![\"\"](\"https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/dhopping@2x.png\")
\n<\/div>\nТеория<\/b><\/h2>\n
Пеллеты хмеля смешивают с небольшим количеством горячего сусла или воды для получения «хмелевого чая» температурой 70-80℃, который настаивают в течение часа и после этого вносят в ферментер вместе с суслом. Методика похожа на добавление хмеля на вирпул или хопстенд, однако, обладает некоторыми преимуществами:<\/p>\n
- \n
- Более продолжительное время контакта, по сравнение с хопстендом или вирпулом, высвобождает больше масел, а отсутствие перемешивания в паре с закрытой крышкой препятствует улетучиванию ароматических веществ;<\/li>\n
- Сокращаются потери сусла при перекачке из котла в ферментер;<\/li>\n
- Минимизирует вероятность появления дефекта связанного с мирценом: травянистого профиля, а так же излишнего сернистого аромата в готовом пиве;<\/li>\n
- Экономия времени за счет того, что после окончания кипячения сусло не нужно охлаждать до определенной температуры и выдерживать дополнительное время.<\/li>\n<\/ul>\n
Практика<\/b><\/h2>\n
Есть несколько способов заваривания «хмелевого чая» для дип-хоппинга:<\/p>\n
- \n
- Слить часть сусла из сусловарочного котла в отдельную емкость, охладить до нужной температуры и добавить хмель. При использовании этого способа дайте суслу покипеть хотя бы 30 минут, чтобы ДМС успел улетучится, а потом быстро охладите до нужной температуры;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- Закипятите воду (желательно очищенную обратным осмосом) и смешайте её с холодной. Пропорции можно посчитать в одном из многочисленных калькуляторов.<\/a> После этого смешайте горячую воду с хмелем. Так как сусло в ферментере разбавится — рассчитывайте это в рецепте как долив в ферментер;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- Если по какой-то причине ни один из предыдущих способов не устраивает, то разбавьте неохмеленный солодовый концентрат горячей водой до нужной плотности и внесите в полученное сусло хмель.<\/li>\n<\/ul>\n\n
![\"\"](\"https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/IMG_7761.jpeg.jpg\")
\n<\/div>\n\n![\"\"](\"https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/IMG_7770.jpeg.jpg\")
\n<\/div>\nХмель находится в горячей жидкости, поэтому происходит изомеризация альфа-кислот, пусть и не в таком количестве как при кипячении. Это нужно учитывать при составлении рецепта, особенно если цель — получить пиво с минимальной горечью. Если пользуетесь Брюфазером то считайте хмель для дип-хоппинга как хмель на хопстенд. Результаты лабораторных анализов нескольких сортов пива отправленных на конкурс Брюком говорят о том, что калькулятор достаточно точно считает горечь при таком способе расчета. В параметрах укажите содержание альфа-кислоты в хмеле с упаковки, время и температуру.<\/p>\n
\n![\"\"](\"https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/Snimok-ekrana-2025-01-13-v-17.05.5122.png.jpg\")
\n<\/div>\nПропорции и дозировки<\/b>
\nОптимальное количество хмеля 4-5 грамм на литр итогового сусла в ферментере для обильно охмеленного пива и 2-3 грамма на литр, если цель получить тонкий хмелевой аромат. Добавление большего количества хмеля может привести к значительному увеличению горечи при минимальном усилении ароматики.<\/p>\nВ различных источниках говорится о том, что по результатам исследований для дип-хоппинга нужно около 8-10% итогового объема сусла (около 10 литров из партии на 100 литров). Однако, на практике достаточно 10-15 мл жидкости на грамм хмеля при заваривании в ферментере и около 20-25 мл на грамм, если дип-хоппинг заваривается в отдельной емкости, чтобы раствор остался достаточно жидким для перелива в бродильную емкость.<\/p>\n
Оборудование и внесение<\/b>
\nДля заваривания «хмелевого чая» подойдет любая ёмкость из инертного материала выдерживающая длительное воздействие высокой температуры. Кастрюля или кег из нержавеющей стали, а так же стеклянная колба — отличный выбор. Идеальный вариант делать дип-хоппинг сразу в ферментере, если он для этого подходит. Так как все время «заваривания» температура должна быть стабильной, то емкость нужно утеплить, например, обернув полотенцем или одеялом. Накройте крышкой, чтобы аромат не улетучивался.<\/p>\nВремя настаивания, в идеале, должно составлять около часа. Это время между добавлением хмеля в горячее сусло или воду и смешиванием с основным суслом в ферментере. Способ смешивания не принципиален: можно влить в ферментер «хмелевой чай» до перекачивания сусла, во время или после. Отделять частицы хмеля перед добавлением не нужно.<\/p>\n
Хмель, дрожжи и брожение<\/b>
\nДип-хоппинг интересен в первую очередь для производства различных вариаций IPA. Поэтому, лучше всего подходят хмели богатые линалоолом и гераниолом: Цитра, Каскад, Амарилло и подобные. Информацию о содержании терпенов в различных сортах хмеля можно найти в интернете.<\/p>\nИспользуйте штаммы дрожжей, способных к биотрансформации: Verdant IPA, New England. Pomona, BRY-97, US-05 и подобные. Эксперименты с лагерными и нейтральными штаммами показали, что хмель для дип-хоппинга рациональней использовать для сухого охмеления.<\/p>\n
Так как во время брожения вместе с углекислым газом из ферментра улетучиваются ароматические соединения, то желательно, при технической возможности, начинать брожение с небольшим избыточным давлением в 0.2-0.5 бар для сохранения ароматики;<\/p>\n
\n\n![\"\"](\"https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/Free_Soda_Cans_Mockup_1-copy.jpg\")
\n<\/div>\nРецепт с дип-хоппингом<\/b><\/h2>\n
«Гаражный Гоблин» — американский пейл эль светло-янтарного цвета с выраженным фруктовым ароматом, мягкой и приятной горечью.<\/p>\n
Начальная плотность:<\/b> 12.4°P
\nКонечная плотность:<\/b> 2.8°P
\nАлкоголь:<\/b> 5.2%
\nГоречь:<\/b> 37 IBU
\nЦветность:<\/b> 14.8 EBC<\/p>\nЗасыпь:<\/b><\/h2>\n
Без граммовок, так как характеристики сырья, эффективность оборудования и размеры партии могут отличаться.<\/i>
\nПейл эль или Марис Оттер<\/b> — 52%
\nПилснер<\/b> — 40%
\nДекстриновый или Кара Клэр<\/b> (6-10 EBC) — 4%
\nКристаллический светлый или карамельный<\/b> (100-130 EBC)— 4%<\/p>\nХмель:<\/b><\/h2>\n
Магнум<\/b> — до нужного количества IBU
\nКаскад, Цитра, Мозаик<\/b> — в равных пропорциях, суммарно 4-5 г\/л на дип-хоппинг
\nКаскад, Цитра, Мозаик<\/b> — в равных пропорциях, суммарно 4-5 г\/л на сухое охмеление<\/p>\nВ калькуляторе посчитайте количество IBU, которое даст хмель для дип-хоппинга, а потом добавьте необходимое количество хмеля Магнум в начале кипячения для достижения итогового значения около 37 IBU.<\/i><\/p>\n
Дрожжи:<\/b><\/h2>\n
Fermentis US-05<\/b> — 0.5 г\/л<\/p>\n
Итоговый водный профиль:<\/b><\/h2>\n
Ca 89 | Mg 0 | Na 8 | Cl 55 | SO 143 | HCO 16
\nСоотношение сульфатов к хлоридам 3 к 1.<\/p>\nВарка, брожение, карбонизация<\/b><\/h2>\n
- \n
- Затирание однопаузное в течение 90 минут при температуре 68°С;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- В первые 10 минут затирания замерьте Ph и при необходимости скорректируйте его молочной кислотой до значений 5.1-5.2;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- После окончания затирания нагрейте затор до 78°С и выдержите в течение 10-15 минут;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- Перекачайте сусло в варочный котел и промойте дробину;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- Кипятите сусло 60 минут. В начале кипячения добавьте хмель Магнум;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- Заварите «хмелевой чай». Рассчитайте время так, чтобы до смешивания с основным суслом он настаивался около 60 минут. Как правило, это нужно делать за 30 минут до окончания кипячения;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- За 10 минут до конца кипячения скорректируйте pH до значений 5.2-5.4;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- После окончания кипячения охладите сусло до 15-17°С, перекачайте в ферментер, добавьте «хмелевой чай», если заваривали его в отдельной посуде и внесите дрожжи;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- Если позволяет оборудование, закрутите шпунт аппарат на 0.2-0.5 бар;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- Бродите при температуре 20°С до конечной плотности;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- Охладите пиво до 12-14°С. При наличии технической возможности, удалите дрожжи и частицы хмеля и внесите хмель на сухое охмеление.<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- Выдерживайте 3-4 суток, затем охладите до 0°С и выдерживайте 2-3 суток;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- Перелейте пиво в кеги. При желании отфильтруйте;<\/li>\n<\/ul>\n
- \n
- Карбонизация принудительная до 2.7-3.0 объемов CO2.<\/li>\n<\/ul>\n
Рецепт в Brewfather<\/a><\/b><\/h2>\n
\nКанал в телеграмме https:\/\/t.me\/tyranusbrewery<\/a> <\/b>
\nЧат для обмена опытом https:\/\/t.me\/tyranuschat<\/a> <\/b><\/h3>\n
\n", "date_published": "2025-01-14T09:34:17+03:00", "date_modified": "2025-05-04T14:48:10+03:00", "tags": [ "deep-hopping", "deephop", "dip-hopping", "diphop", "Брожение", "дип-хоопинг", "дип-хоп", "дипхоп", "дипхоппинг", "охмеление пива", "охмеление сусла", "Технология", "хмель", "хмель на аромат" ], "image": "https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/dhopping@2x.png", "_date_published_rfc2822": "Tue, 14 Jan 2025 09:34:17 +0300", "_rss_guid_is_permalink": "false", "_rss_guid": "28", "_rss_enclosures": [], "_e2_data": { "is_favourite": false, "links_required": [], "og_images": [ "https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/dhopping@2x.png", "https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/IMG_7761.jpeg.jpg", "https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/IMG_7770.jpeg.jpg", "https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/Snimok-ekrana-2025-01-13-v-17.05.5122.png.jpg", "https:\/\/tyranusbrewery.ru\/pictures\/Free_Soda_Cans_Mockup_1-copy.jpg" ] } } ], "_e2_version": 4116, "_e2_ua_string": "Aegea 11.2 (v4116e)" }
- Карбонизация принудительная до 2.7-3.0 объемов CO2.<\/li>\n<\/ul>\n
- Перелейте пиво в кеги. При желании отфильтруйте;<\/li>\n<\/ul>\n
- Выдерживайте 3-4 суток, затем охладите до 0°С и выдерживайте 2-3 суток;<\/li>\n<\/ul>\n
- Охладите пиво до 12-14°С. При наличии технической возможности, удалите дрожжи и частицы хмеля и внесите хмель на сухое охмеление.<\/li>\n<\/ul>\n
- Бродите при температуре 20°С до конечной плотности;<\/li>\n<\/ul>\n
- Если позволяет оборудование, закрутите шпунт аппарат на 0.2-0.5 бар;<\/li>\n<\/ul>\n
- После окончания кипячения охладите сусло до 15-17°С, перекачайте в ферментер, добавьте «хмелевой чай», если заваривали его в отдельной посуде и внесите дрожжи;<\/li>\n<\/ul>\n
- За 10 минут до конца кипячения скорректируйте pH до значений 5.2-5.4;<\/li>\n<\/ul>\n
- Заварите «хмелевой чай». Рассчитайте время так, чтобы до смешивания с основным суслом он настаивался около 60 минут. Как правило, это нужно делать за 30 минут до окончания кипячения;<\/li>\n<\/ul>\n
- Кипятите сусло 60 минут. В начале кипячения добавьте хмель Магнум;<\/li>\n<\/ul>\n
- Перекачайте сусло в варочный котел и промойте дробину;<\/li>\n<\/ul>\n
- После окончания затирания нагрейте затор до 78°С и выдержите в течение 10-15 минут;<\/li>\n<\/ul>\n
- В первые 10 минут затирания замерьте Ph и при необходимости скорректируйте его молочной кислотой до значений 5.1-5.2;<\/li>\n<\/ul>\n
- Затирание однопаузное в течение 90 минут при температуре 68°С;<\/li>\n<\/ul>\n
- Если по какой-то причине ни один из предыдущих способов не устраивает, то разбавьте неохмеленный солодовый концентрат горячей водой до нужной плотности и внесите в полученное сусло хмель.<\/li>\n<\/ul>\n
- Закипятите воду (желательно очищенную обратным осмосом) и смешайте её с холодной. Пропорции можно посчитать в одном из многочисленных калькуляторов.<\/a> После этого смешайте горячую воду с хмелем. Так как сусло в ферментере разбавится — рассчитывайте это в рецепте как долив в ферментер;<\/li>\n<\/ul>\n
- Слить часть сусла из сусловарочного котла в отдельную емкость, охладить до нужной температуры и добавить хмель. При использовании этого способа дайте суслу покипеть хотя бы 30 минут, чтобы ДМС успел улетучится, а потом быстро охладите до нужной температуры;<\/li>\n<\/ul>\n