Виды домашних пивоварен, варочных порядков и рациональность их применения

Thu, 01 Sep 2022 11:44:00 +0300

В мире существует множество конфигураций домашних пивоварен. По сути все они отличаются способом затирания. В этой статье я опишу самые популярные и распространенные варианты, основанные на этом отличии.

BIAB (Brew In A Bag)

Описание. Затирание и кипячение происходит в одной ёмкости. Внутрь котла устанавливается бункер, корзина или специальный мешок, внутрь которых засыпается солод. Часто используется насос для равномерного распределения температуры. Для нагрева и поддержания температуры используются электрические и индукционные плиты, газовые горелки, а так же ТЭНы в паре с автоматикой для регулировки температуры. Выпускаются как в модульном исполнении, так единым устройством.

Схема затирания на BIAB пиоварне с насосом, бункером и ТЭНом.

Коммерческие реализации. Grandfather, Brewzilla, EasyBrew, iBrew, Anvil Foundry, Spike Solo, Clawhummer Supply, Blichmann Breweasy Compact, Brewtools.

Плюсы. Компактность, относительно низкая стоимость, простота использования.

Минусы. Низкая эффективность, сложно или практические невозможно затирать высокоплотные стили пива. При затирании с промывкой требуется дополнительная ёмкость для нагрева воды, что отрицательно сказывается на стоимости и компактности оборудования. Для пивоварен большого объема (от 30-40 литров сусла после кипячения) нужно использовать подъемный механизм для извлечения мешка, корзины или бункера.

Комментарий. Один и самых распространенных и популярных видов домашних пивоварен. Затирание зачастую проводится в полном объеме (без промывки дробины). Подходит как начинающим, так и пивоварам с ограниченной жилплощадью для варки пива с низкой и средней начальной плотностью. Оптимальный объем партии 20-30 литров.

Braumeister и его «клоны»

Описание. Аналог BIAB, однако отличается типом циркуляции сусла. Бункер для солода притягивается к дну шпилькой, установленной на дне котла, а насос прокачивает сусло снизу вверх. Жидкость проходя через бункер самотёком переливается обратно в котел.

Схема затирания на пивоварне с нижней подачей сусла.

Коммерческие реализации. Braumeister, Bavaria

Плюсы. Полная автоматизация затирания, простота использования, компактность, относительно низкая стоимость.

Минусы. Низкая эффективность, невозможность затирать плотные стили, не разборная конструкция, ограничение по минимальному объему партии, попадание мелких частиц в сусло после извлечения бункера. Для пивоварен большого объема нужно использовать подъемный механизм для извлечения бункера.

Комментарий. Еще один популярный и распространённый тип домашних пивоварен. Впервые выпущен немецкой компанией Spidel. Из-за небольшого размера бункера и вместимости солода подходит для варки «традиционных» стилей пива с начальной плотностью 10-14 Плато. Из-за ограничения по минимальному объему жидкости, в пивоварне нельзя сварить «микропартии», из-за чего страдает универсальность. Оптимальный объем партий 20-30 литров.

BIAC (Brew In A Conical)

Описание. Аналог BIAB, но вместо котла используется ЦКТ (цилиндро-конический танк). Благодаря такому решению полный цикл производства пива производится в одной емкости: затирание, кипячение и брожение.

Схема работы BIAC пивоварни

Плюсы. Компактность, простота использования, полный цикл производства в одной ёмкости.

Минусы. Высокая цена, низкая эффективность, невозможность использовать пока не завершено брожение предыдущей партии.

Комментарий. Довольно редкий, но набирающий популярность вид пивоварен. В большинстве случаев не рационален и не оправдан из-за высокой цены и невозможности одновременного производства нескольких партий. Подходит для тем, кто редко варит пиво и хочет сэкономить место. Оптимальный объем партий 20-40 литров.

Direct Fire / «Классика»

Описание. Как правило состоит из двух или трех котлов. Иногда заторный чан утепляют для поддержания температуры во время паузы, а нагрев делают на плите или газовой горелкой. Так же распространены более продвинутые варианты с циркуляцией сусла насосом, нагревом ТЭНом и с автоматикой для поддержания температуры. В северной америке популярны темоконтейнеры в качестве заторного чана.

Двухпосудная пивоварня с нагревом газовой горелкой.

Двухпосудная пивоварня с нагревом ТЭном и циркуляцией насосом.

Коммерческие реализации. Доктор Губер.

Плюсы. Низкая стоимость и возможность переоборудования в любой другой тип варочных порядков.

Минусы. Низкая эффективность, сложно использовать, занимает много места, часто занимает плиту на кухне во время варки.

Комментарий. Хороший вариант для тех, кто ценит простоту и хочет на 100% участвовать в процессе затирания, а так же для тех, кто со временем хочет переоборудовать пивоварню в другой тип варочного порядка.

K-RIMS (Kettle RIMS) в вертикальной компоновке

Описание. Двухпосудная пивоварня состоящая из заторного и варочного котлов. Рекомендуемый объем заторного чана — 75% объема варочного. Сусло прокачивается насосом из нижнего котла с установленным нагревательным элементом в верхний и проходя сквозь дробину самотеком возвращается обратно в варочный котел. Скорость потока регулируется шаровым или игольчатым краном. Также для регулировки уровня сусла в заторном чане используется поплавковый клапан. После затирания верхний котел убирается для выгребания дробины. Такой тип пивоварен подразумевает затирание без промывки.

Схема работы K-RIMS пивоварни в вертикальной компоновке

Коммерческие реализации. Blichmann Breweasy

Плюсы. Компактность, простота использования, возможность варить высокоплотные стили пива, отсутствие промывки. Не извлекать мешок, корзину или бункер .

Минусы. Относительно высокая стоимость, низкая эффективность.

Комментарий. По сути доработанный вариант BIAB в котором исправлены минусы и компромиссы за счёт того, что вместо корзины или бункера используется отдельный котёл. Один из самых практичных и удобных типов варочных порядков для домашних пивоваров. Рационально использовать для варки 30-70 литров сусла. Впервые выпущен американской компанией Blichmann.

K-RIMS (Kettle RIMS) в горизонтальной компоновке

Описание. Аналогичен вертикальной компоновке за исключением того, что используются котлы одинакового объема, а для циркуляции используется два насоса. Благодаря использованию котлов одинакового объема можно затирать пиво практически любой плотности. Такой тип варочного порядка требует внимательного контроля за скоростью потоков во время затирания.

Схема работы K-RIMS пивоварни в горизонтальной компоновке

Плюсы. Можно варить высокоплотные стили пива, отсутствие промывки, не нужны подъемные механизмы для извлечения мешка, корзины или бункера .

Минусы. Относительно высокая стоимость, низкая эффективность, занимает много места при варке и хранении, необходимо следить за циркуляцией и устанавливать предохранительный узлы (поплавковый клапан, датчик уровня и т. д.)

Комментарий. Немного доработанный вариант вертикальной компоновки. Рационально использовать для варки 50-150 литров.

RIMS (Recirculating Infusion Mash System)

Описание. Варочный порядок состоит из двух или трех котлов: заторного, варочного и бака для горячей воды. Отличительная особенность — внешний проточный нагревательный элемент. Внутри трубы устанавливается ТЭН и термодатчик. Нагрев или поддержание температуры осуществается «в потоке». Такой тип нагрева обеспечивает высокую точность, эффективность и повторяемость рецептов.

Схема затирания двухпосудной RIMS пивоварни

Коммерческие реализации. SS Brewtech, Blichmann RIMS

Плюсы. Высокая эффективность, возможность варить высокоплотные стили пива, повторяемость рецептов, быстрый и точный переход между паузами.

Минусы. Высокая стоимость, занимает много места, нагрев происходит только во время рециркуляции насосом. Чаще всего подразумевает стационарную установку. Нужна продвинутая автоматика для управления двумя котлами.

Комментарий. Практически бескомпромиссный варочный порядок для варки любого пива и любых экспериментов. Однако требует внимательного обращения с ТЭНом и проектирования для избежания его оголения и повреждения. Рационально использовать для партий объемом 50-150 литров.

HERMS (Heat Exchange Recirculating Mash System)

Описание. Состоит из трех котлов: заторного, варочного и бака для горячей воды. Иногда встречаются двухпосудные компоновки в которых в одном котле совмещены варочный чан и бак для горячей воды. В отличии от других типов варочных порядков используется косвенный нагрев сусла. В баке для горячей воды устанавливается ТЭН и змеевик. При затирании ТЭН нагревает и поддерживает температуру воды, а сусло циркулирует по змеевику и возвращается обратно в заторный чан. В конце затирания горячая вода используется для промывки дробины. Такой способ затирания обеспечивает эффективность близкую к промышленным пивоварням, однако могут быть проблемы с пошаговым затиранием.

Процесс затирания на HERMS пивоварне

Промывка дробины с одновременной перекачкой сусла в варочный колёл

Коммерческие реализации. Blichmann HERMS, Spike Trio, Brau Supply HERMS

Плюсы. Высокая эффективность, возможность затирать высокоплотные стили пива, косвенный нагрев, одновременно использование одного ТЭНа для затирания и для подогрева промывочной воды.

Минусы. Высокая стоимость, занимает много места, стационарная установка, сложно делать пошаговое затирание, нужна сложная и дорогая автоматика, сложно масштабировать до больших объемов из-за ограничений бытовой проводки.

Комментарий. Один из самых популярных типов варочных порядков в северной америке. Практически бескомпромиссный вариант, позволяющий производить любое по плотности пиво в желаемом объеме. Подходит для партий 20-100 литров.

С-HERMS (Counterflow Heat Exchange Recirculating Mash System)

Описание. Тот же самый HERMS, но с одной значительной доработкой. Вместо змеевика внутри бака для горячей воды используется противоточный чиллер, что позволяет проще делать пошаговое затирание. Кроме того этот же чиллер можно использовать для охлаждения сусла.

Процесс затирания на C-HERMS пивоварне через внешний теплообменник

Промывка дробины с одновременной перекачкой сусла в варочный колёл

Минусы. Высокая стоимость, занимает много места, стационарная установка, нужна сложная и дорогая автоматика, сложно масштабировать до больших объемов из-за ограничений бытовой проводки.

Комментарий. Безкомпромисный вариант домашней пивоварни, если вас не пугает стоимость, стационарность и занимаемое место . Подходит для партий 20-100 литров.

Tyranus Brewery | Тиранская Пивоварня: заметки с тегом BIAB

Виды домашних пивоварен, варочных порядков и рациональность их применения

BIAB (Brew In A Bag)

Braumeister и его «клоны»

BIAC (Brew In A Conical)

Direct Fire / «Классика»

K-RIMS (Kettle RIMS) в вертикальной компоновке

K-RIMS (Kettle RIMS) в горизонтальной компоновке

RIMS (Recirculating Infusion Mash System)

HERMS (Heat Exchange Recirculating Mash System)

С-HERMS (Counterflow Heat Exchange Recirculating Mash System)

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Tyranus Brewery | Тиранская Пивоварня: заметки с тегом BIAB

Виды домашних пивоварен, варочных порядков и рациональность их применения

BIAB (Brew In A Bag)

Braumeister и его «клоны»

BIAC (Brew In A Conical)

Direct Fire / «Классика»

K-RIMS (Kettle RIMS) в вертикальной компоновке

K-RIMS (Kettle RIMS) в горизонтальной компоновке

RIMS (Recirculating Infusion Mash System)

HERMS (Heat Exchange Recirculating Mash System)

С-HERMS (Counterflow Heat Exchange Recirculating Mash System)

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery
Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat