ТИРАНСКАЯ БРОВАРНЯ: заметки с тегом Брожение

Дип-хоппинг. Что это такое и как усилить хмелевой аромат в пиве

Tue, 14 Jan 2025 09:34:17 +0300

Дип-хоппинг — один из способов добавления хмелевых масел в пивное сусло без значительного увеличения горечи с потенциалом к биотрансформации при использовании определенных штаммов дрожжей.

Теория

Пеллеты хмеля смешивают с небольшим количеством горячего сусла или воды для получения «хмелевого чая» температурой 70-80℃, который настаивают в течение часа и после этого вносят в ферментер вместе с суслом. Методика похожа на добавление хмеля на вирпул или хопстенд, однако, обладает некоторыми преимуществами:

Более продолжительное время контакта, по сравнение с хопстендом или вирпулом, высвобождает больше масел, а отсутствие перемешивания в паре с закрытой крышкой препятствует улетучиванию ароматических веществ;
Сокращаются потери сусла при перекачке из котла в ферментер;
Минимизирует вероятность появления дефекта связанного с мирценом: травянистого профиля, а так же излишнего сернистого аромата в готовом пиве;
Экономия времени за счет того, что после окончания кипячения сусло не нужно охлаждать до определенной температуры и выдерживать дополнительное время.

Практика

Есть несколько способов заваривания «хмелевого чая» для дип-хоппинга:

Слить часть сусла из сусловарочного котла в отдельную емкость, охладить до нужной температуры и добавить хмель. При использовании этого способа дайте суслу покипеть хотя бы 30 минут, чтобы ДМС успел улетучится, а потом быстро охладите до нужной температуры;

Закипятите воду (желательно очищенную обратным осмосом) и смешайте её с холодной. Пропорции можно посчитать в одном из многочисленных калькуляторов. После этого смешайте горячую воду с хмелем. Так как сусло в ферментере разбавится — рассчитывайте это в рецепте как долив в ферментер;

Если по какой-то причине ни один из предыдущих способов не устраивает, то разбавьте неохмеленный солодовый концентрат горячей водой до нужной плотности и внесите в полученное сусло хмель.

Хмель находится в горячей жидкости, поэтому происходит изомеризация альфа-кислот, пусть и не в таком количестве как при кипячении. Это нужно учитывать при составлении рецепта, особенно если цель — получить пиво с минимальной горечью. Если пользуетесь Брюфазером то считайте хмель для дип-хоппинга как хмель на хопстенд. Результаты лабораторных анализов нескольких сортов пива отправленных на конкурс Брюком говорят о том, что калькулятор достаточно точно считает горечь при таком способе расчета. В параметрах укажите содержание альфа-кислоты в хмеле с упаковки, время и температуру.

Пропорции и дозировки
Оптимальное количество хмеля 4-5 грамм на литр итогового сусла в ферментере для обильно охмеленного пива и 2-3 грамма на литр, если цель получить тонкий хмелевой аромат. Добавление большего количества хмеля может привести к значительному увеличению горечи при минимальном усилении ароматики.

В различных источниках говорится о том, что по результатам исследований для дип-хоппинга нужно около 8-10% итогового объема сусла (около 10 литров из партии на 100 литров). Однако, на практике достаточно 10-15 мл жидкости на грамм хмеля при заваривании в ферментере и около 20-25 мл на грамм, если дип-хоппинг заваривается в отдельной емкости, чтобы раствор остался достаточно жидким для перелива в бродильную емкость.

Оборудование и внесение
Для заваривания «хмелевого чая» подойдет любая ёмкость из инертного материала выдерживающая длительное воздействие высокой температуры. Кастрюля или кег из нержавеющей стали, а так же стеклянная колба — отличный выбор. Идеальный вариант делать дип-хоппинг сразу в ферментере, если он для этого подходит. Так как все время «заваривания» температура должна быть стабильной, то емкость нужно утеплить, например, обернув полотенцем или одеялом. Накройте крышкой, чтобы аромат не улетучивался.

Время настаивания, в идеале, должно составлять около часа. Это время между добавлением хмеля в горячее сусло или воду и смешиванием с основным суслом в ферментере. Способ смешивания не принципиален: можно влить в ферментер «хмелевой чай» до перекачивания сусла, во время или после. Отделять частицы хмеля перед добавлением не нужно.

Хмель, дрожжи и брожение
Дип-хоппинг интересен в первую очередь для производства различных вариаций IPA. Поэтому, лучше всего подходят хмели богатые линалоолом и гераниолом: Цитра, Каскад, Амарилло и подобные. Информацию о содержании терпенов в различных сортах хмеля можно найти в интернете.

Используйте штаммы дрожжей, способных к биотрансформации: Verdant IPA, New England. Pomona, BRY-97, US-05 и подобные. Эксперименты с лагерными и нейтральными штаммами показали, что хмель для дип-хоппинга рациональней использовать для сухого охмеления.

Так как во время брожения вместе с углекислым газом из ферментра улетучиваются ароматические соединения, то желательно, при технической возможности, начинать брожение с небольшим избыточным давлением в 0.2-0.5 бар для сохранения ароматики;

Рецепт с дип-хоппингом

«Гаражный Гоблин» — американский пейл эль светло-янтарного цвета с выраженным фруктовым ароматом, мягкой и приятной горечью.

Начальная плотность: 12.4°P
Конечная плотность: 2.8°P
Алкоголь: 5.2%
Горечь: 37 IBU
Цветность: 14.8 EBC

Засыпь:

Без граммовок, так как характеристики сырья, эффективность оборудования и размеры партии могут отличаться.
Пейл эль или Марис Оттер — 52%
Пилснер — 40%
Декстриновый или Кара Клэр (6-10 EBC) — 4%
Кристаллический светлый или карамельный (100-130 EBC)— 4%

Хмель:

Магнум — до нужного количества IBU
Каскад, Цитра, Мозаик — в равных пропорциях, суммарно 4-5 г/л на дип-хоппинг
Каскад, Цитра, Мозаик — в равных пропорциях, суммарно 4-5 г/л на сухое охмеление

В калькуляторе посчитайте количество IBU, которое даст хмель для дип-хоппинга, а потом добавьте необходимое количество хмеля Магнум в начале кипячения для достижения итогового значения около 37 IBU.

Дрожжи:

Fermentis US-05 — 0.5 г/л

Итоговый водный профиль:

Ca 89 | Mg 0 | Na 8 | Cl 55 | SO 143 | HCO 16
Соотношение сульфатов к хлоридам 3 к 1.

Варка, брожение, карбонизация

Затирание однопаузное в течение 90 минут при температуре 68°С;

В первые 10 минут затирания замерьте Ph и при необходимости скорректируйте его молочной кислотой до значений 5.1-5.2;

После окончания затирания нагрейте затор до 78°С и выдержите в течение 10-15 минут;

Перекачайте сусло в варочный котел и промойте дробину;

Кипятите сусло 60 минут. В начале кипячения добавьте хмель Магнум;

Заварите «хмелевой чай». Рассчитайте время так, чтобы до смешивания с основным суслом он настаивался около 60 минут. Как правило, это нужно делать за 30 минут до окончания кипячения;

За 10 минут до конца кипячения скорректируйте pH до значений 5.2-5.4;

После окончания кипячения охладите сусло до 15-17°С, перекачайте в ферментер, добавьте «хмелевой чай», если заваривали его в отдельной посуде и внесите дрожжи;

Если позволяет оборудование, закрутите шпунт аппарат на 0.2-0.5 бар;

Бродите при температуре 20°С до конечной плотности;

Охладите пиво до 12-14°С. При наличии технической возможности, удалите дрожжи и частицы хмеля и внесите хмель на сухое охмеление.

Выдерживайте 3-4 суток, затем охладите до 0°С и выдерживайте 2-3 суток;

Перелейте пиво в кеги. При желании отфильтруйте;

Карбонизация принудительная до 2.7-3.0 объемов CO2.

Рецепт в Brewfather

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Как «Янберг» выходили на рынок домашних пивоваров.

Wed, 29 Nov 2023 15:28:13 +0300

Вместо этого поста должна была выйти статья о новых кегментерах, которая, скорее всего, никогда не выйдет. История о том, как облажался «единственный в России производитель кег».

Предыстория. Я решил сделать два форфаса из кег. Естественно, в первую очередь обратился в «Янберг», ведь где как не на заводе, который эти самые кеги производит, есть необходимое оборудование и персонал для реализации моих пивоварских фантазий?

По задумке, кег должны были увеличить до 60 литров. Чтобы емкость можно было мыть вручную заказал крышку с клампом на 6 дюймов. А для установки трубки уровня, датчика температуры, крана и аэрационного камня попросил приварить к стенкам 4 клампа на 1.5 дюйма.

Так выглядели чертежи.

За два кега, крышки-заглушки, хомуты и прокладки я заплатил 50 тысяч рублей. Как вы догадались читая этот пост, ничем хорошим история не закончилась. Вместо обещанных «до 2 недель» заказ делали месяц. По истечении обещанного срока приходилось через день пинать менеджера и задавать вопрос когда будет готово.

По готовности прислали фото, от которого всё внутри сжалось. Клампы приварены несоосно, вертикальные швы оказались на лицевой стороне, а внешний вид напоминал Франкештейна.После общения с руководителем отдела продаж верхние части отрезали, сварили по новой, а кеги окунули в ванной с кислотой.

Так выглядели изначально.

В качестве извинений подарили крышку оригинального кегментера и доставку за счёт компании. Действительно, доставку за счёт компании оформили, только забыли оплатить. Поэтому, я провел лишние 20 минут в офисе транспортной компании переоформляя плательщика на получателя. Заплатив 1200 рублей забрал «изделия».

Главное разочарование ждало в момент распаковки. Снаружи швы выглядели так, как будто я взял в руки сварочный аппарат и по приколу решил научится варить металл. Судя по каплям на поверхности, кеги варили электродом!

Через слой пассивации видны следы грубой шлифовки УШМ. Такое качество простительно мужикам в гараже переделывающим кеги за пару баклажек пива, но не для завода.

Как вам просвечивающиеся следы шлифовки? В живую это выглядит еще печальней.

С внешним видом я был готов смириться, так как всё равно планировал сшить теплоизояционные чехлы и никогда не видеть этот позор, но было еще одно но…

Крупнее для тех, кто не рассмотрел ракушки.

Об швы с внутренней стороны можно порезаться. То есть, их в принципе никто не обрабатывал. Еще хуже выглядели приваренные клампы. Помимо отсутсвия обработки швов на них ещё были «ракушки». Такие поделки невозможно нормально помыть и продезинфицировать. В таком виде максимум на что они годятся — хранить воду для полива грядок на даче.

Минута позитива

После общения с РОПом обещали за свой счёт забрать кеги и сделать полностью новые. За это хвалю.

Отправил кеги обратно. Как оказалось, для запуска новых в производство компания должна сначала получить старые. На логичный вопрос: «Зачем? Ведь всё равно будите делать с нуля» получил ответ, что они так решили коллегиально.

Решили так решили. Только я не хочу опять ждать больше месяца. Сделайте за 2 недели или верните деньги. Получив утвердительный ответ продолжил ждать…

Для понимания хронологии событий, на момент плановой даты начала производства новых кег с момента оплаты прошло уже 2 месяца.

«Паровозик не смог»

Спустя 2,5 месяца с момента заказа и оплаты я не получил то, что заказывал, потерял время и забрал деньги. Я всегда стараюсь поддержать отечественного производителя, даже если товар стоит немного дороже чем импортный и искренне горжусь когда получается сделать что-то крутое и качественное. К сожалению, в этот раз чудо не произошло, а ответ на вопрос «Стоит ли что-нибудь заказывать в Янберге?» теперь знаете сами.

P.S.: Хочу похвалить и поблагодарить девушек из «Янберга» за клиентоориентированность и желание решить проблему. Они без лишних вопросов забрали кеги обратно и оперативно решили вопрос с возвратом денег. Если бы все в компании относились к работе так же ответственно как они, то этого поста бы и не было.

ТИРАНСКАЯ БРОВАРНЯ: заметки с тегом Брожение

Дип-хоппинг. Что это такое и как усилить хмелевой аромат в пиве

Теория

Практика

Рецепт с дип-хоппингом

Засыпь:

Хмель:

Дрожжи:

Итоговый водный профиль:

Варка, брожение, карбонизация

Рецепт в Brewfather

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Как «Янберг» выходили на рынок домашних пивоваров.

Минута позитива

«Паровозик не смог»

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat