при необходимости скорректируйте его молочной кислотой до значений 5.1-5.2;

После окончания затирания нагрейте затор до 78°С и выдержите в течение 10-15 минут;

Перекачайте сусло в варочный котел и промойте дробину;

Кипятите сусло 60 минут. В начале кипячения добавьте хмель Магнум;

Заварите «хмелевой чай». Рассчитайте время так, чтобы до смешивания с основным суслом он настаивался около 60 минут. Как правило, это нужно делать за 30 минут до окончания кипячения;

За 10 минут до конца кипячения скорректируйте pH до значений 5.2-5.4;

После окончания кипячения охладите сусло до 15-17°С, перекачайте в ферментер, добавьте «хмелевой чай», если заваривали его в отдельной посуде и внесите дрожжи;

Если позволяет оборудование, закрутите шпунт аппарат на 0.2-0.5 бар;

Бродите при температуре 20°С до конечной плотности;

Охладите пиво до 12-14°С. При наличии технической возможности, удалите дрожжи и частицы хмеля и внесите хмель на сухое охмеление.

Выдерживайте 3-4 суток, затем охладите до 0°С и выдерживайте 2-3 суток;

Перелейте пиво в кеги. При желании отфильтруйте;

Карбонизация принудительная до 2.7-3.0 объемов CO2.

Рецепт в Brewfather

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Как приготовить лимонад дома

Tue, 02 Jul 2024 10:51:27 +0300

Лимонад — любимый многими напиток из детства. Яркие фруктовые и ягодные напитки утоляют жажду в летний день, а пряный глёг согревает зимой.

Лимонады, колд брю кофе, джинджер бир, тепаче, кефир-соду, комбучу, функциональные напитки и энергетики можно приготовить дома, имея универсальное оборудование для пивоварения, искусственной карбонизации и минимальный набор измерительных приборов.

В этой статье я поделюсь опытом приготовления лимонадов, расскажу об ингредиентах и вспомогательных веществах, которые сделают ваши безалкогольные напитки более яркими и запоминающимися.

Игорь Жаринов
Помощник технолога по производству лимонадов

Оборудование

Сироповарочный котел, он же заторно-сусловарочный котел, он же универсальная домашняя пивоварня или прочие ёмкости со встроенным нагревом и поддержанием заданной температуры. Котел нужен для приготовления инвертного сахарного сиропа и смешивания ингредиентов. Объем может совпадать с объемом запланированной партии, а может быть меньше. В таком случае нужно будет сначала варить концентрированный сироп, а потом разбавлять его с водой до достижения запланированного объема;
Кег или емкость способная держать давление хотя бы 1.5-2 бар. В кеге будем смешивать ингредиенты и газировать продукт. Обладатели ЦКТ, которая может держать давление и имеет рубашку охлаждения, могут карбонизировать лимонад непосредственно в ЦКТ, с последующим розливом кег или потребительскую тару;
Баллон с углекислотой, редуктором и линией подключения и розлива. Углекислота нужна для карбонизации лимонада и розлива в тару. Для ускорения карбонизации можно собрать сатуратор;
Ареометр с мерной колбой, pH метр, TDS метр, шприцы 1, 2, 5, 10 мл для задачи отмеренного количества вспомогательных ингредиентов и мерные стаканы различного объема;
Холодильное оборудование с помощью которого вы сможете охладить напиток до 1-3°С перед карбонизацией.

Ингредиенты

Понятие «безалкогольный напиток» относится к напиткам с ароматизаторами и/или фруктовыми соками, а также другими ингредиентами, применяющимися для улучшения технологических или питательных свойств напитка. Ингредиенты улучшают стабильность органолептических свойств и внешний вид продукта.

Вода
Основа любого безалкогольного напитка. Составляет 85-95% объема и является носителем других ингредиентов. Вода по своим качествам не должна влиять на вкус и внешний вид напитка и обязана соответствовать ГОСТ 51232-98.

Для приготовления лимонада рекомендую использовать воду очищенную обратным осмосом. Нам не нужен кальций для работы ферментов, а также не нужны анионы хлорида и катионы натрия, так как в связке они могут давать солоноватый привкус, а общая щелочность может затруднять понижение pH.

Оптимальное значение по TDS-метру — до 50 ppm. pH воды можно довести лимонной кислотой до значений 5,4-5,6. Если у вас нет возможности получить воду после обратного осмоса, можно приобрести бутилированную, которая нравится вам по вкусу. лучше всего для этого подойдет «детская» вода, так как она чаще всего минимально минерализована.

Сахариды и другие подслащивающие вещества
Под основными подслащивающими веществами подразумевают сахара, которые являются вторым по объему ингредиентом в напитке и составляют от 7-12% в зависимости от стиля и назначения продукта. Подслащивающие вещества бывают в сухой или жидкой форме. Самым распространенный — сахар (сахароза, дисахарид в кристаллической форме). Для приготовления инвертного сиропа нужно гидролизовать сахарозу до глюкозы и фруктозы. Главные катализаторы — лимонная кислота и температурный нагрев. Инвертный сироп в первую очередь нужен для того, чтобы выделить фруктозу, которая в 1,3 раза слаще сахарозы и является «буфером» для удержания ароматических соединений ингредиентов. Во-вторых, в случае потребления фруктозы, ее метаболизм инсулинонезависим, что важно для диабетиков.В последнее время многие производители используют чистую фруктозу, что позволяет сократить расходы на сырье.

Еще одно удобное сырье — готовый «жидкий» глюкозо-фруктозный сироп (ГФС), содержащий 42% глюкозы, 42% фруктозы и 16% остальных сахаров. Главное его достоинство в том, что он поставляется в жидкой форме, требующей меньших трудозатрат для приготовления основы для будущего напитка.

К прочим подслащивающим веществам можно отнести сахарин, аспартам, ацесульфам К. Они имитируют сладость, но в то же время обладают рядом недостатков. Сахарин даёт горькое металлическое послевкусие, а в аспартаме содержится фенилаланин и его употребление должно четко контролироваться лицами, страдающими фенилкетонурией.

Фруктовые соки и пюре
Для придания узнаваемого вкуса и аромата используются натуральные фруктовые соки и пюре. Зачастую необходимы сразу все виды ароматических компонентов в различных пропорциях. Пюре важно для «текстуры», соки для вкуса, а ароматизаторы для аромата.

Подкисляющие вещества
Важный компонент любой рецептуры напитка. По объему занимают четвертое место и выполняют не только функцию утоления жажды, но и выступают как усилители вкуса и консерванты. В отличие от пива, где консервирующими веществами выступают хмель и алкоголь, в лимонадах можно оперировать только кислотностью, степенью карбонизации и вспомогательными консервирующими веществами, такими как сорбат калия, бензоат натрия, метабисульфит калия. pH готового лимонада должен быть в пределах 2.6-3.5.

Самое распространенное подкисляющее вещество — лимонная кислота. Ее эквивалент ощущаемой кислотности 1.22 (где 1 это уксусная кислота; 1.12 — яблочная; 3 — аскорбиновая). Лимонную кислоту чаще всего используют в напитках со вкусом фруктов, так как она отлично дополняет вкусовые ощущения, так как содержится в том или ином количестве во всех фруктах. В составлении рецептур используют безводную форму лимонной кислоты или моногидрат. Главное, чтобы лимонная кислота была пищевой, т. к. в технической содержится много примесей из-за худшей очистки.

Яблочную кислоту применяют в напитках со вкусом яблок. Придает напиткам яркую и мягкую фруктовость. Считается, что применение лимонной и яблочной кислот в связке даёт лучший эффект.

Молочная кислота реже применяется в приготовлении лимонадов, так как обладает мягким вкусом и чаще всего ее используют для подчеркивания бархатистости фруктового пюре, нежели для понижения кислотности.

Аскорбиновая кислота используется в приготовлении напитков в качестве антиолксиданта. Ее свойства используются для повышения стойкости продукта. Аскорбиновая кислота окисляется сама, а ароматические компоненты остаются без изменений.

Ароматизаторы и экстракты
В современной индустрии представлен достаточно широкий спектр качественных ароматизаторов и экстрактов, обладающих ярко выраженными вкусоароматическими свойствами. Трудно представить, какой бы была рецептура и технологический процесс, скажем, лимонада со вкусом лесных ягод и ароматом пихты и можжевельника без применения водорастворимых СО2 экстрактов хвойных пород. Ароматизаторы и экстракты должны быть сбалансированы и передавать четкую информацию рецепторам органов чувств.

Красители
Цветовое восприятие играет важную роль в значении выбора продукта. Личное восприятие цвета влияет на оценку напитка и зачастую оно субъективно, но при этом цвет напитка должен находиться в синергии со вкусом. Не все красители дают предсказуемый эффект в присутствии других компонентов, поэтому рецептура, в которой применяется краситель, должна быть тщательно проработана. Например, синий чай Анчан в кислой среде дает стойкий фиолетовый цвет, а спирулина синяя резко деградирует в интенсивности цвета.

Консерванты
Если планируете употребить напиток за нескольких дней или неделю, то применение консервантов будет излишне. Следует учитывать, что сахаросодержащая питательная среда является благотворной для развития различных патогенов, и в отличии от пива, консервирующими факторами в лимонаде являются лишь общая кислотность и углекислый газ, поэтому применение консервантов сделает напиток стабильным во времени и предотвратит развитие патогенов.

Наиболее безопасный и менее влияющий на вкус — сорбат калия. Сорбат не всегда способен справиться с активно развивающимися патогенами. Иногда приходится применять комбинацию сорбат плюс бензоат или сорбат плюс метабисульфит. Дозировки не должны превышать допустимые нормы ТР ТС 021/2011.

Технологические добавки
Применяются для улучшения технологических свойств и подчеркивают те или иные свойства напитка.
К технологическим добавкам можно отнести стабилизаторы и загустители, альгинаты, каррагены, растительные смолы, пектин, различные камеди, ксантан. Для улучшения пенообразования используются различные сапонины на натуральных основах.

Двуокись углерода
В процессе приготовления сильно газированных безалкогольных напитков используют углекислоту для карбонизации и розлива. В отличии от технологического процесса брожения, где СО2 выделяется в следствии жизнедеятельности дрожжевой клетки, для насыщения углекислотой лимонада используется внешний источник СО2. Эффективность растворения СО2 прямо зависит от температуры напитка, поэтому для получения необходимых значений 6-6,5 г/л СО2 нужно охладить напиток до 0-1°С.

Технология

На первом этапе нужно запланировать концепцию напитка, будет ли это цитрусовый или ягодный вкус, на чем акцентировать внимание и что сделать как вкусовую основу. Выбирайте ингредиенты с ярким вкусом, но не стоит делать фруктовое ассорти. Вкус каждого ингредиента должен отчетливо читаться. Для вкусовой основы подойдет настой из сухофруктов или зелёного чая.

Следующим этапом нужно проработать рецептуру. Для этого нужно заранее приготовить небольшое количество инвертного сиропа, приобрести образцы ингредиентов и подготовить измерительные приборы.

Важно записывать каждое действие, концентрацию раствора лимонной кислоты и ее дозировку, вес фруктового пюре или объем соков. Решите для себя в каких единицах измерения вы будете вести учёт ингредиентов.

Сначала смешиваем вкусоароматические компоненты в пропорции, удовлетворяющи запросы, затем добавляем заранее приготовленный инвертный сироп и воду до значения БРИКС, который диктуют вкусовые ощущения. Затем добавляем обводненную лимонную кислоту до значения pH 3,5. Если мало кислотности, добавляем ещё. Когда образец напитка завершён, все вкусоароматические компоненты находятся в балансе, делаем окончательную запись в рецептуру.

Для карбонизации тестового образца удобней использовать ПЭТ бутылку с колпачком для карбонизации. Перед газированием напиток нужно сильно охладить, а потом потрясти бутылку в течение 3-5 минут с подключенным к ней газом. После того как напиток готов, делаем финальную дегустацию и вносим правки в рецептуру.

Варка

В день варки оборудование должно быть продезинфицировано. Лимонад — благоприятная среда для развития микроорганизмов. Наличие патогенной микрофлоры в продукте может не только ухудшить его вкусоароматические качества, но и произвести негативный эффект на наш организм.

Мойка, уход, дезинфекция оборудования.

Если запланированный объем напитка больше чем сироповарочный котёл, то можно сварить концентрированную основу, перелить ее в ёмкость и добавить воду до запланированного объема. Если объем равен или меньше котла, тогда все делаем в один этап.

Набираем необходимое количество воды, нагреваем до 65°С, задаём сахар или другой основной подсластитель. Концентрированные соки и пюре, так же добавляем во время нагрева. Когда сироп достиг 65°С, добавляем лимонную кислоту и выдерживаем при заданной температуре 15-20 минут. Пока проходит горячая фаза сахароза гидролизуетя до моносахаридов, а вкусоароматические компоненты соединяются с основой.

Быстро охлаждаем сироп любым доступным способом и переливаем в кег или ЦКТ. Если котел меньше объема планируемой партии разбавляем концентрированный сироп водой до необходимого объема. В охлажденный сироп вносим остальные вкусоароматические и вспомогательные компоненты (ароматизатор, экстракт, краситель, консервант, антиоксидант). Важно вносить каждый компонент по отдельности (по группам) с перемешиванием основного объема продукта. Нужно тщательно перемешать продукт и отобрать пробу для проведения анализа ТТХ и вкусоароматики, чтобы убедиться, что мы лимонад соответствует рецептуре.

Лимонад нужно охладить до 1-3°С и после этого его можно газировать до значений 3-3,5 объемов СО2 или 6-6,5 г/л СО2. Карбонизировать можно двумя способами: подключить кег или ЦКТ к баллону с углекислотой и выдержать охлажденным под нужным давлением в течение 7-10 дней, либо загазировать при помощи сатуратора. Во втором случае процесс займет около 20-30 минут на кег объем 20 литров, однако, при использовании СО2 экстрактов напитку все равно потребуется «отдохнуть» несколько дней для равномерного распределения добавок.

Рецептуры

Расчет на 100 литров лимонада без учета возможных потерь при охлаждении и перекачивании.

Сталкерский

Лимон 2,5 кг (нужна только цедра);
Лайм 2,5 кг (нужна только цедра);
Лемонграсс свежий 50 г или 80 г сушеного;
Сахар 7,5 кг;
Лимонная кислота 380 г;
Яблочная кислота 190 г;
Аскорбиновая кислота 7 г;
Клитория тройчатая 40 г.

Накануне варки набираем в котел воду, срезаем цедру с лайма и лимона, распускаем лемонграсс (или берём сушёный) и закладываем в мешках (лавсановые для хмеля) в на мацерацию холодную воду на 20 часов. Параллельно в отдельной ёмкости делаем настой клитории тройчатой (можно в теплой воде) и также оставляем на 20 часов.

Послек мацерации вынимаем мешки, отжимаем и включаем нагрев до 65°С. Добавляем в котел сахар и хорошо перемешиваем сироп в процессе нагревания. При достижении 65°С задаём лимонную и яблочную кислоты и выдерживаем сироп в течении 20 минут.

Охлаждаем сироп и переливаем в кег или ЦКТ. При необходимости разбавляем водой до нужного объема. Добавляем обводненную аскорбиновую кислоту и настой клитории тройчатой. Тщательно перемешиваем.

Ph должен быть в пределах 2,7-2,8
Плотность в районе 7,5-8°P

Черника-брусника

Концентрированный сок черники 4,5 кг;
Концентрированный сок брусники 4,5 кг;
Сахар 6,36 кг;
Лимонная кислота 100 г;
Аскорбиновая кислота 7 г;
По желанию, вкусовую основу можно сделать из настоя сухофруктов.

Набираем в котел воду, включаем нагрев до 65°С, добавляем сахар и концентрированные соки. Хорошо перемешиваем сироп в процессе нагревания. При достижении 65°С задаём лимонную кислоту и выдерживаем сироп в течении 20 минут.

Охлаждаем сироп и переливаем в кег или ЦКТ. При необходимости разбавляем водой до нужного объема. Добавляем обводненную аскорбиновую кислоту и тщательно перемешиваем.

Ялтинский

Лимонник сухой 230 г;
Чабрец сухой 130 г;
Мята 200 г;
Сахар 9 кг;
Лимонная кислота 160 г;
Аскорбиновая кислота 7 г.

Набираем в котел воду, включаем нагрев до 70°С, добавляем сахар. Хорошо перемешиваем сироп в процессе нагревания. При достижении 65°С задаём лимонную кислоту. При достижении 70°С закладываем травы в мешках и выдерживаем 120 минут при 70°С. По окончанию времени настоя вынимаем мешки, хорошо отжав их.

В завершении статьи хочу пожелать вам больше экспериментировать, не бояться делать, совершенствовать рецептуры и радовать близких хорошими напитками! По возникшим вопросам и проработки совместных рецептур можете всегда обращаться мне в телеграмм.

Автор: Игорь Жаринов
Редактор: Глеб Михальченков

ТИРАНСКАЯ БРОВАРНЯ: заметки с тегом Технология

Дип-хоппинг. Что это такое и как усилить хмелевой аромат в пиве

Теория

Практика

Рецепт с дип-хоппингом

Засыпь:

Хмель:

Дрожжи:

Итоговый водный профиль:

Варка, брожение, карбонизация

Рецепт в Brewfather

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Как приготовить лимонад дома

Оборудование

Ингредиенты

Технология

Варка

Рецептуры

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat