Как сварить безалкогольное пиво дома

Sun, 11 Feb 2024 17:27:12 +0300

Безалкогольное пиво — тренд последних лет. Об этом говорят ежегодно растущие объемы производства и продаж. Если раньше безалкогольное пиво могли производить только крупные заводы, то теперь, благодаря доступности специальных штаммов дрожжей и оборудования, это выполнимая задача и для домашних пивоваров.

Существует четыре способа производства безалкогольного пива доступные домашним пивоварам.

Низкоплотное затирание

Сусло с начальной плотностью 1.5-3°P сбраживают любым штаммом дрожжей. Из-за малого количества сахаров дрожжи производят минимальное количества спирта. Плюсы очевидны: подходят любые дрожжи и исключено повторное брожение. Преимущества нивелируют сенсорные дефекты. У пива нет тела, солодового вкуса и аромата. По сути, это горькая подкрашенная газированная вода.

Разбавление водой

Пиво с малым содержанием алкоголя (3-4%) разбавляется водой. Преимущества и недостатки как у первого способа, но дополнительную проблему создает разбавление. Вода должна быть обеспложенной, с минеральным составом и Ph совпадающими с пивом.

Затирание при высокой температуре

Сусло затирают при температуре 78-80°С с начальной плотностью 6-7°P и сбраживают дрожжами неспособными усваивать мальтотриозу. У Лаллеманда это штаммы Лондон и Виндзор, а у Ферментиса — S-33. В готовом пиве все еще остаются сбраживаемые сахара, поэтому нужно уделять особое внимание дезинфекции при розливе. К минусам можно добавить то, что пиво плохо осветляется, а если оборудование не позволяет точно и равномерно поддерживать температуру затора, то есть риск получить танины в готовом продукте.

Специальные штаммы дрожжей

«Ферментис» и «Лаллеменд», предлагают штаммы дрожжей усваивающие только глюкозу и фруктозу, содержание которых в пивном сусле обычно составляет около 15%. У Ферментиса это дрожжи LA-01, у Лаллеманда LoNa. По моему опыту, это самый простой и прогнозируемый способ производства безалкогольного пива, для которого подойдет однопаузное затирание при температуре 68-70°C. Как и в предыдущем способе, нужно уделять внимание дезинфекции при розливе.

Рецепт

Это простое пиво светло-янтарного цвета, напоминающее светлые лагеры с ощутимой горечью и легким хмелевым ароматом. Рецепт без граммовок, так как характеристики сырья, эффективность оборудования и размеры партии могут отличаться. При желании, можете воспроизвести рецепт в любом калькуляторе для пивоваров.

Начальная плотность: 7.0°P
Конечная плотность: 6.0°P
Алкоголь: 0.5%
Горечь: 24 IBU
Цветность: 8.7 EBC

Засыпь:

Пилснер — 35%
Венский — 35%
Мюнхенский (20-25 ЕBC) — 12.5%
Декстриновый (6-10 EBC) — 11%
Кристаллический светлый (100-130 EBC)— 5%
Карамельный (50 EBC) — 1.5%

Декстриновый солод можно заменить солодами Кара Клэр, Карапилс или любыми другими карамельными солодами с цветностью до 10 EBC. Как правило, в описании подобных солодов будет написано, что они предназначены для улучшения пены и тела пива. Кристаллический солод можно заменить увеличением засыпи карамельного (50 EBC) до 6.5%.

Хмель:

Магнум — до нужного количества IBU
Сапфир — 1.5 грамма на литр

Сначала в калькуляторе посчитайте количество IBU, которое даст хмель Сапфир в конце кипячения, а потом добавьте необходимое количество хмеля Магнум в начале кипячения для достижения итогового значения 24-25 IBU.

Дрожжи:

Fermentis LA-01 — 0.5 г/л

Итоговый водный профиль:

Ca 30 | Mg 0 | Na 18 | Cl 34 | SO 29 | HCO 43

Рецепт в Брюфазере

Варка, брожение, карбонизация

Затирание однопаузное в течение 90 минут при температуре 68-70°С;

В первые 10 минут затирания замерьте Ph и при необходимости скорректируйте его молочной кислотой до значений 5.1-5.2;

После окончания затирания нагрейте затор до 78°С и выдержите в течение 10-15 минут;

Перекачайте сусло в варочный котел и промойте дробину;

Кипятите сусло 60 минут. В начале кипячения добавьте хмель Магнум;

За 10 минут до конца кипячения добавлением молочной кислоты скорректируйте Ph до значений 4.6-4.8;

За 5 минут до конца кипячения внесите хмель Сапфир;

После окончания кипячения охладите сусло до 15-17°С, перекачайте в ферментер и внесите дрожжи;

Брожение при температуре 17-20°С занимает 2-4 суток;

После окончания брожения охладите пиво до 0°С и выдержите 2-3 суток;

Перелейте пиво в кеги. При желании отфильтруйте, добавьте антиоксидант, сорбат калия и «Бетасепт»;

Карбонизация принудительная до 3.0-4.0 объемов CO2.

Нюансы производства.

Независимо от того, варите по моему рецепту или разрабатываете свой, советую придерживаться рекомендаций, которые помогут добиться приемлемого результата уже после первых варок.

Засыпь

Масштабирование рецептов в сторону уменьшения начальной плотности не работает. В «светлых» стилях не достаточно базовых солодов. Пиво получается излишне светлым и почти безвкусным, напоминающим американский легкий лагер в худшей интерпретации. В «темных» стилях большое количество темных карамельных и жженых солодов может сделать пиво похожим по вкусу на квас или привести к неприятным дефектам наподобие аромата и вкуса шелухи семечек.

Водоподготовка

Не пытайтесь сварить безалкогольное пиво, если у вас нет обратного осмоса. Высокая минерализация воды гарантированно приведет к дисбалансу: излишней сладости, пустотелости, неприятной горечи и т. д..

Ионы натрия

Без натрия будет не хватать «округлости». Мои эксперименты показали, что в итоговом профиле должно быть 20-25 ppm натрия. Добавить его можно внесением небольшого количества соды или не йодированной соли в затор. Обязательно используйте калькулятор водоподготовки, так как при большом количестве натрия будут дефекты на подобии вкуса мыла.

Ph сусла

Так как у дрожжей короткий цикл брожения, они не успевают значительно понизить Ph. Чтобы решить эту проблему подкислите молочной кислотой сусло в конце кипячения до 4.6-4.8. Если этого не сделать, то пиво получится слишком «полнотелым» и сладким с заметным сусловым профилем.

Горечь

Пиво должно быть с ощутимой горечью, которая маскирует высокую конечную плотность, сладость и «сусловой» вкус. Если переборщить с горечью — получится горькая газированная вода. Стремитесь к значению BU/GU 0,8-0.9. При начальной плотности 6.5 °P это 21-22 IBU, при начальной плотности 7.0 °P — 24-25 IBU.

Правильный стиль

Безалкогольное пиво — имитация обычного. Так как у дрожжей нейтральный профиль, то очевидно, что для экспериментов подойдет интерпретация стилей без дрожжевого профиля: большинство лагеров, ИПЭ, стауты и т. д..

Сухое охмеление

Добавление хмеля в начале или во время брожения приведет к меньшей конечной плотности и большему содержанию алкоголя из-за способности ферментов хмеля расщеплять сложные сахара на простые. Сухое охмеление нужно делать только после завершения брожения при температуре 12-14 градусов.

Стабилизация

Так как в пиве остается много сбраживаемых сахаров — нужно минимизировать риск повторного брожения. Помимо тщательной дезинфекции тары, хорошо осветляйте пиво перед розливом. Не лишним будет добавить сорбат калия и «Бетасепт».

Tyranus Brewery | Тиранская Пивоварня: заметки с тегом Lallemand

Как сварить безалкогольное пиво дома

Низкоплотное затирание

Разбавление водой

Затирание при высокой температуре

Специальные штаммы дрожжей

Рецепт

Засыпь:

Хмель:

Дрожжи:

Итоговый водный профиль:

Рецепт в Брюфазере

Варка, брожение, карбонизация

Нюансы производства.

Засыпь

Водоподготовка

Ионы натрия

Ph сусла

Горечь

Правильный стиль

Сухое охмеление

Стабилизация

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Tyranus Brewery | Тиранская Пивоварня: заметки с тегом Lallemand

Как сварить безалкогольное пиво дома

Низкоплотное затирание

Разбавление водой

Затирание при высокой температуре

Специальные штаммы дрожжей

Рецепт

Засыпь:

Хмель:

Дрожжи:

Итоговый водный профиль:

Рецепт в Брюфазере

Варка, брожение, карбонизация

Нюансы производства.

Засыпь

Водоподготовка

Ионы натрия

Ph сусла

Горечь

Правильный стиль

Сухое охмеление

Стабилизация

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat