{ "version": "https:\/\/jsonfeed.org\/version\/1.1", "title": "ТИРАНСКАЯ БРОВАРНЯ: заметки с тегом Рецепты", "_rss_description": "Блог о домашнем пивоварении. Оборудование, рецепты, обмен опытом.", "_rss_language": "ru", "_itunes_email": "mikhalchenkov@gmail.com", "_itunes_categories_xml": "", "_itunes_image": "https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/userpic\/userpic-square@2x.jpg?1698667285", "_itunes_explicit": "no", "home_page_url": "https:\/\/tyranusbrewery.ru\/tags\/recepty\/", "feed_url": "https:\/\/tyranusbrewery.ru\/tags\/recepty\/json\/", "icon": "https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/userpic\/userpic@2x.jpg?1698667285", "authors": [ { "name": "Глеб Михальченков", "url": "https:\/\/tyranusbrewery.ru\/", "avatar": "https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/userpic\/userpic@2x.jpg?1698667285" } ], "items": [ { "id": "26", "url": "https:\/\/tyranusbrewery.ru\/all\/kak-prigotovit-limonad\/", "title": "Как приготовить лимонад дома", "content_html": "

Лимонад  — любимый многими напиток из детства. Яркие фруктовые и ягодные напитки утоляют жажду в летний день, а пряный глёг согревает зимой.<\/p>\n

Лимонады, колд брю кофе, джинджер бир, тепаче, кефир-соду, комбучу, функциональные напитки и энергетики можно приготовить дома, имея универсальное оборудование для пивоварения, искусственной карбонизации и минимальный набор измерительных приборов.<\/p>\n

\n\"\"\n<\/div>\n
\n

В этой статье я поделюсь опытом приготовления лимонадов, расскажу об ингредиентах и вспомогательных веществах, которые сделают ваши безалкогольные напитки более яркими и запоминающимися.<\/i><\/p>\n<\/blockquote>\n

\n

Игорь Жаринов<\/b><\/i>
\nПомощник технолога по производству лимонадов<\/i><\/p>\n<\/blockquote>\n

\n

Оборудование<\/b><\/h2>\n
    \n
  1. Сироповарочный котел, он же заторно-сусловарочный котел, он же универсальная домашняя пивоварня или прочие ёмкости со встроенным нагревом и поддержанием заданной температуры. Котел нужен для приготовления инвертного сахарного сиропа и смешивания ингредиентов. Объем может совпадать с объемом запланированной партии, а может быть меньше. В таком случае нужно будет сначала варить концентрированный сироп, а потом разбавлять его с водой до достижения запланированного объема;<\/li>\n
  2. Кег или емкость способная держать давление хотя бы 1.5-2 бар. В кеге будем смешивать ингредиенты и газировать продукт. Обладатели ЦКТ, которая может держать давление и имеет рубашку охлаждения, могут карбонизировать лимонад непосредственно в ЦКТ, с последующим розливом кег или потребительскую тару;<\/li>\n
  3. Баллон с углекислотой, редуктором и линией подключения и розлива. Углекислота нужна для карбонизации лимонада и розлива в тару. Для ускорения карбонизации можно собрать сатуратор;<\/a><\/li>\n
  4. Ареометр с мерной колбой, pH метр, TDS метр, шприцы 1, 2, 5, 10 мл для задачи отмеренного количества вспомогательных ингредиентов и мерные стаканы различного объема;<\/li>\n
  5. Холодильное оборудование с помощью которого вы сможете охладить напиток до 1-3°С перед карбонизацией.<\/li>\n<\/ol>\n
    \n\"\"\n<\/div>\n

    Ингредиенты<\/b><\/h2>\n

    Понятие «безалкогольный напиток» относится к напиткам с ароматизаторами и\/или фруктовыми соками, а также другими ингредиентами, применяющимися для улучшения технологических или питательных свойств напитка. Ингредиенты улучшают стабильность органолептических свойств и внешний вид продукта.<\/p>\n

    Вода<\/b>
    \nОснова любого безалкогольного напитка. Составляет 85-95% объема и является носителем других ингредиентов. Вода по своим качествам не должна влиять на вкус и внешний вид напитка и обязана соответствовать ГОСТ 51232-98.<\/p>\n

    Для приготовления лимонада рекомендую использовать воду очищенную обратным осмосом. Нам не нужен кальций для работы ферментов, а также не нужны анионы хлорида и катионы натрия, так как в связке они могут давать солоноватый привкус, а общая щелочность может затруднять понижение pH.<\/p>\n

    Оптимальное значение по TDS-метру — до 50 ppm. pH воды можно довести лимонной кислотой до значений 5,4-5,6. Если у вас нет возможности получить воду после обратного осмоса, можно приобрести бутилированную, которая нравится вам по вкусу. лучше всего для этого подойдет «детская» вода, так как она чаще всего минимально минерализована.<\/p>\n

    Сахариды и другие подслащивающие вещества<\/b>
    \nПод основными подслащивающими веществами подразумевают сахара, которые являются вторым по объему ингредиентом в напитке и составляют от 7-12% в зависимости от стиля и назначения продукта. Подслащивающие вещества бывают в сухой или жидкой форме. Самым распространенный — сахар (сахароза, дисахарид в кристаллической форме). Для приготовления инвертного сиропа нужно гидролизовать сахарозу до глюкозы и фруктозы. Главные катализаторы — лимонная кислота и температурный нагрев. Инвертный сироп в первую очередь нужен для того, чтобы выделить фруктозу, которая в 1,3 раза слаще сахарозы и является «буфером» для удержания ароматических соединений ингредиентов. Во-вторых, в случае потребления фруктозы, ее метаболизм инсулинонезависим, что важно для диабетиков.В последнее время многие производители используют чистую фруктозу, что позволяет сократить расходы на сырье.<\/p>\n

    Еще одно удобное сырье — готовый «жидкий» глюкозо-фруктозный сироп (ГФС), содержащий 42% глюкозы, 42% фруктозы и 16% остальных сахаров. Главное его достоинство в том, что он поставляется в жидкой форме, требующей меньших трудозатрат для приготовления основы для будущего напитка.<\/p>\n

    К прочим подслащивающим веществам можно отнести сахарин, аспартам, ацесульфам К. Они имитируют сладость, но в то же время обладают рядом недостатков. Сахарин даёт горькое металлическое послевкусие, а в аспартаме содержится фенилаланин и его употребление должно четко контролироваться лицами, страдающими фенилкетонурией.<\/p>\n

    Фруктовые соки и пюре<\/b>
    \nДля придания узнаваемого вкуса и аромата используются натуральные фруктовые соки и пюре. Зачастую необходимы сразу все виды ароматических компонентов в различных пропорциях. Пюре важно для «текстуры», соки для вкуса, а ароматизаторы для аромата.<\/p>\n

    Подкисляющие вещества<\/b>
    \nВажный компонент любой рецептуры напитка. По объему занимают четвертое место и выполняют не только функцию утоления жажды, но и выступают как усилители вкуса и консерванты. В отличие от пива, где консервирующими веществами выступают хмель и алкоголь, в лимонадах можно оперировать только кислотностью, степенью карбонизации и вспомогательными консервирующими веществами, такими как сорбат калия, бензоат натрия, метабисульфит калия. pH готового лимонада должен быть в пределах 2.6-3.5.<\/p>\n

    Самое распространенное подкисляющее вещество — лимонная кислота. Ее эквивалент ощущаемой кислотности 1.22 (где 1 это уксусная кислота; 1.12 — яблочная; 3 — аскорбиновая). Лимонную кислоту чаще всего используют в напитках со вкусом фруктов, так как она отлично дополняет вкусовые ощущения, так как содержится в том или ином количестве во всех фруктах. В составлении рецептур используют безводную форму лимонной кислоты или моногидрат. Главное, чтобы лимонная кислота была пищевой, т. к. в технической содержится много примесей из-за худшей очистки.<\/p>\n

    Яблочную кислоту применяют в напитках со вкусом яблок. Придает напиткам яркую и мягкую фруктовость. Считается, что применение лимонной и яблочной кислот в связке даёт лучший эффект.<\/p>\n

    Молочная кислота реже применяется в приготовлении лимонадов, так как обладает мягким вкусом и чаще всего ее используют для подчеркивания бархатистости фруктового пюре, нежели для понижения кислотности.<\/p>\n

    Аскорбиновая кислота используется в приготовлении напитков в качестве антиолксиданта. Ее свойства используются для повышения стойкости продукта. Аскорбиновая кислота окисляется сама, а ароматические компоненты остаются без изменений.<\/p>\n

    Ароматизаторы и экстракты<\/b>
    \nВ современной индустрии представлен достаточно широкий спектр качественных ароматизаторов и экстрактов, обладающих ярко выраженными вкусоароматическими свойствами. Трудно представить, какой бы была рецептура и технологический процесс, скажем, лимонада со вкусом лесных ягод и ароматом пихты и можжевельника без применения водорастворимых СО2 экстрактов хвойных пород. Ароматизаторы и экстракты должны быть сбалансированы и передавать четкую информацию рецепторам органов чувств.<\/p>\n

    Красители<\/b>
    \nЦветовое восприятие играет важную роль в значении выбора продукта. Личное восприятие цвета влияет на оценку напитка и зачастую оно субъективно, но при этом цвет напитка должен находиться в синергии со вкусом. Не все красители дают предсказуемый эффект в присутствии других компонентов, поэтому рецептура, в которой применяется краситель, должна быть тщательно проработана. Например, синий чай Анчан в кислой среде дает стойкий фиолетовый цвет, а спирулина синяя резко деградирует в интенсивности цвета.<\/p>\n

    Консерванты<\/b>
    \nЕсли планируете употребить напиток за нескольких дней или неделю, то применение консервантов будет излишне. Следует учитывать, что сахаросодержащая питательная среда является благотворной для развития различных патогенов, и в отличии от пива, консервирующими факторами в лимонаде являются лишь общая кислотность и углекислый газ, поэтому применение консервантов сделает напиток стабильным во времени и предотвратит развитие патогенов.<\/p>\n

    Наиболее безопасный и менее влияющий на вкус — сорбат калия. Сорбат не всегда способен справиться с активно развивающимися патогенами. Иногда приходится применять комбинацию сорбат плюс бензоат или сорбат плюс метабисульфит. Дозировки не должны превышать допустимые нормы ТР ТС 021\/2011.<\/p>\n

    Технологические добавки<\/b>
    \nПрименяются для улучшения технологических свойств и подчеркивают те или иные свойства напитка.
    \nК технологическим добавкам можно отнести стабилизаторы и загустители, альгинаты, каррагены, растительные смолы, пектин, различные камеди, ксантан. Для улучшения пенообразования используются различные сапонины на натуральных основах.<\/p>\n

    Двуокись углерода<\/b>
    \nВ процессе приготовления сильно газированных безалкогольных напитков используют углекислоту для карбонизации и розлива. В отличии от технологического процесса брожения, где СО2 выделяется в следствии жизнедеятельности дрожжевой клетки, для насыщения углекислотой лимонада используется внешний источник СО2. Эффективность растворения СО2 прямо зависит от температуры напитка, поэтому для получения необходимых значений 6-6,5 г\/л СО2 нужно охладить напиток до 0-1°С.<\/p>\n

    \n\"\"\n<\/div>\n

    Технология<\/b><\/h2>\n

    На первом этапе нужно запланировать концепцию напитка, будет ли это цитрусовый или ягодный вкус, на чем акцентировать внимание и что сделать как вкусовую основу. Выбирайте ингредиенты с ярким вкусом, но не стоит делать фруктовое ассорти. Вкус каждого ингредиента должен отчетливо читаться. Для вкусовой основы подойдет настой из сухофруктов или зелёного чая.<\/p>\n

    Следующим этапом нужно проработать рецептуру. Для этого нужно заранее приготовить небольшое количество инвертного сиропа, приобрести образцы ингредиентов и подготовить измерительные приборы.<\/p>\n

    Важно записывать каждое действие, концентрацию раствора лимонной кислоты и ее дозировку, вес фруктового пюре или объем соков. Решите для себя в каких единицах измерения вы будете вести учёт ингредиентов.<\/p>\n

    Сначала смешиваем вкусоароматические компоненты в пропорции, удовлетворяющи запросы, затем добавляем заранее приготовленный инвертный сироп и воду до значения БРИКС, который диктуют вкусовые ощущения. Затем добавляем обводненную лимонную кислоту до значения pH 3,5. Если мало кислотности, добавляем ещё. Когда образец напитка завершён, все вкусоароматические компоненты находятся в балансе, делаем окончательную запись в рецептуру.<\/p>\n

    Для карбонизации тестового образца удобней использовать ПЭТ бутылку с колпачком для карбонизации<\/a>. Перед газированием напиток нужно сильно охладить, а потом потрясти бутылку в течение 3-5 минут с подключенным к ней газом. После того как напиток готов, делаем финальную дегустацию и вносим правки в рецептуру.<\/p>\n

    Варка<\/b><\/h2>\n

    В день варки оборудование должно быть продезинфицировано. Лимонад — благоприятная среда для развития микроорганизмов. Наличие патогенной микрофлоры в продукте может не только ухудшить его вкусоароматические качества, но и произвести негативный эффект на наш организм.<\/p>\n

    \n

    Мойка, уход, дезинфекция оборудования.<\/a><\/i><\/p>\n<\/blockquote>\n

    Если запланированный объем напитка больше чем сироповарочный котёл, то можно сварить концентрированную основу, перелить ее в ёмкость и добавить воду до запланированного объема. Если объем равен или меньше котла, тогда все делаем в один этап.<\/p>\n

    Набираем необходимое количество воды, нагреваем до 65°С, задаём сахар или другой основной подсластитель. Концентрированные соки и пюре, так же добавляем во время нагрева. Когда сироп достиг 65°С, добавляем лимонную кислоту и выдерживаем при заданной температуре 15-20 минут. Пока проходит горячая фаза сахароза гидролизуетя до моносахаридов, а вкусоароматические компоненты соединяются с основой.<\/p>\n

    Быстро охлаждаем сироп любым доступным способом и переливаем в кег или ЦКТ. Если котел меньше объема планируемой партии разбавляем концентрированный сироп водой до необходимого объема. В охлажденный сироп вносим остальные вкусоароматические и вспомогательные компоненты (ароматизатор, экстракт, краситель, консервант, антиоксидант). Важно вносить каждый компонент по отдельности (по группам) с перемешиванием основного объема продукта. Нужно тщательно перемешать продукт и отобрать пробу для проведения анализа ТТХ и вкусоароматики, чтобы убедиться, что мы лимонад соответствует рецептуре.<\/p>\n

    Лимонад нужно охладить до 1-3°С и после этого его можно газировать до значений 3-3,5 объемов СО2 или 6-6,5 г\/л СО2. Карбонизировать можно двумя способами: подключить кег или ЦКТ к баллону с углекислотой и выдержать охлажденным под нужным давлением в течение 7-10 дней, либо загазировать при помощи сатуратора. Во втором случае процесс займет около 20-30 минут на кег объем 20 литров, однако, при использовании СО2 экстрактов напитку все равно потребуется «отдохнуть» несколько дней для равномерного распределения добавок.<\/p>\n

    \n\"\"\n<\/div>\n

    Рецептуры<\/b><\/h2>\n

    Расчет на 100 литров лимонада без учета возможных потерь при охлаждении и перекачивании.<\/p>\n

    \n

    Сталкерский<\/b><\/p>\n