![\"\"](\"https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/thumb-bezalco.png\")
\n<\/div>\n\n
Существует четыре способа производства безалкогольного пива доступные домашним пивоварам.<\/p>\n
Низкоплотное затирание<\/b><\/h3>\n
Сусло с начальной плотностью 1.5-3°P сбраживают любым штаммом дрожжей. Из-за малого количества сахаров дрожжи производят минимальное количества спирта. Плюсы очевидны: подходят любые дрожжи и исключено повторное брожение. Преимущества нивелируют сенсорные дефекты. У пива нет тела, солодового вкуса и аромата. По сути, это горькая подкрашенная газированная вода.<\/p>\n
Разбавление водой<\/b><\/h3>\n
Пиво с малым содержанием алкоголя (3-4%) разбавляется водой. Преимущества и недостатки как у первого способа, но дополнительную проблему создает разбавление. Вода должна быть обеспложенной, с минеральным составом и Ph совпадающими с пивом.<\/p>\n
Затирание при высокой температуре<\/b><\/h3>\n
Сусло затирают при температуре 78-80°С с начальной плотностью 6-7°P и сбраживают дрожжами неспособными усваивать мальтотриозу. У Лаллеманда это штаммы Лондон и Виндзор, а у Ферментиса — S-33. В готовом пиве все еще остаются сбраживаемые сахара, поэтому нужно уделять особое внимание дезинфекции при розливе. К минусам можно добавить то, что пиво плохо осветляется, а если оборудование не позволяет точно и равномерно поддерживать температуру затора, то есть риск получить танины в готовом продукте.<\/p>\n
Специальные штаммы дрожжей<\/b><\/h3>\n
«Ферментис» и «Лаллеменд», предлагают штаммы дрожжей усваивающие только глюкозу и фруктозу, содержание которых в пивном сусле обычно составляет около 15%. У Ферментиса это дрожжи LA-01, у Лаллеманда LoNa. По моему опыту, это самый простой и прогнозируемый способ производства безалкогольного пива, для которого подойдет однопаузное затирание при температуре 68-70°C. Как и в предыдущем способе, нужно уделять внимание дезинфекции при розливе.<\/p>\n
\n
![\"\"](\"https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/IMG_9901-2.jpg\")
\n<\/div>\nРецепт<\/b><\/h2>\n
Это простое пиво светло-янтарного цвета, напоминающее светлые лагеры с ощутимой горечью и легким хмелевым ароматом. Рецепт без граммовок, так как характеристики сырья, эффективность оборудования и размеры партии могут отличаться. При желании, можете воспроизвести рецепт в любом калькуляторе для пивоваров.<\/p>\n
Начальная плотность:<\/b> 7.0°P
\nКонечная плотность:<\/b> 6.0°P
\nАлкоголь:<\/b> 0.5%
\nГоречь:<\/b> 24 IBU
\nЦветность:<\/b> 8.7 EBC<\/p>\nЗасыпь:<\/b><\/h2>\n
Пилснер<\/b> — 35%
\nВенский<\/b> — 35%
\nМюнхенский<\/b> (20-25 ЕBC) — 12.5%
\nДекстриновый<\/b> (6-10 EBC) — 11%
\nКристаллический светлый<\/b> (100-130 EBC)— 5%
\nКарамельный<\/b> (50 EBC) — 1.5%<\/p>\n
Декстриновый солод можно заменить солодами Кара Клэр, Карапилс или любыми другими карамельными солодами с цветностью до 10 EBC. Как правило, в описании подобных солодов будет написано, что они предназначены для улучшения пены и тела пива. Кристаллический солод можно заменить увеличением засыпи карамельного (50 EBC) до 6.5%.<\/i><\/p>\nХмель:<\/b><\/h2>\n
Магнум<\/b> — до нужного количества IBU
\nСапфир<\/b> — 1.5 грамма на литр<\/p>\n
Сначала в калькуляторе посчитайте количество IBU, которое даст хмель Сапфир в конце кипячения, а потом добавьте необходимое количество хмеля Магнум в начале кипячения для достижения итогового значения 24-25 IBU.<\/i><\/p>\nДрожжи:<\/b><\/h2>\n
Fermentis LA-01<\/b> — 0.5 г\/л<\/p>\nИтоговый водный профиль:<\/b><\/h2>\n
Ca 30 | Mg 0 | Na 18 | Cl 34 | SO 29 | HCO 43<\/p>\n
Рецепт в Брюфазере<\/a><\/b><\/h2>\n
\nВарка, брожение, карбонизация<\/b><\/h2>\n\n- Затирание однопаузное в течение 90 минут при температуре 68-70°С;<\/li>\n<\/ul>\n
\n- В первые 10 минут затирания замерьте Ph и при необходимости скорректируйте его молочной кислотой до значений 5.1-5.2;<\/li>\n<\/ul>\n
\n- После окончания затирания нагрейте затор до 78°С и выдержите в течение 10-15 минут;<\/li>\n<\/ul>\n
\n- Перекачайте сусло в варочный котел и промойте дробину;<\/li>\n<\/ul>\n
\n- Кипятите сусло 60 минут. В начале кипячения добавьте хмель Магнум;<\/li>\n<\/ul>\n
\n- За 10 минут до конца кипячения добавлением молочной кислоты скорректируйте Ph до значений 4.6-4.8;<\/li>\n<\/ul>\n
\n- За 5 минут до конца кипячения внесите хмель Сапфир;<\/li>\n<\/ul>\n
\n- После окончания кипячения охладите сусло до 15-17°С, перекачайте в ферментер и внесите дрожжи;<\/li>\n<\/ul>\n
\n- Брожение при температуре 17-20°С занимает 2-4 суток;<\/li>\n<\/ul>\n
\n- После окончания брожения охладите пиво до 0°С и выдержите 2-3 суток;<\/li>\n<\/ul>\n
\n- Перелейте пиво в кеги. При желании отфильтруйте, добавьте антиоксидант, сорбат калия и «Бетасепт»;<\/li>\n<\/ul>\n
\n- Карбонизация принудительная до 3.0-4.0 объемов CO2.<\/li>\n<\/ul>\n
\nНюансы производства.<\/b><\/h2>\n
Независимо от того, варите по моему рецепту или разрабатываете свой, советую придерживаться рекомендаций, которые помогут добиться приемлемого результата уже после первых варок.<\/p>\n
Засыпь<\/b><\/h3>\n
Масштабирование рецептов в сторону уменьшения начальной плотности не работает. В «светлых» стилях не достаточно базовых солодов. Пиво получается излишне светлым и почти безвкусным, напоминающим американский легкий лагер в худшей интерпретации. В «темных» стилях большое количество темных карамельных и жженых солодов может сделать пиво похожим по вкусу на квас или привести к неприятным дефектам наподобие аромата и вкуса шелухи семечек.<\/p>\n
Водоподготовка<\/b><\/h3>\n
Не пытайтесь сварить безалкогольное пиво, если у вас нет обратного осмоса. Высокая минерализация воды гарантированно приведет к дисбалансу: излишней сладости, пустотелости, неприятной горечи и т. д..<\/p>\n
Ионы натрия<\/b><\/h3>\n
Без натрия будет не хватать «округлости». Мои эксперименты показали, что в итоговом профиле должно быть 20-25 ppm натрия. Добавить его можно внесением небольшого количества соды или не йодированной соли в затор. Обязательно используйте калькулятор водоподготовки, так как при большом количестве натрия будут дефекты на подобии вкуса мыла.<\/p>\n
Ph сусла<\/b><\/h3>\n
Так как у дрожжей короткий цикл брожения, они не успевают значительно понизить Ph. Чтобы решить эту проблему подкислите молочной кислотой сусло в конце кипячения до 4.6-4.8. Если этого не сделать, то пиво получится слишком «полнотелым» и сладким с заметным сусловым профилем.<\/p>\n
Горечь<\/b><\/h3>\n
Пиво должно быть с ощутимой горечью, которая маскирует высокую конечную плотность, сладость и «сусловой» вкус. Если переборщить с горечью — получится горькая газированная вода. Стремитесь к значению BU\/GU 0,8-0.9. При начальной плотности 6.5 °P это 21-22 IBU, при начальной плотности 7.0 °P — 24-25 IBU.<\/p>\n
Правильный стиль<\/b><\/h3>\n
Безалкогольное пиво — имитация обычного. Так как у дрожжей нейтральный профиль, то очевидно, что для экспериментов подойдет интерпретация стилей без дрожжевого профиля: большинство лагеров, ИПЭ, стауты и т. д..<\/p>\n
Сухое охмеление<\/b><\/h3>\n
Добавление хмеля в начале или во время брожения приведет к меньшей конечной плотности и большему содержанию алкоголя из-за способности ферментов хмеля расщеплять сложные сахара на простые. Сухое охмеление нужно делать только после завершения брожения при температуре 12-14 градусов.<\/p>\n
Стабилизация<\/b><\/h3>\n
Так как в пиве остается много сбраживаемых сахаров — нужно минимизировать риск повторного брожения. Помимо тщательной дезинфекции тары, хорошо осветляйте пиво перед розливом. Не лишним будет добавить сорбат калия и «Бетасепт».<\/p>\n
\nКанал в телеграмме https:\/\/t.me\/tyranusbrewery<\/a> <\/b>
\nЧат для обмена опытом https:\/\/t.me\/tyranuschat<\/a> <\/b><\/h3>\n
\n",
"date_published": "2024-02-11T17:27:12+03:00",
"date_modified": "2024-02-11T17:26:40+03:00",
"tags": [
"Alco Free",
"Fermentis",
"LA-01",
"LA01",
"Lallemand",
"LoNa",
"Non Alco",
"Безалко",
"Безалкогольное пиво",
"Лаллеманд",
"Рецепт",
"Рецепты",
"Ферментис"
],
"image": "https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/thumb-bezalco.png",
"_date_published_rfc2822": "Sun, 11 Feb 2024 17:27:12 +0300",
"_rss_guid_is_permalink": "false",
"_rss_guid": "18",
"_rss_enclosures": [],
"_e2_data": {
"is_favourite": false,
"links_required": [],
"og_images": [
"https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/thumb-bezalco.png",
"https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/IMG_9901-2.jpg"
]
}
}
],
"_e2_version": 4116,
"_e2_ua_string": "Aegea 11.2 (v4116e)"
}
- \n
- Затирание однопаузное в течение 90 минут при температуре 68-70°С;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- В первые 10 минут затирания замерьте Ph и при необходимости скорректируйте его молочной кислотой до значений 5.1-5.2;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- После окончания затирания нагрейте затор до 78°С и выдержите в течение 10-15 минут;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- Перекачайте сусло в варочный котел и промойте дробину;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- Кипятите сусло 60 минут. В начале кипячения добавьте хмель Магнум;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- За 10 минут до конца кипячения добавлением молочной кислоты скорректируйте Ph до значений 4.6-4.8;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- За 5 минут до конца кипячения внесите хмель Сапфир;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- После окончания кипячения охладите сусло до 15-17°С, перекачайте в ферментер и внесите дрожжи;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- Брожение при температуре 17-20°С занимает 2-4 суток;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- После окончания брожения охладите пиво до 0°С и выдержите 2-3 суток;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- Перелейте пиво в кеги. При желании отфильтруйте, добавьте антиоксидант, сорбат калия и «Бетасепт»;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- Карбонизация принудительная до 3.0-4.0 объемов CO2.<\/li>\n<\/ul>\n
\nНюансы производства.<\/b><\/h2>\n
Независимо от того, варите по моему рецепту или разрабатываете свой, советую придерживаться рекомендаций, которые помогут добиться приемлемого результата уже после первых варок.<\/p>\n
Засыпь<\/b><\/h3>\n
Масштабирование рецептов в сторону уменьшения начальной плотности не работает. В «светлых» стилях не достаточно базовых солодов. Пиво получается излишне светлым и почти безвкусным, напоминающим американский легкий лагер в худшей интерпретации. В «темных» стилях большое количество темных карамельных и жженых солодов может сделать пиво похожим по вкусу на квас или привести к неприятным дефектам наподобие аромата и вкуса шелухи семечек.<\/p>\n
Водоподготовка<\/b><\/h3>\n
Не пытайтесь сварить безалкогольное пиво, если у вас нет обратного осмоса. Высокая минерализация воды гарантированно приведет к дисбалансу: излишней сладости, пустотелости, неприятной горечи и т. д..<\/p>\n
Ионы натрия<\/b><\/h3>\n
Без натрия будет не хватать «округлости». Мои эксперименты показали, что в итоговом профиле должно быть 20-25 ppm натрия. Добавить его можно внесением небольшого количества соды или не йодированной соли в затор. Обязательно используйте калькулятор водоподготовки, так как при большом количестве натрия будут дефекты на подобии вкуса мыла.<\/p>\n
Ph сусла<\/b><\/h3>\n
Так как у дрожжей короткий цикл брожения, они не успевают значительно понизить Ph. Чтобы решить эту проблему подкислите молочной кислотой сусло в конце кипячения до 4.6-4.8. Если этого не сделать, то пиво получится слишком «полнотелым» и сладким с заметным сусловым профилем.<\/p>\n
Горечь<\/b><\/h3>\n
Пиво должно быть с ощутимой горечью, которая маскирует высокую конечную плотность, сладость и «сусловой» вкус. Если переборщить с горечью — получится горькая газированная вода. Стремитесь к значению BU\/GU 0,8-0.9. При начальной плотности 6.5 °P это 21-22 IBU, при начальной плотности 7.0 °P — 24-25 IBU.<\/p>\n
Правильный стиль<\/b><\/h3>\n
Безалкогольное пиво — имитация обычного. Так как у дрожжей нейтральный профиль, то очевидно, что для экспериментов подойдет интерпретация стилей без дрожжевого профиля: большинство лагеров, ИПЭ, стауты и т. д..<\/p>\n
Сухое охмеление<\/b><\/h3>\n
Добавление хмеля в начале или во время брожения приведет к меньшей конечной плотности и большему содержанию алкоголя из-за способности ферментов хмеля расщеплять сложные сахара на простые. Сухое охмеление нужно делать только после завершения брожения при температуре 12-14 градусов.<\/p>\n
Стабилизация<\/b><\/h3>\n
Так как в пиве остается много сбраживаемых сахаров — нужно минимизировать риск повторного брожения. Помимо тщательной дезинфекции тары, хорошо осветляйте пиво перед розливом. Не лишним будет добавить сорбат калия и «Бетасепт».<\/p>\n
\nКанал в телеграмме https:\/\/t.me\/tyranusbrewery<\/a> <\/b>
\nЧат для обмена опытом https:\/\/t.me\/tyranuschat<\/a> <\/b><\/h3>\n
\n", "date_published": "2024-02-11T17:27:12+03:00", "date_modified": "2024-02-11T17:26:40+03:00", "tags": [ "Alco Free", "Fermentis", "LA-01", "LA01", "Lallemand", "LoNa", "Non Alco", "Безалко", "Безалкогольное пиво", "Лаллеманд", "Рецепт", "Рецепты", "Ферментис" ], "image": "https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/thumb-bezalco.png", "_date_published_rfc2822": "Sun, 11 Feb 2024 17:27:12 +0300", "_rss_guid_is_permalink": "false", "_rss_guid": "18", "_rss_enclosures": [], "_e2_data": { "is_favourite": false, "links_required": [], "og_images": [ "https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/thumb-bezalco.png", "https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/IMG_9901-2.jpg" ] } } ], "_e2_version": 4116, "_e2_ua_string": "Aegea 11.2 (v4116e)" }
- Карбонизация принудительная до 3.0-4.0 объемов CO2.<\/li>\n<\/ul>\n
- Перелейте пиво в кеги. При желании отфильтруйте, добавьте антиоксидант, сорбат калия и «Бетасепт»;<\/li>\n<\/ul>\n
- После окончания брожения охладите пиво до 0°С и выдержите 2-3 суток;<\/li>\n<\/ul>\n
- Брожение при температуре 17-20°С занимает 2-4 суток;<\/li>\n<\/ul>\n
- После окончания кипячения охладите сусло до 15-17°С, перекачайте в ферментер и внесите дрожжи;<\/li>\n<\/ul>\n
- За 5 минут до конца кипячения внесите хмель Сапфир;<\/li>\n<\/ul>\n
- За 10 минут до конца кипячения добавлением молочной кислоты скорректируйте Ph до значений 4.6-4.8;<\/li>\n<\/ul>\n
- Кипятите сусло 60 минут. В начале кипячения добавьте хмель Магнум;<\/li>\n<\/ul>\n
- Перекачайте сусло в варочный котел и промойте дробину;<\/li>\n<\/ul>\n
- После окончания затирания нагрейте затор до 78°С и выдержите в течение 10-15 минут;<\/li>\n<\/ul>\n
- В первые 10 минут затирания замерьте Ph и при необходимости скорректируйте его молочной кислотой до значений 5.1-5.2;<\/li>\n<\/ul>\n